新子の握りは8月からが旨い！｜鮨好きはなぜ小肌を愛するのか？①

鮨ダネとしての小肌の魅力

主が仕込みをすませた小肌をさばき、酢飯と合わせ、そっと付け台にのせる。光輝く小肌の皮目をしばし眺め、口に入れ、噛みしめる。酢と身の香りが混じり合い、細やかな脂とほのかな甘みが舌で踊る。何百回食しても一向に飽きることのない味。季節ごとに、店ごとに、その顔を変えるせいなのか。鮨屋の至福は小肌にあり、という思いはずっと変わらない。

いまからちょうど90年前、1930年（昭和5年）に刊行された『すし通』（永瀬牙之輔著）では、当時の東京の鮨文化や鮨ダネ、食べ方が詳述されている。その中の「小鰭」の項には「鮨は小鰭に止め刺す」とあり、こう記されている。
「酢っぱからず、甘からず、又銀色の冴えも落とさないようにしなければならないから、酢の選択、塩の分量、漬け加減など鮨屋の腕のいる物である」

もちろん、鮨ダネと言えば、マグロが王様。タイやヒラメの深みある旨味も抜群だ。が、そんなことは承知しながらも、「好きな鮨ダネは何？」と訊かれたときに、「小肌」と答えたい自分がいる。どこかで、「粋」という言葉と小肌がセットになっているのかもしれない。小肌を粋に食うのが東京の鮨食いの極み、そんな思いもどこかにあるのだろう。

新子はなぜ高いのか？

小肌は、出生魚である。正しく呼ぶなら、ニシン科ニシン目に属する「コノシロ」。新子、小肌、ナカズミ、コノシロと大きくなっていく。その中で、なんといっても、「粋」の極地とされるのが新子だ。いまや早ければ6月の半ばに現れる小肌の稚魚である。「新子入ったよ」、「新子出た？」は江戸時代から続く鮨屋の夏の符丁だ。
が、珍重されるがあまり、新子はときに尋常でない価格で取引される。

昭和40年代、新子は8月上旬に鮨屋に出てくるものだった。が、平成を迎える頃には、7月中旬、上旬と早まっていき、ついには、梅雨時の6月中旬に入ってくるようになってしまったのだ。小肌が半身を使って1貫握るのに対し、昭和の頃の新子の握りは、一尾を2枚、3枚つけて握るのが普通だった。しかし、近年、季節が早まったことで、新子は6枚、7枚、ときに10枚と重ねて握るようになった。したがって、1貫の原価は5千円超という信じられないものになったりするわけだが、そんな新子を求めてやまない人たちがいるのもまた事実なのだ。ここまで来ると、もはや「粋」とは言えないわけだが。

新子がブームに？

7月中旬、都内の有名鮨店などに小肌を卸している「司水産」の大山晃弘さんを豊洲市場に訪ね、「新子のいま」を訊いた。大山さんは、その顔見れば産地がわかるというほどの小肌狂だ。

――毎年、最初にシンコが入ってくるのはいつ頃なんでしょう？

――いつ頃から新子がブームになったんですか。

――舞阪、天草以外にどんな産地から入ってくるのでしょうか？

――えっ、船橋の新子って意外です！ある意味、正統派の江戸前ですね。

――新子は東京中の鮨屋で出されているものなんですか？高級鮨店だけなのでしょうか？