計算し尽くされた美味しさのベトナムつけ麺「ブンチャー」｜世界のアジア麺④

日本でも広まってほしい米粉麺

日本とは違い、海外には米の麺がたくさんある。前回紹介したミャンマーのモヒンガーもそうだし、タイにも焼きそばのパッタイをはじめ、様々なライスヌードルがある。ベトナムも今や知らない人は（たぶん）いないフォーなど、米の麺ばかり。台湾や中国には言わずもがなビーフンがあるし、ほかにも平打ちの河粉や腸粉（麺というより"皮"っぽいが）など数え上げればきりがない。
なぜ日本には米の麺がないんだろう（日本にもビーフンがあるが、日常的に食べられているとは言いがたい）。ベトナムのつけ麺「ブンチャー」を食べたとき、激しくそう思った。

平たい麺のフォーに対し、切り口の丸い米の麺が「ブン」だ。ブンチャー用のブンはそうめんのように細く、プルプルした舌触りで柔らかい。注文すると、その麺とつけ汁のほか、炭火で焼かれた豚肉や肉団子に、パクチー、ドクダミ、バジル、ミントなど大量の香草やサニーレタス、さらに店によっては揚げ春巻きなんかも出され、テーブルの上は一気に賑やかになる。

麺に箸を入れると、麺同士くっついて団子状になっている。"ゆでおき"ではないか、と日本人ならほとんどの人が最初はテンションが下がると思うが、くっつきあった麺をはがし、適量をとってつけ汁に入れると、団子状の麺がハラハラとほどけていく。野菜や肉もつけ汁に入れ、全部まとめて口に放り込む。下味がしっかりついた焼肉や肉団子の旨味と炭火の香ばしさ、香草たちの爽やかな香りとシャキシャキした歯触り、そしてプルプルとした涼し気な麺、それらすべてが甘味のあるヌクマムベースのつけ汁にからまって、口の中に華やかな旨さが満ち溢れる。つけ汁には人参や青パパイヤの甘酢漬けが入っていて、その甘酸っぱさやコリコリした歯触りもいいアクセントになっている。「おいしい」という感動を越えて、なんだかひたすら「すごいな」と感服してしまった。計算し尽くされている。

田舎もんの僕がもう何年も前に東京に出て日本のつけ麺を初めて食べたときは、その形態に唸り、その世界の広がりに一人興奮したものだが、ブンチャーの驚きはそれ以上だった。甘味、酸味、辛味、旨味、また多彩な香りと多様な歯触り、方向の違う様々な刺激がバランスよく重ねられ、味覚を押し広げてくれる。
ベトナムの代表的な軽食「バインミー」が頭をよぎった。バゲットのサンドイッチで、フランス統治の影響を感じさせる料理だが、ブンチャーの"味の重ね方、広げ方"にもあるいはフランス料理の影響が少なからずあるんじゃないか。そんなことを考えてしまうぐらい、思わず笑ってしまうようなおいしさなのだった。

この多様な味を下支えしているのが"米麺"だ。柔らかいのに味がぼやけておらず、つけ汁をたっぷり吸ってキレがあり、強くて奔放な香草や焼肉を包み込む。小麦粉の麺ではこの一体感は出ないのではないか。
ベトナムの麺といえばフォーばかり有名だが、桁外れに旨いこのブンチャーももっと日本で広まり、独自に進化してもいい。ブンチャーを食べるたびに、日本ではまだまだ未知の領域が米麺に広がっているように思えてならないのだ。

石田 ゆうすけ （旅行作家＆エッセイスト）

赤ちゃんパンダが2年に一度生まれている南紀白浜出身。羊肉とワインと鰯とあんみつと麺全般が好き。著書の自転車世界一周紀行『行かずに死ねるか！』（幻冬舎文庫）は国内外で25万部超え。ほかに世界の食べ物エッセイ『洗面器でヤギごはん』（幻冬舎文庫）など。

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