魚らしからぬ名前をもつ魚｜怪魚の食卓⑤

魚なのに牛？「クロウシノシタ」

クロウシノシタは広く舌平目と呼ばれる魚のひとつである。宮城県・東松島などの産地では“べろ”の名がある。そう、平べったく伸びた異様な姿が牛の舌に似ているからだ。

“舌平目のムニエル”といえばクラシックなフランス料理の王道だ。ただフランス料理店に届くのは30cmを超える大型ばかりで価格も高い。ところが、20cm以下になるととたんに人気が落ちて価格が安くなる。浜の人たちはこれを手に入れ、骨ごとのすり身やたたきにしていろいろな料理に利用する。

すり身に、にんじんやごぼうなどを加えてさつま揚げを作ったり、片栗粉などを加えてひと口大の団子状にし、すり身汁にしたりする。たたき焼きもうまい。中骨ごと包丁でよくたたく。味噌を加えてさらにたたく。食べたときに骨が歯にあたらないように、とにかくよくたたくのがコツだ。骨からにじみ出る滋味が溢れ、身だけを食べる魚料理と違って海の生物をとことん味わっている気分になれる。サクッとした心地よい口あたりのあとの、弾むような食感もいい。

味噌を加えるので複雑な風味に仕上がるが、ベースは淡泊な白身だから、くせが感じられずに誰にでも食べやすいだろう。醤油などはかけず、熱いうちにホフホフとほおばりたい。ナイフとフォークの料理とはまたひと味もふた味も違う豪快な味わいだ。