今さら人に聞けない食の基礎知識｜東京編

「江戸前」ってどんな意味？

①江戸の前の海、②そこで獲れる海産物、③東京風の調理法や味つけ……と、複数の意味をもつ。①は現在では東京湾全体を指すが「江戸時代後期の記録によれば、品川と深川を結んだごく狭い範囲だったのです」（築地場内「銀鱗文庫」福地享子さん）。漁具の発達や埋め立ての影響で、徐々に漁場が広がったという。
言葉の起源には諸説あるが、鰻を指して使われ始めた説が有力。鰻は比較的腐りにくいため、千葉産や神奈川産のものが江戸の魚屋に並んだ。その際、産地で区別するために「江戸前」と呼んだという（江戸前以外の鰻は「場違い」「旅もの」と呼んだ）。「“江戸前”は、いわば本邦初の産地ブランドですね」江戸前の魚は、身の締まりがよく脂ののりもよいそうだ。7月～8月の旬はスズキ、コチ、穴子など。

手みやげの新常識

手みやげを渡す作法を、戦略的マナー講師・尾形圭子さんに伺った。「ビジネスの場では、名刺交換後に身分が上の方に渡します。すぐ開封するものではないので『袋のままで失礼いたします』と言い添え、そのまま渡すほうが親切です」
自宅を訪問する際は、部屋に通された後に渡すほうがベター（生ものの場合は玄関先で）。風呂敷や紙袋から出し、箱の正面を相手に向けて両手で渡す。紙袋は塵除けのためのものなので、畳んで自分の傍らにサッと忍ばせて持ち帰るとスマートだ。
つい言いがちな「つまらないものですが」は謙遜しすぎており現在ではNG。「近所で評判のお店でして」「○○がお好きだと伺いまして」などが適切。上手に渡せば会話の糸口や自己紹介代わりにもなり、場の雰囲気を和ませてくれるはず。

焼け野原からつくりあげられた街

慶長17（1612）年、銀貨の鋳造・発行所が置かれたことから名のついた「銀座」。その繁栄は明治5年の大火に始まるのだと『銀座物語―煉瓦街を探訪する』（中公新書）の著者、野口孝一さんは言う。
焼け野原になった街を、政府が西洋化の手本として煉瓦街へと復興。当初こそ敬遠されたが、徐々に先進的な店が立ち並ぶように。政府機関が近く、新聞社など情報の発信拠点が置かれたこと、また貿易港の横浜と鉄道で繋がっていたことも手伝い、銀座は繁華街へと成長した。煉瓦街は関東大震災で焼失してしまったが、その成果は今の賑わいに表れている。
現在、銀座一丁目～八丁目には鮨屋が199軒、バー＆キャバレーはなんと1866軒※。毎日1軒行っても、制覇に5年以上要する数だ。