dancyu2月号「料理上手になる感動レシピ」絶賛発売中！

2020.01.06
- 連載 : dancyu本誌から

dancyu2月号は、そうです、恒例になりました「料理上手になるレシピ」の第3弾です。テーマは“感動”。「おいしい」の感動には、理由があります。だからこそ、レシピやその背景を知れば知るほど、料理をつくることが楽しくなると思います。ぜひお手にとってみてください。

つくって食べて、今年も感動してください！

dancyu2020年2月号: 料理を上手につくるために、一番大切なことはなんでしょうか？
レシピをきちんと読むこと？
分量をきっちり量ること？
いい材料を用意すること？……

どれも大切なことですが、僕は「なぜ？」を意識することが最も重要だと思っています。たとえば、レシピに「塩をふる」とあったとします。書いてある通りにふれば料理はきちんとできます。僕も、かつてはなにも考えずにただ塩をふっていました。しかし、ある料理人に言われました。「なんのために塩をふるのか、考えてみてください。料理が変わりますよ」。
「塩をふる」といっても、下味をつける、味を決める、臭みを取る、水分を抜くなど、さまざまな目的がある。その目的を意識すると、ふり方も変わるし、粗塩か岩塩かなど種類も選ぶようになるし、そのままふるのか、塩水に漬けるのかなど、料理法も違ってくる、と。
それを聞いてから、たとえば肉や魚に塩をふるときは、身の厚い部分や脂身に多めにふったり、焼く前にふる塩は最小限にしたりと、塩の使い方が自然に変わりました。塩に限らず、調理法や調味料の使い方などすべて目的を意識すると、同じレシピでつくってもまったく違う“世界”が見えるようになりました。
その結果、意識する前に比べて、すごく美味しくなった、と自分では思うのですが……。

dancyu編集長植野広生