誰もが驚くマトンが味わえる「ビストロシンバ」｜羊が旨い店①

ワイルドな羊の醍醐味に感涙必至

来るぞ。脂の香りが、カウンターを乗り越え、じわり漂い始めると、こぢんまりとした店は、にわかに色めき立つ。大きなガラス扉に新緑を映す、路地裏の「ビストロシンバ」で、夜ごと繰り広げられている光景。居合わせた客の賞賛と羨望のまなざしをほしいままにしているのが、10年もの間、フランスに根を下ろしたオーナーシェフ、菊地佑自さんがつくる、羊料理である。

三ツ星輝くオーベルジュで、予約の取れないビストロで、解体から調理まで、すべてをこなしてきたから、羊の扱いはお手の物。そんな菊地シェフがたどり着いた羊料理は、極めてシンプル。ラムは、骨付きの背肉（いわゆるラムチョップ）をローストに。美しいロゼに焼き上げるのだが、その際、パプリカパウダーを軽くまぶすことで、淡い香りを損なうことなく、旨味を底上げしている。

仔羊のローストパプリカ風味。店の看板料理にはニュージーランド産を使用。ワイルドな羊の醍醐味に羊好きは感涙必至。4,500円。

さすがは3人に1人が注文する看板メニュー。
これはこれで、食べに足を運ぶ価値がある、大変素晴らしい一皿なのだが、運がいいと、一段と上等な羊に出逢うこともできる。菊地シェフをして「別格」と言わしめる、それは、なんとマトン。
しかも、よりシンプルに、ローズマリーとタイムで香りづけしただけのロースト（部位は入荷状況による）。硬いんじゃないか？臭いんじゃないか？半信半疑で口へ運ぶと、負のイメージは見事なまでに覆される。ギュッと締まっているのに、硬さはなく、臭いどころか、クリアで軽やかなのだ。
「これだけ繊細でありながら、力強さも兼ね備えているのは、石田さんのマトンならではですね」
驚きのマトンは、北海道足寄にある「石田めん羊牧場」で手塩にかけて育てられたサウスダウン種。肉用種の中でも、とりわけ柔らかく、桁違いの旨味を秘めているのだが、小柄で繁殖能力が低いため、生産する牧場が少なく、今や希少種になっているという。

マトンのロースト。写真は右が鞍下肉、左がもも肉。きめ細かな肌の奥に、繊細な香りと逞しい旨味を秘める。入荷は不定期。2人前6,480円。

羊を知り尽くした料理人が、丹精込めて焼き上げた、幻の羊。なるほど、これまでにいただいたどの羊よりも旨いわけである。
ヨーロッパでは、高貴でエレガントな肉の王者。なぜ牛以上に重宝されるのか。理由を知りたければ、新富町に足を運ぶほかない。

2015年9月開店。初めての人はシンバコース6,000円～がお薦め。内容も相談に乗ってもらえる。ワインはグラス1,000円～、ボトル6,000円～。