東京の天ぷらで定番のネズッポ科の魚とは？｜怪魚の食卓⑳

脂がのりうま味の深い魚「メゴチ」

メゴチは天ぷらにしたらうまい。東京湾でよくとれたので、江戸前を謳う天ぷら屋ではおなじみの食材になっている。シロギス（キス）を狙う釣り人たちが外道として釣ってしまうのもこのメゴチで、素性を明かせばネズッポ科に属する「ネズミゴチ」や「ヌメリゴチ」などをまとめてメゴチと呼ぶ。実は正式の名が「メゴチ」という別の種類の魚もいて、姿形は似ているけれど、こちらはコチ科に属するからややこしい。

メゴチは大きくても20cmくらいで小さい魚だが油断はならない。まず、エラぶたにするどいトゲがある。これに刺されるとかなり痛い。そして、体表を粘液が覆っていてネバネバニチャニチャなので、釣り人たちはかならず雑巾やトングを用意する。それを知らないでうっかり素手で触ろうものなら、強烈なヌメリに悩まされることになる。海水で洗っても落ちるものではない。

ただ、味はいい。だから、酢水あるいは粗塩でこのネバネバをよく落としてから料理に使う。透明感のある白身で身離れがよく、刺身にすれば歯にまとわりつくようなねっとりした食感とほれぼれとする味わいを楽しめる。天ぷらにするとふんわり、ホクホクに揚がり、口のなかでほろっと崩れる上品な味わいは一級品だ。

そしてなんといっても、おすすめは「煮こごり」である。スプーンで口に運ぶとツルンとした食感が楽しく、たちまち溶けてうま味が舌全体にじんわりと広がってくる。そのおいしさが、のどを過ぎてからもじんわりと漂っている。これほどおいしい訳は、内湾の浅い砂泥地にひっそりと棲息してきた小魚だからこそ持てる、脂がのっているのにしつこくなく、少しのべとつき感もないという稀有な食味だからにちがいない。