本当のカルパッチョ｜カルパッチョの真実①

それは、伯爵夫人のわがままから始まった

物語の舞台はヴェネツィアにある有名なレストラン「ハリーズ・バー」である。約70年前のある日のこと、常連の美しい伯爵夫人がいつものように「ハリーズ・バー」を訪れた。素敵なランチタイムなのに夫人はどこか浮かぬ顔。初代オーナー、ジュゼッペ・チプリアーニ氏は心配だ。
「マダム、どうされましたか？」
「聞いてくださいな。お医者さまから火を通したお肉を止められてしまったの。だけどお肉は食べたいの」
「それは大変ですね。でも大丈夫ですよ。お任せください」
にっこり微笑み、店のオリジナルカクテル、ベリーニを薦めた。
「これをお飲みになりながら15分お待ちくださいませ」
そしてキッチンに向かったチプリアーニ氏、店の肉料理はグリル系ばかり。さあ、どうする？

ぴったり15分後、マダムの横にはチプリアーニ氏、そして後ろには皿を持ったシェフが続く。
「ボナペティート」
出された皿にマダムは目を見張った。真っ赤な生肉の薄切りが敷き詰められ、白いソースが網目状にかけられている。まあきれい！
「なんというお料理ですの？」
目をキラキラさせながら聞くマダムに氏は即答する。
「カルパッチョでございます」
「カルパッチョ？」

マダムはクスクス笑った。それが画家のカルパッチョであることがすぐにわかったからだ。なぜなら当時、レストランの近くで15～16世紀のルネサンス期の画家、ヴィットーレ・カルパッチョの展覧会をやっていた。ジュゼッペ氏も訪れ、赤と白の色彩の美しさに感動していたので、それをとっさに牛肉の赤とソースの白になぞらえた。そう、「カルパッチョ」とはアドリブで生まれた薄切り生肉の料理なのである。

生の薄切り肉という斬新な発想、シンプルな材料ゆえのアレンジのしやすさ、何より有名店のメニューということで、この料理はあっという間に広まった。その後、イタリアでは薄切りの生肉にパルミジャーノとルーコラを添え、オリーブオイルをかけたものが主流に。日本に最初に紹介されたのもこのスタイルだ。

ただ日本の場合、魚介のカルパッチョのほうがポピュラーになってきた。生の牛肉を食べることが難しい時代だし、もともと刺身文化が根付いていたのでそれもやむをえまい。しかし、鯛や帆立のカルパッチョをヴィットーレ・カルパッチョが見たら、こう叫ぶだろう。
「これは俺の絵ではない」

ヴィットーレ・カルパッチョ作／巡礼者たちと教皇の会見

著者

土田美登世　編集者・ライター

つちだ・みとせ　ねちっこい取材をウリにする食ライター。著書に『やきとりと日本人』（光文社）など。好きなカルパッチョは馬肉。