ポム・サバラン｜「Shinfula」のケーキ③。

ムースの中に忍ばせたクラシック・テイスト。

丸いドーム型の、一見なんの変哲もないムースケーキ。そう想って口にした途端、様々な味わいが舌に広がった。

最初にシナモンの風味が口中を覆い、リンゴの甘酸っぱさが優しく後に続く。リンゴの味わいの中にも、フレッシュな香りとややこっくりした旨味の二層が巧みに混ざり合う。

上からリンゴのジャム、生クリーム、シナモン風味のリンゴムース、サバラン、キャラメリゼしたリンゴ、ダコワーズ生地。

そして、ふわっと鼻腔を抜けていく微かなカルバドスの風味は実に軽やかで上品だ。
「外側はシナモン風味のリンゴのムース。中に包みこんでいるのが、アニスやバニラ、シナモンのシロップにつけたサバランです。これには、少しだけカルバドス（リンゴのブランデー）を効かせてあります」と中野慎太郎シェフが説明してくれた。
リンゴとシナモンという王道の組み合わせに伝統菓子のサバラン。いずれもクラシックなテイストながら、中野シェフはサバランをウェットな生地として捉え（このケーキでは）、ムースと合わせている。こうした発想の転換こそが新しさを生む鍵なのかもしれない。

「ポム・サバラン」605円。上部に飾られたアニスとシナモンの香りが秋冬の雰囲気を演出している。

ムースとサバランを陰で支えているのが、タルト・タタン風にキャラメリゼした半ばペースト状のリンゴだろう。

やんわりとした食感と味わいだけに、ともすれば凡庸になりがちな面をタタン風のリンゴを僅かに忍ばせることで、全体の味をギュッと引き締めているように感じられる。
前回の”ポワール”と同じくバランスの取り方が実に絶妙。ムースにコクと甘味をプラスするために、砂糖ではなくメープルシュガーを加えるといった細やかな配慮が、完成された逸品を生み出すのだ。

――明日へつづく。

森脇 慶子 （ライター）

高校時代、ケーキ屋巡りとケーキづくりにハマってから食べ歩きが習慣となり、初代アンノン族に。大学卒業後、サンケイリビング新聞社で働き始めたものの、早々に辞めて、23歳でフリーとなり、食専門のライターとして今に至る。美味しいものには目がなく、中でも鮎、フカヒレ、蕎麦、スープをこよなく愛している。

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