澄んだ旨味の"スーパーラムチョップ"が楽しめる「ティスカリ」｜羊が旨い店②

名物の羊肉とサルデーニャ料理

イタリア・サルデーニャ料理店にして「羊料理研究所」をうたう店には、毎月2回、北海道から半頭分の羊の枝肉が届く。解体するのは、近谷雄一シェフ自身。さまざまに料理される中、スペシャリテに君臨するのが“スーパーラムチョップ”だ。
「なぜ、スーパー？」と食べてみれば、舞い降りたのは、天使のような汚れなき味わい。噛んでも噛んでも澄んだ旨味だけがわき上がり、後を追う青い草の香りまで清らかなのである。

スーパーラムチョップ。しっとり柔らかい肉に齧りつけば、ジュワッと広がる草原の味。長い骨は半頭買いの証だ。3,024円。

この羊を育てるのは、羊飼いのカリスマと言われる酒井伸吾さんだ。北海道白糠町の牧場では、約300頭がのんびり草を食みながら暮らしている。
「酒井さんが大事にするのは、健康な母羊を育てること。それがおいしさにつながると言うんです。風通しのいい羊舎は、寝転がれるほどきれいですよ」
出荷も羊の成長で決め、初夏はマトンとラムの間のホゲットがメインに。
「赤身と脂身のバランスが最高」とシェフが太鼓判を押すロース肉はラムを超えるおいしさ。だからスーパーなのだ。

酒井さんの仔羊の“レバーパッチョ”1,296円。シルキーな口溶けにうっとりする。

皿の上にはとろとろのバラ肉ロールも盛り込まれ、これも絶品。硬い部位や端切れ肉を巻き込み、羊の骨のだしで煮込んでいる。「大切に育てられた羊だから余すところなく使いたい」というシェフの愛情もスーパー級だ。

2016年12月開店。生ビール756円、グラスワイン864円ほか。仔羊トリッパチーズグラタン1,296円ほか。