TOKYO FM「食べるラジオ」で和食のこと｜編集長・植野の食日記　9月12日（土）

日本の文化を知らなければ海外で通用しない

今回のゲスト、奥田さんは2003年に銀座に店を開きました（その後、銀座で移転）。その直後に店に伺って以来、20年近いお付き合いです。奥田さんの料理は、素材をシンプルかつ大胆に調理する料理でしたが、余計なものをそぎ落とし、そして昇華させるなど、常に進化しています。かつては、店が終わった深夜に、酒を呑みながらいろいろな話をしたこともありました。店のこと、和食のこと。その頃から、奥田さんは和食の将来を憂いていました。
「料理人を目指す若い子たちはほとんどが洋食を目指します。それはいいのですが、和食を知らずに海外へ修業に行くことが不安なのです。日本の文化を知らずに海外の本物の食を身に付けることができるでしょうか？」

その後、奥田さんはパリで和食店と魚屋を開きました。自らが和食を世界に知ってもらう行動に出たのです。残念ながら僕は行ったことがありませんが、奥田さんがそこでやっていること、やりたいことはなんとなくわかるような気がします。
どんなジャンルにしても自分の国の文化をきちんと身に付けていれば、世界中で通用する。逆にそれがなければ、ただの物真似にしかならない。そんなことを身をもって示したかったのでしょう。

などと書くと、非常に真面目な堅物を想像されるかもしれませんが、いつも温和な表情で僕と冗談を言い合ったりします。かつて包丁の使い方について取材させてもらったことがあるのですが、「持つ包丁が変わっても、腕の振りが変わらないことが理想です。ゴルフでもスイングは変えずにクラブを替えることで飛距離をコントロールしますよね。あれと同じです」と言った後に「僕はゴルフはやらないんですけどね」と。そんな楽しい料理人です。

さて、最近行った和食は、神楽坂の「虎白（こはく）」です。和食とはいえ、太刀魚の揚げ物にトリュフソース（とトリュフ）を合わせたり、揚げたとうもろこしとうにをご飯にのせて海苔で巻いたり、お椀は揚げたおこぜと松茸を、焼いた稚鮎をのせた麺から帆立ご飯と、バラエティ豊かなコースでした。

「食べるラジオ」TOKYO FM　毎週土曜20時～20時30分OA
※ノーカット版は、TOKYO FMの音声コンテンツサイト「AuDee（オーディー）」で聴けます。
https://park.gsj.mobi/program/show/50786

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