甘鯛をなんと読む？｜カルパッチョの真実⑬

鯛は鯛でも……

甘鯛という漢字をじっと見ているだけでは、「グジ」という呼び方は出てこない。河豚の文字を見てもフグは出てこないし、土筆（つくし）もそう。読みだけなら甘鯛はやっぱり「アマダイ」である。白身に甘さがあるから甘鯛、横顔が頬かむりをした尼さんに似ているから尼鯛などといわれている。

しかし関西、特に京都では「グジ」と呼ぶほうがしっくりくる。寒くなると蒸し物、焼き物、お椀などになって献立に並ぶ冬のご馳走だ。

アマダイつまりグジの体は長く、頭はやや屈折しているように見える。だからグジの呼び名は屈頭（ぐず）という呼び方が変化したという説がある。そのほか釣り上げたときにグジグジ鳴くからなど、グジの呼び名の由来にも諸説あるが、単に「鯛と呼びたくない」という関西人の無言の意思表示もあるような気がする。なぜなら、アマダイといえど日本人が一般的に思う鯛ではないからだ。

われわれが鯛と呼んでいるものは真鯛（マダイ）である。神話にも登場するし、神様のお供えにもなる。魚の王様と呼んで大事にしてきたから、日本中に〇〇銀座があるように、鯛にあやかった〇〇鯛は日本に300種類以上もあるという。生物学的なルールにのっとると、真鯛と同じタイ科である鯛で、近海でよく見られるのはハナダイやキダイ、クロダイの3種類だけだそうだ。ほかはほとんど、鯛もどきである。

小さくて黒ずんで見える「スズメダイ」や背中が大きくてくっきりとした縞模様のある「タカノハダイ」といった魚は、姿形は真鯛に似ておらずいかにも“あやかりタイ”だが、アマダイの場合は、赤い色合いが真鯛と重なってその名がつけられたのだろう。

ただ「若狭甘鯛」となると、「ワカサアマダイ」とは呼びにくくなる。「ワカサグジ」が一つの特別な固有名詞だからだ。福井から京都にかかる若狭湾で獲れたアマダイの内臓を抜いて開き、産地で塩をしたものをそう呼ぶ。魚の細かいウロコを立たせるように焼く方法を若狭焼きと呼ぶのも、若狭グジの焼き方から来ている。

ところで、静岡の下田で有名な真っ赤なキンメダイも鯛もどきの一つで、目が金色に光るからその名がある。昔はその赤色から祝膳での真鯛の代用品としても使われた。だからキンメダイなのだが、単に「キンメ」と呼ぶ人も多い。今は真鯛と同じくらいの高級品となっているし、鯛もどき、代用品とされることは御免なのだろう。

関西でもキンメダイのようにグジダイと呼ぼうとした人はいたかもしれないが、失笑されたに違いない。鯛の力を借りずともグジはグジ。そんな西側の頑なな主張は東側にもじわじわ伝わって、今やグジとしか読まない通人たちも増えてきた。

著者

土田 美登世　編集者・ライター

鱧の骨切りとともにグジの若狭焼きにも何度か挑戦してきたが、未だ成功せず。