料理とビールといい時間、ここは絶品ヱビスの店。
京都・割烹スタイルで懐石料理とヱビスを。

京都・割烹スタイルで懐石料理とヱビスを。

料理とヱビスを愉しむ時間をテーマに、京都へ飛んだ。懐石料理「菊乃井 露庵」と「一品料理 伊セ藤」で、初夏の食材と京都らしい風情を味わう。もちろん、冷えたグラスに注がれた“絶品ヱビス”もご一緒に。

美しくたっぷりな懐石料理を満喫

京都へやって来た。京都駅から町中へ近づくにつれ、心も胃袋も和のモードになってくる。

初夏の若鮎や鱧(はも)、目にも涼やかな八寸。凛とした王道の懐石料理にも触れてみたいし、地元の常連客にまぎれて和気あいあいと愉しめる一品料理もいい。そこにヱビスがあればなおのこと。さっそく「絶品ヱビスの店」を目指した。
「絶品ヱビスの店」とは、ひときわ、高品質なヱビスブランド樽生を提供しているお店のことで、クリーミーな泡、クリアなビール、コールドな温度を実現したヱビスが味わえる。

向かったのは、京都の中心地である四条木屋町からすぐ、高瀬川沿いに立つ「菊乃井 露庵」である。和食のユネスコ無形文化遺産登録に尽力した村田吉弘が営む料亭、京都・東山「菊乃井 本店」から暖簾分けして、1989年に開いた。現在は、弟の村田喜治さんが引き継いで切り盛りしている。

師弟
「露庵 菊乃井」店主の村田喜治さん(写真左)は、兄・村田吉弘さんの右腕として料理の研鑽を積んできた。料理長の丸山裕樹さん(写真右)は、「露庵」に入って25年。料理の専門学校を卒業後、和食店を食べ歩き、直談判で同店に志願した。師弟は、「大将」「まる」と呼び合う。

至便な立地にありながら、暖簾をくぐると、その先に水を打った石畳が敷かれており、にわかにしっとりとした情緒に包まれる。
カウンターの中には店主の村田さんと料理長の丸山裕樹さんが立ち、笑顔で迎えてくれる。
「この時季は、目の前の高瀬川にほたるが飛ぶんですよ。こんな町中を流れる川なんですけどねぇ」

店内
飾られている書は、人間国宝の陶芸家・富本憲吉さんの筆。「菊乃井 本店」の常連客だったという。「露庵」は、カウンター席のほかに小上がりと個室3室がある。コース料理は、昼8,800円~、夜1万7,600円~(量の少ない少懐石1万4,300円もあり)。

料理は月ごとに替わるコースのみ。さっそくヱビスビールと一緒に注文しよう。
運ばれてきた八寸は、ほたる籠で覆われている。最初の会話が思い出される。
ほたる籠を外すと、数々の料理が彩り豊かに盛り込まれている。
涼やかな取り合わせを愉しみながら、美しい料理をひとつずつ食べ進める。ヱビスビールもひと口、ふた口。交互にじっくり味わううちに、「露庵」の世界にどっぷりとはまっていく。

料理
ほたる籠の中には、美しく盛り込まれた八寸が。この日は、琵琶玉子、花胡瓜 もろみ、蛸の子、海老共焼、鱧南蛮漬、新甘藷甘露煮、小茄子翡翠煮、枝豆、あさりと万願寺唐辛子焼浸し。

村田さんが言う。
「本店に対して、『露庵』はかしこまりすぎないカジュアルな雰囲気の店です。普段使いされるお客様も多いですよ。本店は庭を設え、仲居さんがおもてなしをしますが、こちらは若い料理人。荒々しさもあるかもしれませんが、お客様に喜んでいただいています」

料理のコンセプトや味つけは本店同様。時に洋の食材を使うのも「食材に国境はない」という「菊乃井」に通じる考え方からである。

「ヱビス樽生のご注文の勢いで、今日の暑さがわかります」

「露庵」がヱビスを提供したのは、開店と同じ1989年からのことである。
「兄と一緒に試飲して、ヱビスがおいしいからと決めました。他社の営業さんも来てくれますが、京都という土地柄でしょうか。ここと決めたらずっと付き合うんです。いろんなところに分けて頼んでは、水くさくなってしまいます」

そう話しながら、村田さんが目の前で骨切りした鱧を湯引きにする。
鱧の骨と昆布、鰹でとっただしにくぐらせ、温かいまま器に盛る。冷やさないので、身の脂が固まらず、食感はふわふわ!
鱧の身の風味と濃厚なだしの味わい、梅肉のたれの爽やかさと旨味が口中で一体になる。

料理
この日の向付は、舟形織部に盛りつけた鱧落とし。梅肉のたれは、塩分の強い梅干しを3日間塩抜きし、合わせ醤油をつくってすり鉢で合わせたもの。提供する都度、わさびを合わせる。爽やかな酸味に、まろやかさと旨味が加わる。

続いて、目の前に小さな炭台がセットされ、鮎の塩焼きが運ばれてきた。
村田さんが説明を添える。
「琵琶湖の若鮎です。ヱビスと合いますよ。濃厚なヱビスには、塩焼きなどの淡白な味わいの料理が合うんじゃないでしょうか。吸い物の後にヱビスビールを飲んでも、すっきりした後味を愉しめると思います。1杯目に注文される方が多く、銘柄を聞かれてお答えすると『じゃあ、お願い』となります。『ヱビス』と聞いてやめる人はいないですね」

丸山さんが言う。
「僕らは朝から晩まで店に籠もりっきりですが、カウンターのお客様が端から『生』『生』『生』と注文されたら、今日は暑かったんやろなと思います」

そんな話を聞きながら、身も骨も柔らかな若鮎の軽やかな苦味、蓼酢の青い香り、ヱビスの深いコクを味わった。

料理
焼物の鮎塩焼は、琵琶湖の若鮎を用いる。7月末頃まで提供。
炭台
紀州備長炭の炭火で焼き上げる。お客の手元に置かれる炭台は保温のためのもの。

茶事出張料理の名店「辻留」仕込みの料理にうなる。

続いて向かったのは、北大路「一品料理 伊セ藤」である。
店の入り口は、知らなければ見過ごしてしまうような細い通路の先にある。

外観
大通りから細く長い通路を抜けていく隠れ家的なロケーション。その先に「一品料理 伊セ藤」の行灯が灯る。

緊張して扉を引くと、明るい声が出迎えてくれた。
声の主は店主で江藤敬子さんだ。警察官として14年務めたのちに料理人になった、異色の経歴を持つ。実家は、戦前の祖父の代から仕出し料理店「伊勢藤」を営んでいたので、その名を継いで、2009年に自身の店を開いた。

店主
店主で料理人の江藤敬子さん。調理師専門学校卒業後、茶事出張料理「辻留」で16年にわたって経験を積んだ。
店内
カウンター席と座敷席があり、アットホームな雰囲気。江藤さんの料理ともてなしを慕うお客が集う。

開業前には、裏千家家元に出入りを許される茶事出張料理の名店「辻留」で、16年にわたって腕を磨いた。
「修業なんてものじゃなく、お手伝いさせてもらっていただけです。師匠ご夫婦にはやさしくしていただき、多くのことを学ばせてもらいました」
そう謙遜されるも、料理が出てくるたび、その上品で上質な味わいにうなってしまう。

ビールと料理
ヱビスビールを選んだのは、開業前に掛け持ちで手伝っていた「辻留」を独立した料理人が扱っていたため。当時の酒販店との縁が今に続いている。料理はおまかせのコース3,850円もあり、八寸、造り、煮物椀、焼物、炊合せ、酢の物、ご飯、味噌汁、漬物、デザートが付く。

ヱビスを呼ぶ、とうもろこしのかき揚げ。豚の角煮。冷たい炊き合わせ。

たとえば、夏の定番のとうもろこしのかき揚げ。衣はあくまでさっくり軽やかで、噛みしめると瑞々しくジューシーな甘さが弾け、衣の油気と混じり合う。
「ヱビスと最強の相性だと思います。油を使った料理や手軽につまめる料理とも合いますね。特に暑い時季はヱビスビールを求めるお客様が多くなります。樽生のおいしさはお店でしか味わえません」

料理
さくっと軽やかに揚げたとうもろこしのかき揚げ700円は、「ヱビスと最強の相性」。粒の食感も愉しい。

豚の角煮は、見た目の何倍も柔らかい。ほどけるようである。
聞けば、豚肉をおからでゆがくこと1時間。そこから、だしと酒、黒糖、醤油でさらに1時間炊いていると言う。
「圧力鍋は使いません。師匠のやり方を見てきて、その通りにしているだけなんです」

料理
豚の角煮700円は、ほどけるような柔らかさ。品書きに載せると、必ず注文が入る一品だ。

冷たい炊き合わせは、見ているだけで涼を感じる器で供される。
だしのしみたなすに瑞々しく柔らかい冬瓜、控えめな甘さのかぼちゃ、鮮やかな色も美しい才巻海老。それらすべてを別々に炊いて冷やし、冷たい器の中で合わせている。
とりどりの時季の食材を生かしており、鮎の解禁期間には江藤さんの夫が釣る活けの鮎を、注文後に串を打って塩焼きで提供することもあるという。

器
しっかり冷やした器で供される、冷たい炊き合わせ。1,000円。
料理
手前より才巻海老、かぼちゃ、なす、オクラ、冬瓜、小芋。そのひとつひとつが滋味深い。

気さくでアットホーム。店内はお客の会話や笑い声が絶えず、心地よいざわめきに包まれている。
「飲食店は、見知らぬ人が隣同士になる場所です。『伊セ藤』に、そのひと時を愉しんでくださるお客様が集ったらいいな、と思っています。カウンターの中からその様子を見させていただいている私が、一番幸せなのかもしれません」

気持ちいいなぁ。
懐石料理店のきりりとした雰囲気も、肩の力を抜ける風情も。
ヱビスとともに、京都の夜の空気にとっぷりとつかった。

この記事で紹介したお店

菊乃井 露庵
【住所】京都府京都市下京区木屋町通四条下る斉藤町118
【電話番号】075‐361‐5580
【営業時間】11:30~13:30(最終入店) 17:00~19:30(最終入店)
【定休日】水曜
【アクセス】阪急「京都河原町駅」より1分

一品料理 伊セ藤
【住所】京都府京都市北区小山北大野町68‐5
【電話番号】075‐492‐0161
【営業時間】17:00~22:30(L.O.)
【定休日】日曜 第1・3月曜
【アクセス】地下鉄「北大路駅」より10分

※お店のデータは通常営業時のものです。時節柄、酒類の提供や営業日時が変更されている場合があります。お出かけ前にご確認ください。

絶品ヱビスの店
「絶品ヱビスの店」は、ヱビスブランド樽生を高品質に提供いただいている飲食店様を対象に展開しています。
ヱビスと料理の絶品マリアージュや、ヱビスならではの多様な味わいをお楽しみください。

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文:長谷川ミヤ 写真:山出高士