愛とラーメンのバラード
その店主、変態につき~自家製麺の巻|「拉麺酒房 熊人」①

その店主、変態につき~自家製麺の巻|「拉麺酒房 熊人」①

長野県は上田市にある「拉麺酒房 熊人(くまじん)」は知る人ぞ知るマニアックなラーメン店。お世辞にも好立地とは言えないけれど、「一度は食べてみたい」と全国から多くのラーメン好きが訪れる。初回は「熊人」の自家製麺のお話。

うどん用の製麺機で打つ、加水率50%越えの超多加水麺。

2005年10月。「拉麺酒房 熊人(くまじん)」は竹を使って手作業で麺を打つ“青竹手打ち”に徹する気鋭のラーメン店として、長野県上田市に誕生した。「最初の5年ぐらいは完全手打ちでやっていましたね」と話す小合沢健(こあいざわたけし)さんは、私が“変態”と仰ぐ超マニアックなラーメン店主。聞けば、当時の手打ち麺の加水率は、なんと60%だったとか。一般的なラーメンの加水率が30~40%程度であることからも、この数字がいかに突出したものだったかが分かる。

店主の小合沢健さん
「熊人(くまじん)」店主の小合沢健(こあいざわたけし)さん。ほかのラーメン店主からも一目置かれるほどの“変態”だ。

ラーメンとしては異例ともいえる“超多加水麺”にこだわった理由は、「多加水麺ならではのソフトな食感を出したくて。もちもちとしていてスープがのりやすいところが好きなんですよ」と、その魅力を嬉しそうに話してくれた。
熟成後に増す麺の風味や食感の良さを追求した結果、加水率60%という類い希なる超多加水手打ち麺にたどり着いたそう。それを可能にするのが、青竹手打ち麺だったというわけだ。それにしても、うどんの加水率ですら40~50%が標準だというのだから、突き抜けるにもほどがある。

かけ拉麺
麺のおいしさを堪能するなら、“かけ拉麺”570円がおすすめだ。

小合沢さんがつくるラーメンは、まるで蕎麦のような佇まい。派手さはないけれど、独特のオーラをまとっている。シンプルながらも――いや、シンプルだからこそ「俺の麺を食ってみろ!」と言わんばかりの絶対的な自信がビシビシ伝わってくるのだ。青竹手打ちを貫いていた当時は昼のみの営業に限られ、提供杯数も50食と限定されていたことから、「熊人」のラーメンは知る人ぞ知る幻の味としてマニアたちの間で名を馳せていった。

讃岐うどん用の手打ち式製麺機
ラーメン用の製麺機は超多加水麺の製造に対応していないため、熊人では讃岐うどん用の手打ち式製麺機を使っている。この製麺機であれば超多加水の麺も切り出せる。

10年ほど前から、店では製麺機を導入。と言っても同店の製麺機は、切り出し以外はほぼ手作業で行う手打ち式だ。通常よりも手のかかる面倒な機械をあえて採用しているのも、小合沢さんが理想とする超多加水麺のため。「包丁で切り出すスタイルなので、水分量の多い生地でも麺線にすることができるんです」。いまは4種類の自家製麺を展開しているが、どの麺も加水率は55%程度だそう。ちなみに、私は15年近くラーメン店の取材をしているけれど、このタイプの製麺機を使っているラーメン店には、「熊人」を含めてまだ3軒しか出合ったことがない。

個性あふれる4種類の自家製麺で魅せる。

長野県産のパン用小麦粉「華梓(はなあずさ)」
自家製麺に使っている長野県産のパン用小麦粉「華梓(はなあずさ)」。小麦の味がしっかりするところが気に入っているそう。

細麺、中太麺、太麺には、長野県産の強力粉「夢かおり」と「ハナマンテン」がブレンドされた「華梓」を使っている。「こだわりの強い小合沢さんのことだから、小麦粉はてっきり店で独自ブレンドをしているのかと思っていました」と伝えると、「味や仕上がりにブレが出るから、店では小麦粉をブレンドしないと決めているんです」との返答が。なるほど。麺のおいしさを追求する小合沢さんにとっては、“自分で粉をブレンドしない”ことがこだわりなのか。

4種類の自家製麺
4種類の自家製麺を展開。手前から左回りに、もちもちとした中太麺、自家製粉した小麦粉で打つ香り高い粗挽き麺、ほうとうのように存在感のある太麺、のど越しのよい細麺。

実は、粗挽き麺に使う自家製粉用の小麦も、「華梓」にブレンドされている「夢かおり」。長野県産小麦を貫く同店では、あえてほかの銘柄のものは使わないと決めている。小麦の配合や組み合わせれば麺の特徴は容易に変えられるけれど、それをしないのも小合沢さんのこだわり。「同じ小麦を使っていても、太さやかんすいの量を変えるだけで味や食感は変えられるんですよ」。熊人では、趣のまったく異なる4種類の麺で、奥深き麺の世界を体現している。

麺づくり工程
ゆっくりゆっくり圧をかけながら、生地を鍛えあげていく。
麺づくり工程
全体に水分が行き渡ったら、手で押しつぶしながら生地をまとめていく。
麺づくり工程
斜め、縦、横と生地の方向を何度も変えてローラーにかけることで、生地に独特の弾力が生まれる。
麺づくり工程
凹凸のあるローラーに通すことで生地に負荷がかかり、麺のコシが強化される。この作業は、うどんでいう“足踏み”の工程にあたる。
麺づくり工程
ローリングプレス機に生地を通して巻き取り、“ダンゴ”と呼ばれる状態に仕立てていく。
麺づくり工程
こちらが完成した“ダンゴ”。この状態で1時間寝かせてから切り出しを行う。
麺づくり工程
刃をスライドさせながら麺をカットしていく手打ち式の製麺機。上下に刃が動く様は、まるで職人が包丁で手切りをしているかのよう。
麺づくり工程
次々に切り出されていく超多加水の自家製麺。
麺づくり工程
打ち粉をして計量したらできあがり。といっても使用するのは冷蔵庫で1~2日休ませてから。こうすることで麺線の中の空気が抜け、コシのある麺に仕上がる。

4つの自家製麺を持つ「熊人」では、スープによって推奨する麺を変えている。いや、麺の個性を引き立てるべく、スープの組み合わせを変えていると言った方が正しいかもしれない。たとえば、全卵入りの風味豊かな細麺には、それにも負けない芳醇な香りの特選醤油を合わせた「醤油拉麺」を推奨。卵を使わず、小麦の風味を全面に押し出した粗挽き麺には、その味を邪魔しない「淡口醤油拉麺」、もちもちとした食感中太麺には、とろりとスープが絡む「特濃鶏白湯」、太さ5mmはあろうかという太麺には、主に味噌ラーメンを合わせることを推奨している。

4種類の自家製麺
ゆでると一層個性が際立つ、「熊人」の自家製麺。

それにしても、口の中で暴れ回るほど元気いっぱいの太麺と、のど越しの良いつるつるの細麺が同じ材料でできていると聞いてびっくり仰天。「太さや形状が違うだけで、麺の印象がガラリと変わるからおもしろいですよね。ちなみに、かん水の量が多いと麺が硬くなるので、太麺の方は細麺の半量のかん水で打ち、柔らかめに仕立てているんです」。こんなところにも麺にかける想いが光る。

太麺
太麺は、ゆでる前にしっかり手揉み。しっかり潰すことで、スープによく絡む麺に仕上がる。
つけめん
夏期(4~9月)は、つけめんがお目見え。写真は4種類の麺の食べ比べができる”醤油つけ麺(4種盛り)”1,350円。麺の総量は600gあるが、複数人でシェアすることも可能だ。
つけ汁
つけ汁は醤油(左)、味噌(右)、辛味噌(奥)の3種類。プラス350円でつけ汁を1種類追加することもできる。
炒り小麦
ラーメンを待つ間にテーブルに供される炒った小麦。ポリポリとした食感と香ばしい風味がクセになる。

賞味期限わずか5分!幻の青竹手打ち麺と感動の再会。

ひととおり麺の話を聞いたところで、「さてと」とおもむろに腕まくりをする小合沢さん。「今日は特別に手打ちの麺をつくってあげましょう」。いまや幻と化した、伝説の青竹手打ち麺と再び対面できるとはなんたる幸運!役得に感謝!

青竹手打ち工程
小麦粉にかんすいと塩、全卵を合わせた水を加えて水回し。まとまりがよいのでそば打ちよりも簡単そうに見えるけれど……。
青竹手打ち工程
かんすいやグルテンの働きによって生地に強い弾力が生まれるため、想像以上に作業はハード。全体重をかけながら練り上げていくため、終始パワーが要求される。
青竹手打ち工程
丸めた生地は1時間ほど休ませる。こうすることでグルテン組織が緩和され、麺の中に空気がほどよく残るのだとか。「手打ち麺ならではの優しい食感に仕上がります」。
青竹手打ち工程
麺棒で生地を伸ばし、少しずつ広げていく。

生地が大きくなってきたら折りたたみ、いよいよお待ちかねの青竹打ちの作業を開始。カコン、カコンという青竹で麺を鍛える時の音と、体重をかけた時にギシッ、ギシッときしむ台の音が製麺室に響き渡る。

青竹手打ち工程
青竹を少しずつ横にずらしながら、麺を鍛えていく。
青竹手打ち工程
美しく切り出されていく麺線。「やわらかな食感なので、細く打ち過ぎないこともポイントです」。
青竹手打ち工程
青竹手打ち麺は、10玉つくるのに30分もかかる大変な作業。当時は50玉を打っていたので、毎日製麺だけで2時間30分以上の時間をかけていた計算になる。

久しぶりにいただいた青竹手打ち麺は、ソフトながらもしっかりコシがある印象だった。

「ゆであがった麺はどんどん柔らかくなってくるので、できれば提供から5分以内で召し上がってほしいですね」
慌てて麺をすする私。次にいつこの青竹手打ち麺と再会できるかは分からないけれど、小合沢さんが麺にかける並々ならぬその想いは、しかとこの胃袋で受け止めましたよ!

ラーメン
手打ち麺ならではのソフトな食感を楽しむならば「温かいラーメンがおすすめ」だそう。いつか皆さんもこの麺と出合えることを祈って……。

――つづく。

店舗情報店舗情報

拉麺酒房 熊人
  • 【住所】長野県上田市上田原1588‐4
  • 【電話番号】0268‐26‐1713
  • 【営業時間】11:30~14:00頃(売り切れ仕舞い)、18:00~20:30(L.O.)
  • 【定休日】月曜、火曜
  • 【アクセス】上田電鉄別所線「赤坂上駅」より13分

文:松井さおり 写真:平松マキ

その店主、変態につき~自家製麺の巻|「拉麺酒房 熊人」①

松井 さおり(ライター・編集者)

大学時代にラーメンの食べ歩きにハマる。新卒で勤めた出版社でラーメン担当を任されて以来、ラーメン店取材がライフワークに。仕事とプライベートを合わせると、年間300杯近くを実食。電話帳の1/3はラーメン店主、体の半分くらいは多分ラーメンでできている。