料理とビールといい時間、ここは絶品ヱビスの店。

京都・割烹スタイルで懐石料理とヱビスを。

2022.06.16
- 連載 : 料理とビールといい時間、ここは絶品ヱビスの店。
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料理とヱビスを愉しむ時間をテーマに、京都へ飛んだ。懐石料理「菊乃井露庵」と「一品料理伊セ藤」で、初夏の食材と京都らしい風情を味わう。もちろん、冷えたグラスに注がれた“絶品ヱビス”もご一緒に。

美しくたっぷりな懐石料理を満喫

京都へやって来た。京都駅から町中へ近づくにつれ、心も胃袋も和のモードになってくる。

初夏の若鮎や鱧（はも）、目にも涼やかな八寸。凛とした王道の懐石料理にも触れてみたいし、地元の常連客にまぎれて和気あいあいと愉しめる一品料理もいい。そこにヱビスがあればなおのこと。さっそく「絶品ヱビスの店」を目指した。
「絶品ヱビスの店」とは、ひときわ、高品質なヱビスブランド樽生を提供しているお店のことで、クリーミーな泡、クリアなビール、コールドな温度を実現したヱビスが味わえる。

向かったのは、京都の中心地である四条木屋町からすぐ、高瀬川沿いに立つ「菊乃井露庵」である。和食のユネスコ無形文化遺産登録に尽力した村田吉弘が営む料亭、京都・東山「菊乃井本店」から暖簾分けして、1989年に開いた。現在は、弟の村田喜治さんが引き継いで切り盛りしている。

「露庵菊乃井」店主の村田喜治さん（写真左）は、兄・村田吉弘さんの右腕として料理の研鑽を積んできた。料理長の丸山裕樹さん（写真右）は、「露庵」に入って25年。料理の専門学校を卒業後、和食店を食べ歩き、直談判で同店に志願した。師弟は、「大将」「まる」と呼び合う。

至便な立地にありながら、暖簾をくぐると、その先に水を打った石畳が敷かれており、にわかにしっとりとした情緒に包まれる。
カウンターの中には店主の村田さんと料理長の丸山裕樹さんが立ち、笑顔で迎えてくれる。
「この時季は、目の前の高瀬川にほたるが飛ぶんですよ。こんな町中を流れる川なんですけどねぇ」

飾られている書は、人間国宝の陶芸家・富本憲吉さんの筆。「菊乃井本店」の常連客だったという。「露庵」は、カウンター席のほかに小上がりと個室3室がある。コース料理は、昼8,800円～、夜1万7,600円～（量の少ない少懐石1万4,300円もあり）。

料理は月ごとに替わるコースのみ。さっそくヱビスビールと一緒に注文しよう。
運ばれてきた八寸は、ほたる籠で覆われている。最初の会話が思い出される。
ほたる籠を外すと、数々の料理が彩り豊かに盛り込まれている。
涼やかな取り合わせを愉しみながら、美しい料理をひとつずつ食べ進める。ヱビスビールもひと口、ふた口。交互にじっくり味わううちに、「露庵」の世界にどっぷりとはまっていく。

ほたる籠の中には、美しく盛り込まれた八寸が。この日は、琵琶玉子、花胡瓜もろみ、蛸の子、海老共焼、鱧南蛮漬、新甘藷甘露煮、小茄子翡翠煮、枝豆、あさりと万願寺唐辛子焼浸し。

村田さんが言う。
「本店に対して、『露庵』はかしこまりすぎないカジュアルな雰囲気の店です。普段使いされるお客様も多いですよ。本店は庭を設え、仲居さんがおもてなしをしますが、こちらは若い料理人。荒々しさもあるかもしれませんが、お客様に喜んでいただいています」

料理のコンセプトや味つけは本店同様。時に洋の食材を使うのも「食材に国境はない」という「菊乃井」に通じる考え方からである。

「ヱビス樽生のご注文の勢いで、今日の暑さがわかります」

「露庵」がヱビスを提供したのは、開店と同じ1989年からのことである。
「兄と一緒に試飲して、ヱビスがおいしいからと決めました。他社の営業さんも来てくれますが、京都という土地柄でしょうか。ここと決めたらずっと付き合うんです。いろんなところに分けて頼んでは、水くさくなってしまいます」

そう話しながら、村田さんが目の前で骨切りした鱧を湯引きにする。
鱧の骨と昆布、鰹でとっただしにくぐらせ、温かいまま器に盛る。冷やさないので、身の脂が固まらず、食感はふわふわ！
鱧の身の風味と濃厚なだしの味わい、梅肉のたれの爽やかさと旨味が口中で一体になる。

この日の向付は、舟形織部に盛りつけた鱧落とし。梅肉のたれは、塩分の強い梅干しを3日間塩抜きし、合わせ醤油をつくってすり鉢で合わせたもの。提供する都度、わさびを合わせる。爽やかな酸味に、まろやかさと旨味が加わる。

続いて、目の前に小さな炭台がセットされ、鮎の塩焼きが運ばれてきた。
村田さんが説明を添える。
「琵琶湖の若鮎です。ヱビスと合いますよ。濃厚なヱビスには、塩焼きなどの淡白な味わいの料理が合うんじゃないでしょうか。吸い物の後にヱビスビールを飲んでも、すっきりした後味を愉しめると思います。1杯目に注文される方が多く、銘柄を聞かれてお答えすると『じゃあ、お願い』となります。『ヱビス』と聞いてやめる人はいないですね」

丸山さんが言う。
「僕らは朝から晩まで店に籠もりっきりですが、カウンターのお客様が端から『生』『生』『生』と注文されたら、今日は暑かったんやろなと思います」

そんな話を聞きながら、身も骨も柔らかな若鮎の軽やかな苦味、蓼酢の青い香り、ヱビスの深いコクを味わった。

焼物の鮎塩焼は、琵琶湖の若鮎を用いる。7月末頃まで提供。

紀州備長炭の炭火で焼き上げる。お客の手元に置かれる炭台は保温のためのもの。

茶事出張料理の名店「辻留」仕込みの料理にうなる。

続いて向かったのは、北大路「一品料理伊セ藤」である。
店の入り口は、知らなければ見過ごしてしまうような細い通路の先にある。

大通りから細く長い通路を抜けていく隠れ家的なロケーション。その先に「一品料理伊セ藤」の行灯が灯る。

緊張して扉を引くと、明るい声が出迎えてくれた。
声の主は店主で江藤敬子さんだ。警察官として14年務めたのちに料理人になった、異色の経歴を持つ。実家は、戦前の祖父の代から仕出し料理店「伊勢藤」を営んでいたので、その名を継いで、2009年に自身の店を開いた。

店主で料理人の江藤敬子さん。調理師専門学校卒業後、茶事出張料理「辻留」で16年にわたって経験を積んだ。

カウンター席と座敷席があり、アットホームな雰囲気。江藤さんの料理ともてなしを慕うお客が集う。

開業前には、裏千家家元に出入りを許される茶事出張料理の名店「辻留」で、16年にわたって腕を磨いた。
「修業なんてものじゃなく、お手伝いさせてもらっていただけです。師匠ご夫婦にはやさしくしていただき、多くのことを学ばせてもらいました」
そう謙遜されるも、料理が出てくるたび、その上品で上質な味わいにうなってしまう。

ヱビスビールを選んだのは、開業前に掛け持ちで手伝っていた「辻留」を独立した料理人が扱っていたため。当時の酒販店との縁が今に続いている。料理はおまかせのコース3,850円もあり、八寸、造り、煮物椀、焼物、炊合せ、酢の物、ご飯、味噌汁、漬物、デザートが付く。

ヱビスを呼ぶ、とうもろこしのかき揚げ。豚の角煮。冷たい炊き合わせ。

たとえば、夏の定番のとうもろこしのかき揚げ。衣はあくまでさっくり軽やかで、噛みしめると瑞々しくジューシーな甘さが弾け、衣の油気と混じり合う。
「ヱビスと最強の相性だと思います。油を使った料理や手軽につまめる料理とも合いますね。特に暑い時季はヱビスビールを求めるお客様が多くなります。樽生のおいしさはお店でしか味わえません」

さくっと軽やかに揚げたとうもろこしのかき揚げ700円は、「ヱビスと最強の相性」。粒の食感も愉しい。

豚の角煮は、見た目の何倍も柔らかい。ほどけるようである。
聞けば、豚肉をおからでゆがくこと1時間。そこから、だしと酒、黒糖、醤油でさらに1時間炊いていると言う。
「圧力鍋は使いません。師匠のやり方を見てきて、その通りにしているだけなんです」

豚の角煮700円は、ほどけるような柔らかさ。品書きに載せると、必ず注文が入る一品だ。

冷たい炊き合わせは、見ているだけで涼を感じる器で供される。
だしのしみたなすに瑞々しく柔らかい冬瓜、控えめな甘さのかぼちゃ、鮮やかな色も美しい才巻海老。それらすべてを別々に炊いて冷やし、冷たい器の中で合わせている。
とりどりの時季の食材を生かしており、鮎の解禁期間には江藤さんの夫が釣る活けの鮎を、注文後に串を打って塩焼きで提供することもあるという。

しっかり冷やした器で供される、冷たい炊き合わせ。1,000円。

手前より才巻海老、かぼちゃ、なす、オクラ、冬瓜、小芋。そのひとつひとつが滋味深い。

気さくでアットホーム。店内はお客の会話や笑い声が絶えず、心地よいざわめきに包まれている。
「飲食店は、見知らぬ人が隣同士になる場所です。『伊セ藤』に、そのひと時を愉しんでくださるお客様が集ったらいいな、と思っています。カウンターの中からその様子を見させていただいている私が、一番幸せなのかもしれません」

気持ちいいなぁ。
懐石料理店のきりりとした雰囲気も、肩の力を抜ける風情も。
ヱビスとともに、京都の夜の空気にとっぷりとつかった。