上海料理の醍醐味をダイナミックに味わえる！｜いま、中華料理がスゴい！③

食材重視の上海料理は軽やかな味わい

高級クラブが居並ぶ東京・銀座7丁目。その一角、瀟洒なビルの9階に、上海料理「四季」はある。初めて足を踏み入れた者は、店内の喧騒と厨房の熱気に圧倒されるかもしれない。

2015年開店。昼は、料理の価格にプラス100円でご飯、スープ、デザートが付く。

なにしろ飛び交う言語は、客席もすべて中国語。映画のワンシーンに彷徨い込んだかのようだ。けれども臆することはない。こういう勢いのある店は必ず旨いものにありつける。大陸の風に胃袋を預けよう。

オーナーシェフの陸鳴さんは1970年上海生まれ。2003年来日。「上海料理は素材が第一」と毎日市場に通う。

上海出身の店主・陸鳴さんは、使う野菜と鮮魚は基本的に日本産と決めている。毎朝、豊洲市場に出かけ、自分の目で見て仕入れる念の入れようだ。料理は上海の家庭料理を基調に、中国各地の修業先のホテルで体得した真正でダイナミックな調理技法を駆使する。

コラーゲンたっぷり、甘辛い煮汁でとろとろに煮込まれたビッグな豚すね肉は、一日限定4本のお楽しみ。3,240円。4人以上でオーダー可だが、ゆうに7人分はある。

数ある料理の中でもスペシャリテは一日限定4本の“冰糖焼蹄膀（豚アイスバインの醤油煮込み）”。4時間半かけてじっくり火を入れ、箸で簡単に崩れる柔らかな食感に仕上げる。味つけは醤油と氷砂糖、水だけだ。店の雰囲気は本場さながらだが、食材重視の陸さんの料理はいずれも軽やかで、和食に通底する澄んだ味がする。「この煮汁は開店以来、注ぎ足しながら育てたもの。豚の脂の旨味とコラーゲンがたっぷり溶け込んでいますよ。見た目よりも味が濃くないのは、中国醤油ではなく、日本のたまり醤油とうす口醤油を使っているからです」。煮汁を味わい尽くすには、ご飯にのせ、豪快にかき混ぜて頬張るのがいい。

西洋人参と漢方入りのスッポンスープ。スッポンを漢方食材とともに2時間半蒸したスープ950円。体が浄化されるような澄んだ味わい。

へちまと麸の塩炒め。ややクセのあるへちまを麸と炒めた塩味の逸品。1,620円。

田鰻の醤油煮。田鰻とマコモタケを煮た、野趣に富んだコクのある一皿。4,536円。

金木犀の花ジャムを使った白きくらげのデザート。すっきりした甘さが心地よい。昼はサービス、夜540円。

年中無休、深夜3時まで営業。誰かに連れてこられなければ絶対にたどり着くことができない魅惑のワンダーランドは、東洋一の社交街に潜んでいる。