ここにしかないイタリア料理「オステリア デッロ スクード」｜ちょっと外で呑みたい③

イタリア一周の旅へ

「ティローラーグレーステル」豚肉、きのこ、玉ねぎ、じゃがいもを炒めた、少しこってりとしたイタリア版肉じゃが。

「鱒のタルタル」鱒を使ったタルタル。内陸なので川魚が多い。

「マウルターシェン」 爽やかな香りのグリーンピースのピュレを詰めたパスタ。

「ヴァイスブルスト」仔牛肉のソーセージ。ドイツにも近いため、似た食文化が根付いている。

チロル風の肉じゃがである“ティローラーグレーステル”は、素朴な滋味に心が緩み、グリーンピースを詰めたパスタは、優しい甘味がじっくりと舌に広がっていく。どれも初めて食べるのに、すっとなじみ、懐かしいような思いがよぎる。噛みしめれば、アルト・アディジェ州の澄んだ空気と、そこに暮らす人々の息遣いが漂ってくる。

2018年に独立した小池教之シェフは、イタリア全土の料理を、4カ月ごとに州を変え提供するという初の試みに挑んでいる。しかも、それぞれの郷土料理に対する情熱が、尋常ではない。
「伝統的な料理を細部まで磨き上げ、未来につながる普遍的な価値観を照らし出すのが、課せられた使命だと信じています」と、熱くシェフは語る。

伝統料理をなぞるだけではなく、食べられ続けてきた理由を考え、低温調理など現代の調理で仕上げる。そのため田舎料理の朴訥さとおおらかさを持ちながらも、極めて洗練されている。おそらく現地でも、これほどまでの料理は稀有だろう。ついに東京のイタリア料理も、ここまで来た。

これぞ、深い見識と高い技術による、世界中のどこにもない料理である。

店主の小池教之さんは、広尾のイタリアン「インカント」で10年シェフを務め独立。

トレンティーノ=アルト・アディジェ州は、スイスとオーストリアに面している。

予算は1万円～。カード可。16席。禁煙 。2018年2月開店。コペルト500円。