森下「三徳」の煮込みは、土鍋でアツアツ！｜もつ煮名鑑2021③

三日かけてじっくり仕込む、酒もごはんも進む煮込み

ジュワジュワと音を立てながら、熱々の土鍋に盛られた“にこ玉”が目の前に。従来のもつ煮込みに「卵を落としてほしい」という常連客のリクエストから生まれた人気メニュー。鶏レバーに甘辛のタレを絡めた「純レバ」と並び、いつのまにか店の名物になった。

都営新宿線「森下駅」と東京メトロほか「清澄白河駅」の中間あたりにある。

カウンターに立つのは店主の早川成次さん（右）と幼馴染みの磯部巌さん。

深川芭蕉通りで40年続く「三徳」の煮込みは、注文を受けるたびに大鍋に入ったつくり置きを柳川鍋用の土鍋に移して火にかけ、グツグツと煮立てて提供される。
「長時間ずっと煮込みすぎると肉質が落ちてきちゃうから、うちは創業からこのスタイル。熱々の状態で出せるし、店にとってもお客さんにとっても一石二鳥でしょ」と店主の早川成次さん。

にこ玉　580円（税込）。シロ、マルチョウ、ガツなどの豚もつの旨味を、こってりした味噌味が受け止める。

名古屋のどて煮にも通じるこってりした味わいは、黄身との相性抜群。半熟一歩手前の絶妙なタイミングで火を止めるのがなんとも心憎い。鍋肌の和辛子を溶かせば、さらなる味変が楽しめる寸法だ。

芝浦まで店主がほぼ毎日足を運び、つるしで仕入れてくるもつは新鮮そのもの。新鮮な状態のまま処理し、ゆでて一晩ねかせたあと、コクの出る八丁味噌と、甘みのある仙台味噌で煮込んでいく。味が決まったらもう一晩ねかせてよりまろやかに。銀座のフランス料理店に務めた経験を持つ店主だけあって、肉の処理には手間ひまを惜しまない。

大鍋でじっくり煮込み、味が決まったらさらに一晩ねかせる。

店主の早川さんは、フランス料理店での調理経験を持つ。

「ウチの煮込みの特徴は、野菜が一切入っていないこと。何より、もつの脂と甘みを感じて欲しいから、ほかはこんにゃくぐらいしか入れてないよ」と早川さん。ホルモンの旨みを純粋に味わえる、極めつけの一品と言ったところか。

なお、もつ煮込みは定食でのオーダーも可能。白飯と一緒にかき込むのもまた一興だ。

宗像 幸彦 （ライター・編集者）

熊本県天草市出身。出版社勤務を経たのちフリーランスとして主に雑誌やWEB媒体で活動し、グルメ、カルチャー、旅行、農業関連の記事を手がける。2020年まで編集として携わったグルメサイト「メシ通」では「極限メシ」「TOKYOラーメン系譜学」「舌対音感」などの連載を担当するとともにローカル在住のライターと結託してご当地グルメの発掘に尽力した。2020年には企画制作会社（株）GUINGAを設立し、現在は大手流通向けメディア「TABLEVA（タベレバ）」制作ほか、あれやこれやと。

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