料理とビールといい時間、ここは絶品ヱビスの店。

華やぐ中国料理と、上質なヱビスで、乾杯の歓び。

2021.12.23
- 連載 : 料理とビールといい時間、ここは絶品ヱビスの店。
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料理とヱビスを愉しむ時間をテーマに、今回は中国料理店を探訪。スパイスや手製のたれを駆使して独自の料理を創り上げる、東京・荒木町「遊猿」。そして、フカヒレをメインに中国料理の王道を行く、東京・赤坂「華悦樓」。タイプは異なれど、美味揃いの料理と気の置けない仲間との乾杯は、不変の歓びです。

前菜からトップギアに入る、料理×ヱビスビールの好相性！

年の暮れや、新しい年の初め。お世話になった方々や、気の置けない仲間たちとの食事の機会が増える季節こそ、同じ卓を囲んで料理を愉しめる中国料理を堪能したい。そんな華やぎの席に飲みたい上質なビールといえば、やっぱりヱビスだ。
そこで目指すは、「絶品ヱビスの店」。「絶品ヱビスの店」とは、おいしい料理とともに、ひときわ、高品質なヱビスブランド樽生を提供しているお店のことで、クリーミーな泡、クリアなビール、コールドな温度を実現したヱビスが味わえる。

まず向かったのは、良店ひしめく荒木町に店を構える「遊猿（ゆうえん）」である。
2016年の開店以来、オンリーワンの料理とそのおいしさ、愉しさから連日満席の人気を誇っている。

山小屋をイメージした店内には植物の緑がふんだんに配され、居心地も抜群。

必ずや頼みたいのは、前菜の盛り合わせ。

8種の料理を盛り込んだ華やかさ、賑やかさ、そして多彩な香りに思わず唾を飲み込んでしまう。
店主の大内誠也さんは語る。
「『いろいろな味を愉しみたい』というお客様の想いを盛り込みました。まずはこれを召し上がっていただいてから、次の料理を考えていただければ」

前菜8品の盛り合わせ1人前2,200円（写真は2人前）は、必ずや頼みたいメニュー。この日は、奥から時計回りに、“あん肝の麻辣ソース”“真タコの葱生姜和え”“真ハタのゴマソース”“ホタテの燻製XO醤”“和牛イチボの山椒ソース”“酔っ払い海老”“カツオの燻製タタキ”“蒸し鶏香味ソース”。

鰹に、真ハタに、真ダコにあん肝。蒸し鶏や和牛もあるが、魚介を多用し、スパイスや自家製のたれを合わせ、独自の料理に昇華するのが「遊猿」の真骨頂。魚介は、大内さんが豊洲市場まで仕入れに通う。

旨い、辛い、酸っぱい、滋味深い。そしてまた旨い、旨い、旨い……。そこに、ヱビスビールで喉を潤すと、深いコクや軽やかな苦味、そしてハーバルなグリーンの風味が立ち、絶妙に合う。味わいの多彩さにひと口、もうひと口とヱビスビールが進んでしまう。

クリーミーな泡、黄金色のヱビスビールは、山椒や唐辛子を使ったたれや燻製の香りを効かせた料理にもぴったり！料理は、気の遠くなるような手間をかけ、良質な素材のよさを引き立たせている。たとえば、“真ハタのゴマソース”は、昆布〆した真ハタを炙ってたたきにし、手製のゴマソースで和える。あん肝は、徹底的に臭みを抜く下処理に4時間を要するなど。

大内さんは根っからのビール党だと言う。
「お酒が大好きで、なかでもビールが一番好きなんです。ヱビスを選んでいるのは、僕自身が好きだから。休日に『YEBISU BAR』に行くほどです。ヱビスは味が深くて、スパイスや唐辛子を使う強い味わいの料理にも負けないのです」

料理とヱビスビールの絶好の組み合わせに、気持ちは高まりっぱなしだ。

白子や甘鯛も、ここでしか味わえない料理に昇華。

続いて、黒板に書かれたメニューから "白子の麻辣煮"をお願いした。
登場したのはぽってり丸みある土鍋。蓋を開けると、熱々の湯気が立ち上り、ぐつぐつ煮立ったスープが現れた。スープをすくうと、白子がふんだんに！なんて深い味わいなんだろう。

“白子の麻辣煮”2,618円。ぐつぐつ煮立った状態で提供され、蓋を開けた瞬間に歓声が上がるほど。鶏ガラをベースに、オイスターソースや中国醤油を使ったスープは、豊かなコクが広がる。残ったスープに麺を投入して〆に！

定番の“甘鯛のうろこ揚げ”は、大内さんが「最初につくって試食したとき、衝撃的なおいしさが走った」と語る一品だ。
衣はサクサク、身はふわふわ。鶏ガラをベースに、舞茸やごぼうといった具入りのやさしい味わいの餡がからむと、さらに味わいは奥行きを増す。まさに衝撃的なおいしさ！そこにヱビスビールの旨味が相乗する。

“甘鯛のうろこ揚げ”2,618円は、時間が経っても衣がサクサクのまま。甘鯛のおいしさを主役にするべく、餡は上からかけずに、あえて下に敷く盛りつけに。

和食でも大事に扱われる高級魚の甘鯛。白絞油をかけながら揚げ焼きにしていく。

中国料理では珍しい食材ながら、大内さんの手にかかれば唯一無二の料理に昇華する。

「遊猿」店主の大内誠也さんは、24歳のときに建築関係の仕事から料理人へ転身。「青山シャンウェイ」にて料理長を務め、神楽坂「エンジン」を経て独立を果たした。

日々、多種の仕込みや料理に真摯に取り組む大内さんだが、ビールサーバーの掃除や管理も自身で行なうと言う。
「一日の仕事終わりに飲むヱビスビールが最高なんです。管理の手を抜かないのは、僕自身がおいしいビールを飲みたいから（笑）」

大内さんの影響か、スタッフの皆さんも揃ってビール党に。
日々の労をねぎらうのも、チームワークを支えるのもヱビスビールが一役買っているのだ。

サッポロビール特設サイトにて、大内さんが提案する、おうちにいながら“お店気分でヱビスを楽しめるレシピ”を掲載中！

絶品ヱビスの店料理人考案「マル秘絶品おうちレシピ」

王道中の王道を行くごちそう、フカヒレ料理で勝負。

卓の上のナプキンは、孔雀、カモメ、金魚や蝶の形に折ってセッティング。細やかな心遣いがうれしい。

「赤坂華悦樓（かえつろう）」の看板料理は、フカヒレの姿煮。押しも押されもせぬ、中国料理のごちそうである。
店主の服部憲作さんは、名門「山王飯店」で修業し、フカヒレ料理が名物の「筑紫樓」丸の内店料理長を経て自身の店を構えた。
モットーは、「見た目やインパクトよりも、実際に食べてしみじみおいしいものを提供すること」。フカヒレを看板料理に据えたのは、「お客様にも喜ばれますし、食材としても料理としても奥深さと面白みを感じるから」だと言う。

「赤坂華悦樓」店主の服部憲作さん。中国料理一筋で経験を積み、2017年、39歳のときに独立を果たした。

フカヒレは宮城・気仙沼産を選んでいる。空っ風を受けてしっかり乾燥していて、旨味が凝縮しているのがその理由だ。
高級なのはさることながら、戻すのに4日を要する手間のかかる食材である。　
「皮を外して一晩水で戻し、骨を外してもう一晩。さらにねぎや生姜、お酒などを加えた水に漬けてくせを抜き、ヒレを柔らかくします」

戻したフカヒレは、注文ごとに、白湯（パイタン）と毛湯（マオタン）という2種類のスープで煮込んで仕上げていく。
服部さんは、フカヒレ料理の魅力をこう語る。
「お客様には大皿でどん、とお見せして、それを取り分けて提供します。フカヒレ料理は食材自体が持つ旨味や風味のよさもありますが、スープがおいしくないと成立しません。まさに直球勝負。安価なものではありませんし、食べた方の感動を呼ぶおいしさがなければ。王道中の王道を行く料理なのです」

4日がかりで戻したヨシキリザメのヒレを白湯スープに投入する。モウカザメ、アオザメなどを用いることもある。

鶏の脚10kg、鶏の骨と肉のミンチ2kg、豚の網油1kgを、強火で7時間炊いて取った白湯。

約270gの大きさの堂々たるフカヒレ。鶏の骨と肉のミンチをことことと炊き、ねぎと醤油を加えてつくる毛湯スープ、ラードのねぎ油、コクを生む鶏油（チーユ）、紹興酒、オイスターソースなどで味をつけていく。

ヱビスビールの「乾杯の1杯目、ひと口目から感動を呼ぶ味わいがキー」。

厚みのある見事なフカヒレの姿煮と、黄金色のヱビスビール。
ため息の出るようなごちそうが並ぶ。
服部さんはフカヒレとヱビスビールの相性をこう語る。
「ヱビスビールの心地よい苦味が、白湯のコクや油分に対していいアクセントになるんです。個人的には、ヱビスビールの味わいのバランスのよさも好きで、ひと口目を飲む度に『いいバランスだな』と感じます。お客様の乾杯においても、特にビールはひと口目が肝心。ヱビスビールは1杯目、ひと口目の感動があります」

スープのおいしさが際立つ“大フカヒレの姿煮込み”8,800円～／100g。写真の姿煮は約270g。“黒酢すぶた”2,200円。“活け車海老の湯引き”2,640円。サービス料10％。

さらに、ヱビスビールと相性のいい料理として、酢豚と車海老の蒸し物を挙げてくれた。
「ヱビスビールのコクは酢豚の甘酸っぱさにも合いますし、ヱビスビールのピュアなニュアンスは活けの車海老ならではの淀みない味わいと同調します」

“黒酢すぶた”の豚肉は、ひと口大がポイント。「れんげにのるサイズにすることで、餡と豚肉がひと口に収まって完結し、香りの余韻もながく続くのです」。

活けの車海老をボウルに入れ、蓋の上から紹興酒をかける。

お客の目の前で即席の紹興酒漬けにするのは、活きのよさの証明でもある。

熱湯にくぐらせた“活け車海老の湯引き”。塩漬けの青唐辛子を発酵させたものと醤油を合わせたたれを添えて提供する。

そして、服部さんもまた、自らの手でビールサーバーの洗浄、生樽の管理をしている。
「僕自身、ヱビスが好きで、自宅でも瓶ビールのヱビスを買ってきて飲んでいます。食事にはいろんなシチュエーションがありますが、おいしい料理とおいしいビールがあれば、勝手に会話は弾みますよね。レストランで気を配るのは、あとはおもてなしのみです」

1本ずつの繊維が太くむっちりとしたフカヒレを噛みしめ、ヱビスビールを味わう。
服部さんの言う通り、自然に口角は上がって目尻は下がり、会話が生まれる。こうして乾杯できる歓びも同時に噛みしめた。