天草の赤うに

2022.10.07
- 連載 : 美味お取り寄せ

熊本県天草地方はウニの名産地。有明海・八代海・天草灘の3つの豊かな海が育む。春から初夏の紫うに、夏の赤うに、秋から冬のガンガゼ。味が最も良い赤うには、水揚げが極めて少なく殆どが地元消費で消える幻の美味うにである。

関西のすし屋では『赤うに』は高級店の証とも言われる

世界中の海にウニは900種弱生息し、食用になるのは25種ほどとされる。
日本では約180種が生息し、8種が主に食用となる。九州沿岸と瀬戸内海が生息地で、水揚げが極めて少ない赤うには8種の中の1種。洗練された甘味とうま味が特徴で、『幻の美味うに』として珍重されている。地元で殆どが消費されるため、一般流通はほぼない。高級料亭やすし屋（特に関西）でないと口に入らないが故に、高級店の証ともなっている。当然、値段は非常に高い。
オオバフンウニ科に属す、別名ヒラタウニ。押しつぶされたような形の殻の中に、上質な生殖巣があるのは7月から9月。産卵期になるとメスの卵巣は苦味が出るので、9月一杯で禁漁となる。天草の赤うにの餌はワカメとクロメ。クロメやカジメを食すとウニの色は黒みを帯びるが、味が濃厚になる。瀬戸内海の赤うにより色が濃く、うま味が濃厚なのは餌の影響と考えられる。天草の赤うには幻の中の幻の『濃厚赤うに』だ。

“原材料：熊本県天草地域の赤うに”　何も足さない

1日の水揚げは20〜30kg。手作業で殻割と洗浄後、生殖巣を瓶に詰めて冷凍する。塩もアルコールもミョウバンも足さない。大量に獲れないので、作業効率は当然のこと悪いが、上質な赤うにを域外に流通させるには、それしか方法がない。
『天草の赤うに』はバフンウニ・紫うにとは違う魅力がある。エゾバフンウニ・キタムラサキウニとも違う。濃厚と言っても、その純粋さは独特。まったりしたバフンウニ的な濃厚さとも、紫うにの甘さとも異質。うまく説明ができないが『天草の赤うに』は美味だ。

地球温暖化による海水温上昇との戦い

天草各地の漁協は生息地の藻場の再生活動やアカウニ種苗の放流や禁漁期間の設定などで、アカウニ資源の回復に取り組んでいる。藻場が枯渇しないよう、ウニを藻場の豊かな海域に移植放流もしてきた。地球温暖化が引き起こす生態系の激変で、全国の海の磯焼けが深刻となっている。
ウニの資源管理は藻場の維持のために重要だ。ウニが増えすぎると藻場が失われる。ウニの餌となる藻場の再生とウニを獲って食べるバランスが大事だ。美味なウニを食べ続けられるように、ウニを食べて、漁師の皆さんを応援し続けることが一番だ。