今さら人に聞けない食の基礎知識｜レシピ編

「少々」と「ひとつまみ」は大体同じ

書籍をあたると、少々は「親指と人差し指でつまんだ量」、ひとつまみは「そこに中指を加えた3本指でつまんだ量」の記述が多い。だが、辻調理師専門学校教員の濱本良司先生に伺うと「両方、少量を指す言葉、明確な区別は難しい」という。
料理研究家によっても、考え方はそれぞれ。たとえば大庭英子さんは「ひとつまみという表記は、わかりにくいので使いません。少々は、しっかり調味するのでなく、下味や仕上げにミルで数回ふる……そんな感覚でレシピに表記しています」。
また、故小林カツ代さんは笑いながら「塩少々は、お葬式の“お焼香のように”パラパラふれば絶対に失敗しませんよ」と語っていた。
要するに、どちらも「小さじを使っても、正確に計量できないような微量」に使う用語ということだ。

「適量」は必須！「適宜」は別になくても

「適量」は、この材料（調味料）は必ず入れてほしいが、どれくらい入れるかに関しては、つくり手におまかせしますよ、という意味。一方、「適宜」は、この材料はあってもなくても構いません。どうぞお好みで加えてください、という意味。
必ず入れるものと、なくてもいいもの。しっかり覚えて区別したい。

関東風は「濃口」、関西風は「うす口」醤油

「色と塩味の濃さ、これが大きな違いです」と濱本先生。
日本の醤油生産量の8割以上を占めるのが、濃口醤油。レシピに「醤油」とある場合、濃口を指していると思ってよい。長時間かけて発酵させるため、色が濃く、しっかりした香りと旨味を持った醤油になる。
うす口醤油は、淡口醤油とも呼ばれる通り、見た目は濃口よりも淡い色合い。しかしその見た目に反して、塩分は濃口より2％ほど高く、実はしょっぱめだ。「塩分を濃くすることで、発酵の進行を抑えて淡い色に仕上げているんです」。発酵させる期間も短いため、香りと旨味は、濃口よりも弱い。「濃口は関東、うす口は関西で主に使われます」という事実は、双方のうどんつゆの色を比べると歴然。これには、だし文化が関係している。
関東は、パンチある風味の鰹だし文化圏。香り高い濃口とは好相性で、逆にうす口では、だしとのバランスが悪く味がのらない。
一方、関西といえば、昆布だし文化圏。上品な昆布の風味には、ほのかな香りのうす口を使うほうが、だしの風味を邪魔せずに調味できるというわけだ。
濃口を料理に使う場合は、魚の煮つけや、照り焼きの“タレ”に。砂糖や味醂など、他の調味料も使い茶色く仕上げる「味も色もしっかりめ」な料理に適している。
うす口はお吸い物や、野菜の煮物に。おだしは透き通った淡い色に仕上がるし、大根などの食材は白く、美しく炊き上がる。
「私自身、使用する回数が多いのはうす口ですが、使っている総量では、濃口のほうが多いですね」
“たっぷり使ってしっかり効かせる”のが濃口、“ちょっぴり使ってほのかに効かせる”のがうす口。特質を知り、適材適所で使いこなそう。