郷土料理のぬくもりと都会的な刺激が同居する「メログラーノ」｜笑顔あふれるイタリアン①

モダンだけどクラシック

シックなガラスフレームに切り取られた外観は、夜になると一層雰囲気を増す。厨房と同じ高さのカウンターまでが見通せる、開放感に満ちた空間。

「メログラーノ」は“ざくろ”の意味。修業先「ドゥオモ」のシェフが名付け親。イタリアでは縁起がよい果実で、一粒一粒の修業（種）が、実になって弾ける、という思いからつけられた。

オープンしてちょうど2周年を迎えた「メログラーノ」。広尾駅から約4分。今日も大きな窓ガラスには、優しい光と集う人々の笑顔があふれている。
シェフの後藤祐司さんは、都内のリストランテを経て、イタリアの中部に位置するウンブリア州へ渡った。
「ウンブリアを選んだのは、田舎の郷土料理を学びたかったからです」
ウンブリアのトラットリアなどで2年、食肉加工を学ぶため、ペルージャの「マチェレリア・サンタクローチェ」、さらにシチリアの二つ星「リストランテ・ドゥオモ」と、計3年間の修業を経て帰国。自身の店のオープンを控え、試行錯誤の末行き着いたのは、「ただかっこいいではなく、親しみやすさ。美味しい、そしてわくわくする」というシンプルなことだった。

北あかりとトリュフのタルトタタン フォンティーナチーズのソース3,000円（2人前、写真は1人分）。パイは温かく、トリュフのジェラートは冷たく。

生ウニと檸檬の自家製タリオリーニ2,800円（2人前、写真は1人分）。レモンの酸味とラグサーノチーズのコク、燻製にしたオリーブオイルが一体に。

その思いを体現するのが料理。ウンブリアで最初に出会い、洗礼を受けた、思い出深き“リガトーニ ノルチーナ”。リコッタチーズと自家製サルシッチャのソースは、見た目には濃厚そのものだ。しかし口に入れた瞬間に、黒トリュフの香り、ナツメグ、ブラックペッパーがその予想を打ち消す。重いけれど軽やかな一皿。れっきとしたウンブリアの郷土料理ではあるが、軽く食べられるテクニックが隠されている。
以前からのスペシャリテ、“北あかりとトリュフのタルトタタン”の、美しい佇まいにも感動する。ナイフを入れ、一口頬張った瞬間の悦びは得難いものだ。フォンティーナチーズのソース、キャラメリゼしたキタアカリと玉ねぎを詰めたパイ、トリュフのジェラート。甘味、苦味、塩気。対照的な味わいが広がる。「前菜で食べて、ドルチェとして、再度、召し上がる方もいるんですよ」。確かに納得。

仔牛のすね肉を白ワインで煮込んだ、ミラノ風オッソブーコ3,400円。余分な脂を抜いてあるので、髄まで独り占めしたいほど軽やか。レモンとパセリの仕上げソース、グレモラータが際立って美味。

ウンブリア州の名産品、黒トリュフ、サルシッチャ、ショートパスタを使った郷土の味は、後藤シェフがイタリアで初めて教わった地元料理。自家製のサルシッチャから出る旨味と香り、ほのかに広がるナツメグのスパイシーさがポイント。2,600円（2人前、写真は1人分）。

「最近はイタリアンがフレンチ化しているような気がしますが、立ち位置はそこじゃないと思うんです。イタリア料理は家庭の味から始まっているもの。肩肘張らず、自分の好きなものを、この空間で料理に表現しているだけです」
都会的でモダンだけどクラシック。落ち着くけど、刺激がある。後藤さんが好きな、相反する味覚や感覚が、絶妙なバランスで融合する場所。食べ手の想像を心地よく裏切ってくれる小さな驚きや楽しみ、そして新しい味を求めて、今日もあの店へ。