本日の怪魚は"褄黒鰍"｜怪魚の食卓㉗

“褄黒鰍”＝「ツマグロカジカ」

カジカの仲間は多く、とても美味なことで知られる。主産地の北海道や東北ではケムシカジカやトゲカジカ、シモフリカジカ、ツマグロカジカの4種類が多く食べられている。カジカは大抵いかつい顔つきと体つきをしているが、ツマグロカジカは少し違う。体がややほっそりとして顔も小さい。とはいえカジカの仲間だから、なかなかの迫力であることに間違いはない。顔つきはいかにも意地っ張りそうだし、えらぶたのトゲがただ者ではないことを物語っている。

さらにツマグロカジカはほかのカジカにはない特徴を持っている。背ビレや尾ビレ、胸ビレにはっきりとした三条の黒い帯があるのだ。鮮魚店に並ぶときのツマグロカジカは体の色が黄褐色に見えるからその黒帯がかなり目立つうえに凄みをきかせている。ツマグロカジカの名は漢字で書くと「褄黒鰍」。褄つまり着物の裾の左右両端の部分や襟下が黒い色をしていることを意味する。この点では粋な魚といえるかもしれない。

ツマグロカジカは非常に味がいい。凄味のある外見とは違って味わいはこの上なく上品だ。脂肪分は比較的少ないのにうま味は十分ある。しっとりしたほどよい甘味を含んでいる。身が締まっているので産地では汁ものやから揚げ、マリネ、飯ずし（いずし。発酵させてつくるなれずしの一種）などにしてよく食べられる。卵を生のまま醤油漬けにした「かじかこ」は、いくらのようなプチプチした食感と濃厚な味で絶品である。

北海道の産地ではツマグロカジカで「ぬた」をよく作る。きれいな白身と黄色みを帯びる皮とのコントラストが美しい。もともと締まっている身が酢の効用でさらに締まり、見事なほどの歯ごたえを楽しませてくれる。北海道ではこの魚を「ギシカジカ」とか「ギス」と呼ぶことが多い。私見だが、ギシギシした食感からこう呼ばれるのではないだろうか。