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極上のズワイガニを自宅で満喫!「魚政」の松葉ガニとセイコガニ
ズワイガニ ズワイガニ

極上のズワイガニを自宅で満喫!「魚政」の松葉ガニとセイコガニ

京都丹後半島の松葉ガニ専門店「魚政」。蟹の道34年の谷次兄弟が蟹を仕入れる目利き力と茹でる技を極める。まさに、匠の松葉ガニ(オス)とセイコガニ(メス)。今シーズン、松葉ガニを提供する高級旅館は予約で一杯。自宅で最高レベルの松葉ガニとセイコガニを満喫したい。

京都丹後半島沖はズワイガニ(オスは松葉ガニ、メスはセイコガニ)の好漁場

丹後半島沖の17~25キロ。メスは水深220m前後、オスは280~350mの泥の海底が住処だ。この泥の海底は餌が豊富で、蟹の身は充実し、味噌や卵も脂が乗る。さらに、漁場が近く、日帰り操業できることから、蟹が元気な状態で水揚げされる。
京都府京丹後市網野に店を構える魚政では、活の蟹しか仕入れない。仕入れ担当の谷次賢也は、柴山・津居山・浅茂川・間人の漁港の競りで蟹を目利きする。34年前からこの道に入り、これまでに目利きした松葉ガニは50万匹ほど、セイコガニは1,000万匹以上。まさに蟹の中を見通せる匠だ。

水槽
ズワイガニ
谷次賢也氏

松葉ガニの堅蟹は水揚げの2割、初卵の極上セイコガニは1~2%

茹でると、腹の甲羅が艶々のべっ甲色になる、堅くて身が詰まった松葉ガニは数が少ない。相場が乱高下する上に、高価なので、毎回勝負の仕入れは非常に難しい。
セイコガニは1度目の卵『初卵』を抱えたものが美味。肉質は細やかで純白。内子も外子も濃厚で高く評価される。初卵のセイコガニで、元気で脚が揃っているものは、100杯に1~2杯。さらに220g以上の特大は500杯に1杯あるかの貴重品だ。

茹で
茹で

谷次賢也の兄・谷次郁也がこだわりの茹でを担当

蟹は水温3度の水槽に何日か逗留し、漁のストレスを癒し、泥を吐かせる。蟹を茹でるのは、兄の谷次郁也。
茹でる前に、蟹をタワシで隅々まで洗い、茹でてからも丁寧にアクを流す。こうすることで、冷蔵庫に2〜3日おいても、味が締まることはあっても、臭くなることはない。松葉ガニとセイコガニは、茹でる塩分も時間も違う。
さらにサイズでも茹でる時間が違うから、3つの釜をフル稼働させて、それぞれ絶妙な具合に茹で上げる。 火を入れすぎても、足りなくても、蟹は最高の状態にならない。特に蟹味噌や内子は加減が難しい。
34回目のシーズンを迎えた、磨き上げられた蟹を茹でる技能は、簡単には真似できない職人技だ。

茹で
蟹味噌
松葉ガニ
丹後魚政の松葉ガニ
オスの松葉ガニもメスのセイコガ二も価格は時期によって大きく変動する。
年末に比べると11月中が最もお買い得なのは間違いない。

大サイズ
茹で/生  1kg
20,000円~(税抜)
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セイコガニ
丹後魚政のセイコガニ
オスの松葉ガニもメスのセイコガ二も価格は時期によって大きく変動する。
年末に比べると11月中が最もお買い得なのは間違いない。

大サイズ
茹で 230g
3,000円~ (税抜)
dancyu.comで購入する

カニ鍋におすすめ!

カニ鍋
南部太ねぎ
青森在来種 南部太ねぎ
太くて甘い「南部太ねぎ」は、緑の部分もえぐみが無く、1本まるごと食べられる。
数年前まで絶滅寸前だったのを地元の農業高校の生徒たちが中心になって復活させた、青森県南部地方に残る伝統野菜。

青森県産
2kg 7~10本
3,980円(税込)
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文:(株)食文化 萩原章史

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