手づくり「豆板醤」選手権④いよいよ決戦。一番おいしい豆板醤は誰のだ？

手づくり豆板醤の工程はいたってシンプル

世界各国の「おふくろの味」に精通し、自宅でも、保存食から調味料まで手づくりを実践する料理研究家の荻野恭子さん。現在、好評発売中の『四季dancyu2022夏』では、夏にぴったりな手づくり調味料2つを習っています。その一つが、そら豆からつくる豆板醤。「豆板」とはそら豆のこと。そら豆をゆでて小麦粉をまぶし、発酵乾燥をさせてそら豆から発酵臭がしてきたら、唐辛子と塩、水を混ぜて熟成させます。材料も少なく、プロセスもそう多くありませんが、やっぱり大事なポイントが。詳しいレシピは誌面でご紹介していますが、今回はこの撮影に携わった取材陣がそれぞれの自宅で手づくり豆板醤に挑戦。その体験記をご紹介しましょう。最後に、先生に味わってもらって誰の豆板醤が一番おいしいか評価してもらいました。
今回は、その結果編。豆板醤を一番おいしくつくれたのは、誰？

手づくり豆板醤のレシピは『四季dancyu2022夏』に掲載しています！ぜひ挑戦を。

料理研究家・荻野恭子さんの「手づくり豆板醤」講評

3ヶ月前の撮影時に課された、豆板醤を手づくりするという課題。満を持して集まった取材陣の手には豆板醤が握られている。ここで簡単に、それぞれの豆板醤を紹介しよう。

左から、カメラマンI、ライターS、編集Sの豆板醤

材料費はカメラマンIがいちばん高そう。しかも、最初にスーパーで購入したそら豆で失敗し、取り寄せ品で再チャレンジしたそうで、気合の入り方もちょっと違う。でも編集S＆私だって、先生が愛用している青ヶ島の塩を使ったもんね。しかも編集Sは唐辛子を2種類ブレンドするなんて。2人とも手強い。

ジャッジに公平を期すため3つの豆板醤は小皿に移し、先生にはどれが誰のものとは伝えず、ブラインドでテイスティングしてもらうことに。並んだ小皿を見ると、もうその時点で見た目はもちろん香りもそれぞれ違って、同じレシピで仕込んでも、材料や人の手が変われば仕上がりもこんなに変わるものなのかと、わかってはいても、あらためて感じてしまう。
まず先生が味見したのは、見た目がなぜか鮮やかな赤にならず、うっすら白っぽい一皿（そ、それ私のですう……どきどき）。

それぞれの豆板醤を皿に盛る。見た目からしてもはっきり違いがわかる。いつもおしゃべりな荻野先生が、黙って豆板醤を食べ始めると、場に緊張感が漂った。

「ああ、これは小麦粉がちょっと多かったのかもね。教室の生徒さんも、同じようになる人がいるのよ。でも、ちゃんとできているから大丈夫。まだ熟成が浅いからしょっぱいけど、もっと進めばおいしくなるわよ」。
なんと、小麦粉が多い！大さじ1きっかり使ったんだけどなぁ。きっと、そら豆の水分とのバランスとか、いろいろあるのね。
お次はカメラマンIの小皿を味見。
「うん！よくできてる。これはもう食べられるわね。発酵のいい香りがするし、ちゃんと熟成してるわよ」。
カメラマンI、黙っていても顔がにんまりしてますよ。
最後は編集S。
「唐辛子が甘い感じがするわね。これも熟成が進んでおいしいけど、まだ少し塩が立ってるかな」。
韓国産唐辛子独特の甘さをほんのひと口で見破るなんて、先生やっぱりすごい！
「中国では、そこにあるものでしかつくっていないけれど、日本は材料の選択肢もいろいろあるし、何を使うかでも個性が出るわね。特に塩は、少々値が張ってもいいものを使ってね。仕上がりが変わります。すべてに共通するのは、日々かき混ぜること。塩のあたりが丸くなるまで、かき混ぜながら熟成させれば、ちゃんとおいしくなるから」。

では先生、合格と失格のジャッジをお願いします。さらに優勝を決めるなら、この中のどれでしょう……？

「えー、失格なんてないわよ！優秀な生徒たちだから、もちろん全員合格！」
よかった〜。とりあえず、ホッと胸をなでおろす我々。
「でも、ここから一つを選ぶなら、これかな」。
先生が手にした小皿を見て、カメラマンIがガッツポーズ！！
「おー！ありがとうございます！次もがんばるぞー！」
カメラマンIの得意料理は、麻婆豆腐。自家製豆板醤でますます麻婆豆腐がおいしくなりますね。
次回の『四季dancyu2022秋』で荻野先生に習う手づくり調味料は、柚子胡椒とXO醬。
さあ、どっちで勝負する？

見事、一番おいしい豆板醤をつくったカメラマンI。遠慮なく嬉しさを爆発させていた。

教える人

荻野恭子　料理研究家

サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。

四季dancyu2022夏

A4変型判（120頁）
2022年6月8日発売／1,100円（価格）

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鹿野 真砂美 （ライター）

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。

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