農家酒屋「SakeBase」の一年 ~田んぼの開墾から酒造りを始める酒屋~
自分たちで育てた酒米を、オリジナルの酒に(後編)

自分たちで育てた酒米を、オリジナルの酒に(後編)

農家酒屋「SakeBase」は昨年秋、千葉の田んぼで無農薬栽培した山田錦を収穫。そのお米を麹米として使ったオリジナルのお酒を、「風の森」「鷹長」銘柄で知られる奈良県御所(ごせ)市の油長(ゆうちょう)酒造で醸してもらいました。今回は、いよいよ搾りの様子をお伝えします。

搾りたての、香りのよさに感動

マスカットのような香り、若々しい味わい

1月中旬から油長酒造で仕込みを始めたSakeBaseオリジナル酒は、1ヶ月の時を経て、2月17日、いよいよ搾りの時を迎えた。耕作放棄地の開墾開始から足掛け3年、果たしてどんなお酒に仕上がっているのだろうか。胸の高鳴りを抑えつつ、SakeBase代表の宍戸涼太郎さんと石井叡さんは朝、御所市の蔵に向かった。

2月17日、いよいよ待ちに待った搾りの日。御所市内は雪景色だった。
ヤブタ式と呼ばれるアコーディオン状の搾り機にタンクからもろみが送りこまれ、左端下の口から搾ったお酒が出てくる。
搾りたてのお酒をピッチャーで受ける、醸造責任者の中川悠奈(はるな)さん。

オリジナル酒の醸造開始から1ヶ月間、順調に発酵が進んでいることは、油長酒造の山本長兵衛社長と連絡をとり合うなかで、SakeBaseの3人ももちろん知ってはいた。山本社長とスタッフは搾りの前日ももろみの味の確認をしたが、それでも「搾る前には、半分くらいしかわからないんです。搾ると香りがなくなってしまうこともあります」と山本社長。実際に搾り機を通して初めて、その酒の個性がはっきりわかるというのだ。さて、オリジナル酒はどんな味わいになっているのだろうか。ドキドキの瞬間だ。

搾り機は蔵の2階にあり、搾り室のすぐ前の廊下で乾杯する山本社長と宍戸さん。さて、オリジナル酒の味はいかに。

一口飲んだ宍戸さんは絶句。「あまりの香りのよさに驚いています」。山本社長も「マスカット様(よう)の白いぶどうの香りと、バナナっぽさも。香りの要素がすごく多い」との感想で、思っていた以上に香りが出たという。搾りはじめなので味が多いが、「2~3時間たつと、だんだん味がきれいになってきます」と製造責任者の中川さん。今は搾り機にもろみを注入している最中の無加圧の状態だが、注入しきったら圧力をかけて計10数時間搾っていく。そのなかで、味わいも変化していくそうだ。「いやぁ、おいしいです。ありがとうございました」と宍戸さんは頬を紅潮させて、山本社長や中川さん、スタッフたちに頭を下げる。

「マスカットのような香りがよく出ています」と山本社長。
「いやあ、いい香りですね。ありがとうございます」と宍戸さんは感激の面持ち。

オリジナル酒の精米歩合は80%。油長酒造ではここ20年以上、80%という精米歩合のお酒に力を入れている。「磨きが少ないということは、原料の中にいろんな栄養素、エネルギーが含まれる。蛋白質の種類も多いし、油分の種類も多い。そうすると、お酒になったときに出てくる味や香りが、穀物の持つ固有性、またはその土地の持つ固有性を反映しやすいと思います」と山本さん。「磨かずしてどれだけ旨い酒を造れるか」にこの4~5年、特に注力して取り組みたいという油長酒造の姿勢や実践に宍戸さんは惚れ、大事に大事に育てた自前の米を託すに至った。そしてこの日、ひとつの形になった。

オリジナル酒に使った米の総量は1,800kg。SakeBaseが栽培した米は麹米のみに使われたので、原料米の20%ほどで、残りは兵庫県産の山田錦だ。「今年の栽培分はもっと農業を磨いて収量を増やし、ちゃんと全量の仕込みをお願いしたいです」と宍戸さん。

オリジナル酒を手に、SakeBaseのSNS用に記念写真を撮影。左から、中川さん、宍戸さん、山本さん、洗米浸積担当の前田秀臣さん。
オリジナル酒用のラベル見本を手に。ラベルデザインは、風の森ALPHA(独創的な技術で日本酒の可能性を追求するシリーズ)のラベルを基調に、SakeBaseのシンボルマークの赤いハートを組み合わせた、ちょっと妖しい雰囲気だ。

搾りのあと瓶詰や検査を経てオリジナル酒は油長酒造の低温倉庫で管理され、3月13日(土)と20日(土)の両日17時から、SakeBaseの店舗で限定販売された。発売当日は強い雨の降る中、お客さんが30人ほど列をつくり、待ち望んだオリジナル酒を笑顔で受け取った。付録として宍戸さんが書いたエッセイ冊子『風の森と僕とカツカレー』が付き、風の森とSakeBaseのストーリーを読みながらオリジナル酒を楽しんでもらうという趣向である。

私も2本買って帰ったのだが、蔵で利かせていただいたときよりも香り控えめで、ドライできりっとしたお酒になった印象だ。ねかせるとまた味が変わっていくお楽しみもあるというので、もう1本は冷蔵庫で静かに眠っている。

できあがったオリジナル酒「風の森 山田錦807 SakeBase ver.」。3月13日から店舗で限定発売され(現在は完売)、東京や千葉の飲食店でも提供された。
オリジナル酒を購入した人に付録として付けた小冊子『風の森と僕とカツカレー』。
宍戸さんが初めて油長酒造に電話したときのエピソードから、初訪問時にご馳走になったカツカレーのこと、今日に至るまでの交流の様子が、ほのぼのタッチのイラストとともに生き生きと描かれている。

店舗情報店舗情報

SakeBase
  • 【住所】千葉県千葉市稲毛区緑町1-22-10
  • 【電話番号】04-3356-5217
  • 【営業時間】12:00~20:00(角打ちは休止中)
  • 【定休日】月曜
  • 【アクセス】JR総武線「西千葉駅」南口より6分

写真:山本尚明 文:里見美香(dancyu編集部)