今さら人に聞けない食の基礎知識｜日本酒編

あの球体の正体とは？

軒下に吊るされる杉玉は酒蔵の象徴。酒林（さかばやし）とも呼ばれる球体はどんな意味があるのか。「天の戸」杜氏の森谷康市さんに伺った。
「今年も新酒ができました、というアピールです」。毎冬、新酒の完成とともに新しい杉玉が飾られる。飾りたては濃い緑色だが、だんだん葉が枯れて茶色く変化していく。秋、すっかり焦げ茶色になった杉玉は、ひと夏を越して味の落ち着いた“ひやおろし”が楽しめるサインだ。
材料に杉の葉を使用する由来にはさまざまな説があり「昔は酒の保存に杉の葉を使ったから」「神宮の参道に植えられているように、杉は神聖な存在だったから」など。理由ははっきりしないが、杉玉は年中掲げておける丈夫な素材の“看板”でありつつ、蔵の外からでも酒の熟成具合がわかる“バロメーター”でもあるのだ。「一石二鳥、よくできた先人の知恵だなぁと感心しますね」。
今や酒蔵だけでなく、日本酒を扱う酒販店や飲食店でも目にする杉玉。現在では専門店などから購入できるが、蔵で自作しているところもあり、浅舞酒造もその一つ。蔵人によってつくられ、昨年末に吊るされたばかりの杉玉は、まだ真新しい緑色だ。

日本酒は”オノマトペ”がお好き

お燗気分を高める二つの酒器について、「蒼穹」の店主・多田正樹さんに教えてもらった。
酒を注ぐ「トクトク」という音から名がついたとも言われる徳利。定番以外にも一風変わったものがある。
うずくまった鳩の形の「鳩徳利」は、胴体を囲炉裏の灰にうずめて使う。灰の余熱を利用したお燗はまろやかな味わいに。「うぐいす徳利」は、注ぎ口に空気穴の仕掛けが施されており、酒を注ぐと「ピヨピヨ」と鳴き声が響く、愛らしい一品だ。
一方のちろりは、お酒が「ちょろり」とすぐに温まることから（諸説あり）。京都や大阪の一部では、古くからちろりではなく「たんぽ（湯婆）」と呼ぶ習慣があるという。湯たんぽと同様の意味合いだ。
燗つけの際の使い分けにもポイントあり。熱伝導性の高い金属製のちろりは、短時間での燗つけが可能。一方、徳利は陶器やガラス製で熱を伝えにくく、時間がかかってしまう。しかしその分、“ぬるいお風呂でじんわり芯まで温まった”ような角の立たない優しい味になる。
複数の銘柄を楽しむ場合や、すぐに飲みたいときにはちろりを。食事を通して一銘柄を存分に味わうときには徳利を。酒器を知れば、いつもの酒を少しだけ上手に楽しめるはず。