昔ながらの江戸前鮨を気軽に楽しむ｜今年中に行っておきたい東京の和食店⑤

好きな時に、ちょいと握りを

懐かしき江戸前鮨のありようを、現代の銀座で体現する稀有な鮨屋。それが、昨年オープンした「鮨 み富」だ。

主人の三橋克典さん。18歳で鮨職人を目指し、修業は「新富寿し」一筋22年。江戸前の仕事が体にしみついている。

店は新しいが、主人の三橋克典さんはベテラン。銀座の老舗「新富寿し」（現在休業中）で、22年間修業を積んだ職人だ。「きっちりと塩や酢で〆た光り物や、キュッと味のしみ込んだかんぴょう巻きなど、昔ながらの鮨屋の仕事が好きなんです」と話す。

マコガレイは昆布〆に。

きりっと〆た小肌。

その言葉通り、小肌はベタ塩できっちりと〆た身の中に、しっとりとしたジューシーさがあり、小肌特有の鯔背な香りが後をひく。鼈甲色に煮含めた煮蛤は、一見いかにも味が濃いようでいて、味わいは優しく、蛤本来の旨味がきちんと残されている。

鹿児島・出水の鯵はさっと酢〆にしたものと、生とを食べ比べることも。

しっかりと甘いかんぴょう巻き。

ひと手間かけた仕事が光る鮨種もさることながら、今時珍しい通し営業に加えて握り中心、お好みも大歓迎。さらに15時まで頼めるおまかせ握りなら、鮨8貫と巻物半分が付いて、なんと3,240円！

茨城・鹿島の煮蛤。

鞍掛けに握った玉子。

それも「もともと握り鮨は屋台の食べ物、江戸時代のファストフードですから」との三橋さんの思いゆえ。好きな時間にふらっと鮨をつまむ。これぞまさしく、いま世の中が求めている鮨スタイルだろう。