たまると沿露目1／2

登場人物

昭和／割烹 たまる
僕／大野尚人 “酒亭 沿露目”（しゅてい ぞろめ）

自分の直感で探すっていうことをしたい。

2008年、四谷荒木町の、ふと目を向けた路地に「あんこう鍋」と書かれた大提灯が一つ見えた。近づくと、年季の入った木造家屋に瓦の庇（ひさし）、藍地の水引暖簾。メニュー表記などは一切なし。凛とした空気感や清潔感が、建物自体から伝わってくる。
入ってみたい。大野尚人さんは居ても立ってもいられなくなったが、ちょっと待てよ、この品格からして値の張るお店かもしれない。28歳の料理人は、しかし怯むことなくコンビニに走り、10万円を下ろしてから戸を開けたのだった（結局、心配するほどではまったくなかった）。

街をほっつき歩きながら店々の構えや佇まいを観察し、気になったら飛び込むという楽しみ、というか鍛錬のようなことを、大野さんは大学時代から続けている。
「僕は“探す”っていうことをしたいんです。ネットで情報を検索する“探す”ではなくて、この路地の先に何かありそうだとか、この看板の雰囲気なら間違いないとか、自分の直感を働かせて探し当てるという力を鍛えたい」
5年後に門前仲町「酒亭 沿露目」を開店した彼は、お客にもこの“探す”をしてもらいたくて、目印は表札よりやや大きめの看板一つにした。2店舗目の「酒肆一村（しゅしいっそん）」に至っては、看板すらない。

「そろそろあれの時季」を楽しみに。

はたして、一人で「こんばんは」と「たまる」に入った彼はカウンターに通された。ほかに2卓の小上がりがあるだけの小体な店は、ご主人と女将さんの二人で営まれている。鍋は二人前からとのことで、つまみだけお願いした。
お通しは牡蠣の南蛮漬け。キリッとした酢の立ち方に、背筋が伸びた。

日本酒をお願いすると、冷やかお燗か、の選択肢である。つまり銘柄は店主が選んだ1種類、白鷹のみ。都（みやこ）が京都にあった時代、関西から江戸に「下る」ものが上等とされたが、日本酒の最高峰もまた天下の灘（兵庫県灘）からの下り酒。
灘の白鷹を置く「たまる」は江戸の料理屋、冬があんこう鍋、夏は穴子料理の店になる。何月何日からなんていう野暮なくくり方ではなく、季節の気配によって、ご主人の言葉で言えば「あんこうがおいしくなる時季に鍋が始まり、そろそろあんこうにも飽きて、穴子がよくなってくるあたりで」提灯と看板が替わる。どちらも江戸時代から続く庶民の味、江戸を代表する料理だ。
ほかの一品料理も、お通しもこの時季にはこれと決まっていて、お通しなら牡蠣の後は鮎、冬瓜、穴子。常連たちは「そろそろあれの頃ですね」と楽しみにして訪れる。

口に合ったかどうかは、顔を見ればわかる。

ご主人は二代目、御子柴暁巳（みこしばあけみ）さんである。初代で父の蔀（ひとみ）さんは、日本におけるフランス料理店の草分け「龍圡軒（りゅうどけん）」に入ったが、和食を志して割烹などで修業。小説『包丁』（丹羽文雄）のモデルにもなっている（弟子のほう）。
戦前戦後のきつい修業を経て上りつめた人だから、厳格で丈夫。80歳過ぎまで「たまる」の板場に立ち、生涯現役だった。
「怖い人でしたよ。鯛のかぶと煮が食べたいというお客さんには、魚食べんの上手かい？と訊ねる。いやあちょっと自信ないなぁなんて答えようものなら、だったらやめといた方がいいよ、です」
30年通っても、まともに口をきいたことのないお客がほとんどだった。「料理人は口の中で勝負するもの」を信条に、ただ黙々と料理をつくるのみ。
「でも、一生懸命仕事をしているとそうなるもんですよ」
その姿勢は、父のもとで修業を積んだ御子柴さんもまた同じだ。

「たまる」が開店したのは、昭和30年代初めである。当時の荒木町は三業地（芸者置屋、料理屋、待合茶屋の営業が許された地区）に指定された花街（かがい）。花柳界という花が満開を極めたこの時代、「たまる」もまた大忙しで、深夜0時を過ぎても芸者や旦那衆でいっぱいになった。
御子柴さんは学生時代から手伝いをしていたが、本格的に修業を始めたのは24歳から。父に褒められたことは、ただの一度もない。
「親父は手仕事が綺麗で、すり鉢をあたる所作一つでも違うんですね。てめぇはキタネエナァと叱られ続けていて、だからずいぶん歳を取るまでずっと、自分はできない、できないと思っていました」

でも跡を譲ったということは、認めていたんじゃないの？昔からの常連客に言われてやっと、「そうだったのかな」と思えてきた。でも、そんなもんでいいのだという。あの厳しい父に褒められたんじゃあ、こっちだって恥ずかしいから。
恥ずかしいのはお断り、という江戸っ子の性分である。お客に褒められるのも恥ずかしい。御子柴さんは御年78歳。自分よりずっと若いお客から、「親父さん、おいしいです！」と何度も言われると、恥ずかしくて切なくなっちゃうのだそうだ。
「言わなくても、そういう顔してりゃわかるもんです。食べている顔、帰るときの顔で、ああ、口に合ったんだなと。料理人はちゃんと見てるから」

――たまると沿露目2／2につづく