料理とビールといい時間、ここは絶品ヱビスの店。

名古屋・地元で愛される味とヱビスを体験。

2022.03.24
- 連載 : 料理とビールといい時間、ここは絶品ヱビスの店。
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愛知県名古屋にて、料理とヱビスを愉しむ時間を求めて向かったのは、地元民御用達の専門店。名古屋めし代表格の味噌煮込うどんに、コの字カウンターの炭火焼鳥。いずれもひとりでも入りやすい店構えだ。出張先で、旅先で、地元で愛される味とヱビスを体験しよう。

新幹線を降りて1分、味噌煮込うどん専門店へ向かう。

新幹線が名古屋に近づくほどに、食べたいものがあれこれ思い浮かんでくる。
ひつまぶしに味噌カツ、きしめんに餡かけスパゲッティ、天むすに小倉トースト。
魅惑的な独自の食文化が育まれる名古屋で、新幹線を降り立って直ちに向かったのは、味噌煮込うどん専門店「山本屋本店エスカ店」である。
味噌煮込うどんには、思い浮かべたら最後、抗えない強烈な引力がある。

店頭には「絶品ヱビスの店」の看板が輝いている。そう、ここは、ひときわ高品質なヱビスブランド樽生を提供している「絶品ヱビスの店」認定店で、クリーミーな泡、クリアなビール、コールドな温度を実現したヱビスが味わえる。

席に着いて注文をすると、漬物が登場した。
これが立派。大根にきゅうり、おろし生姜が添えてあり、サービスとは思えないたっぷりの量。すぐさま、ヱビスビールを注文してしまった。
店長の塩島明穂さんが笑顔で言う。「そういうお客様、とても多いんです」。

サービスのお漬物。キュウリの浅漬けに、昆布や鷹の爪と漬けた大根。おろし生姜も添えられる。時季により大根が玉ねぎに変わる。

続いて、味噌煮込うどんがやってきた。
蓋を取るとぐつぐつとつゆが煮え立つ中からうどんが現れ、だしと味噌の滋味深い香りで包まれた。

麺はかなりの硬ゆで。箸でつかんだそばから、しっかりとした弾力が伝わってくる。蓋には穴が開いておらず、この蓋を小皿代わりにして麺をのせて食べるのが「山本屋本店」流だ。
聞けば、この麺。毎朝、毎昼、工場にて県内12店舗分を職人が打つ手打ちだという。その量、1日約8,000人分にも上るというから圧巻である。

“味噌煮込うどん”1,353円。だし汁は宗田鰹節、鯵節、鶏ガラスープ、たまり醤油、ざらめを合わせ、パンチのある味わいに。土鍋は三重県伊賀の窯元でつくる「山本屋本店」専用。

熟成した八丁味噌の濃厚な旨味や渋みに負けない“本物のビール”。

熱々のつゆは、期待通りの濃厚な旨味。豊かなコクのヱビスビールを飲むと、さらに旨味がぐーっと引き立ち、贅沢な後味が広がった。
メニュー開発や企画・広報を担当する永田剛典さんによると、「山本屋本店」が生ビール用のビールサーバーを導入したのは1995年のこと。その時から、生ビールはヱビスひと筋。理由はこうだ。
「1年醸造で販売されるのが一般的な八丁味噌ですが、当店では3年寝かせたものを自社用に造ってもらっています。旨味が凝縮されるとともに渋みも出てしまうので、白味噌をブレンドします。その旨味に負けないよう、だしもパンチのあるものを使っています。導入時に多種のビールを飲み比べて、最もしっかりした味わいがあり、つゆの濃さと相乗する旨味があるヱビスに決定しました。当時はご当地ビールブームもありましたが、一過性のものではなく、“本物のビール”を提供したいと考えてのことでした」

「山本屋本店エスカ店」店長・塩島明穂さん（左）と、企画・広報担当の永田剛典さん（右）。

そんな話を聞いている間にも、エスカ店には続々とお客がやってくる。コロナ禍以前の多いときは、来店客は1日800人に上ったという。今でもランチ時ともなると、厨房の15台ものこんろがフル稼働する。

土鍋1個にこんろ1台が必要なため、こんろ15台を設備。専門店ならではの特殊な仕様だ。

注文が入るそばから、どんどんうどんを煮込んで炊いていく。

うどんは塩を使わず真水と粉のみで職人が手打ちし、下ゆでをせずに、直接つゆの入った土鍋に投入する。

至便な立地のため、客層もさまざま。常連客に加え、“名古屋めし体験”をしていく観光客や出張中のビジネスマン。それに、仕事終わりの“お疲れビール”を味わい、ひとりの時間を愉しむお客も多い。地元で愛される名物店は、癒しの時間を過ごせる場でもあったのだ。

ヱビスビールのつまみになる一品料理も。ごろごろとしたじゃがいも入りの“ポテトサラダ”330円。

刻んだ青唐辛子のピリリとした刺激が心地いい“青唐辛子の出汁巻き”550円。

正調コの字カウンターで、名古屋コーチンや三河赤鶏の炭火焼鳥を。

次に訪ねた専門店は、地場の地鶏・名古屋コーチンや銘柄鶏・三河赤鶏を炭火で焼き上げる「鳥つる」だ。コの字カウンター12席のみ。焼き手の手元まですべて見渡せる造りだ。
店主の坂口康二さんは、焼鳥店で修業を積んで独立したものの、素材や店の仕様は自分の考えを追求したスタイルにした。

「名古屋の焼鳥店は賑やかで大衆的な囲気の店が多く、コの字カウンターの小体の店は少ないと思います。1本ずつ焼き立てを温かいうちに食べていただきたくて、このスタイルにしました。お客様のペースを見ながらお出しできるんです」

開店は2016年2月。店は名古屋駅から近いものの、古い建物も残る静かな四間道（しけみち）エリアにある。

名古屋コーチンは、歯ごたえがしっかりしているため、ももとぼんじりのみを使い、せせりや肝、こころ（ハツ）、砂肝といった部位は銘柄鶏・三河赤鶏を用いる。いずれも朝びきの極めて新鮮なものを仕入れ、均等に火が入ることを第一にサク取り、串打ちをする。
使う塩は3種。肉にはフランスのミネラル塩「ゲランドの塩」、野菜には「海の天日塩あまみ」、下味は精製塩と使い分けている。

炭は、紀州備長炭。焼き台は炭火から近い強い火のゾーンと、炭火から離した弱い火のゾーンをつくり、バランスをとりながら焼いていく。

ヱビスを選んだのは、「自分が好きなお酒しか出したくないから」

焼鳥とヱビスが供される。ヱビスビールが注がれるのは、繊細なうすはりのグラスだ。
「高価だし割れやすいのですが、やっぱり味が違う。僕はこのグラスで飲むのが好きなんです」
泡は、きめ細かくクリーミー。華やかな香り、丸みのある味わいがいっそう際立って感じられる。ひんやりと冷たいヱビスビールが喉を潤していく。

塩昆布をかけたキャベツをお通しに。薬味は、京都「祇園原了郭」のものを選んでいる。

左より、ぼんじり231円、手羽先231円、ちょうちん352円、親鳥もも286円、ししとう165円。

コースの設定はないが、おまかせで「5本」「8本」といった具合に、好みやお腹の具合によってオーダーができる。その場合は、淡白な塩味のささみから始まり、肝、こころ（ハツ）と味のしっかりした部位やたれの串を織り交ぜながら供される。

名物のちょうちんはレアで焼き上げる。
「ひと口で召し上がってください」
言われるがままにひと口で頬張ると、きんかん（黄身）が口中で弾け、瑞々しいソースのごとく広がった。たれの旨味をまとったひもの部分は、噛みしめるほどに濃厚なエキスがしみ出てくる。鮮烈な驚きを与えるおいしさだ。

評判が評判を呼び、店の名物となったちょうちん。希少な部位ながら、お客がこぞって注文する。

お酒好きだという坂口さんに、ヱビスを選んだ理由を聞いてみた。
「自分が好きだからに尽きますね。自分が好きなお酒しか置きたくないんです」
ヱビスと合わせるならどの部位が合うかをたずねると、坂口さんは「なんでも合いますよ！」とからりと笑いながら答えた。
ああ、その通りだ。無粋なことを訊いてしまったなぁ。
塩味もいいが、たれをまとった焼鳥もいい。部位ごとにそれぞれのおいしさがあり、確かにどれも合い、飽きることがない。