未知なる味との遭遇！中国大陸を旅するような食体験｜いま、中華料理がスゴい！②

きっと、現地よりおいしい

下／“広西チワン族自治区 南寧風 鴨肉のレモン炒め”3,024円。酢漬けレモンの複雑な旨味がたまらない。左／“新疆ウイグル自治区 羊ごはん ポロ”1,296円は、筋ごと煮込んだ羊肉を、にんじんやレーズンとともに炊き込んだご飯。蓮の葉で包み蒸してから供する。ヨーグルトをかけると抜群！クミンや唐辛子を散らしても。上／酸味が爽やかな“苗族伝統 鯰の酸湯魚 発酵トマトの土鍋煮込み”3,024円はマイルドなトムヤムクンのよう。

非日常の空間で、初めての料理を口にするとき――。私にとって、未知の味との出会いは、ちょっとした冒険である。どんな味がするのか。なぜこんな料理が生まれたのか。そこにどんな物語が宿っているのかと好奇心がふつふつとわき起こってくる。　

代々木上原にオープンして1年余りの「マツシマ」もまた、そんなロマンを私に与えてくれる店である。なにしろメニューが痛快なのだ。“苗族伝統 鯰の酸湯魚 発酵トマトの土鍋煮込み”や“広西チワン族自治区 南寧風 鴨肉のレモン炒め”“新疆ウイグル自治区 羊ご はん ポロ”などなど。初めてならば、見慣れぬ奇妙な料理名に腰が引けてしまうかもしれない。でも大丈夫。ここは日本。そして、 厨房に立つ主人の松島由隆さんもれっきとした日本人である。

ゆえにどの料理も現地の味の根っこはしっかりと摑みつつ、日本人の舌に合うよう実に絶妙なバランスで仕上げられている。それも、中国料理の基礎がきっちりとあればこそ。今は、中国少数民族や地方の料理に深く共鳴している主人だが、料理人としての第一歩は、あの広東料理の名門「福臨門酒家 大阪店」と聞けば、合点がいく。

たとえば鴨の一皿。彼の地では、丸ごと一羽分の鴨を骨付きのまま内臓ともどもざっくりと炒め煮にするそうだが、松島さんは、食べやすいよう骨と内臓は外して調理。しかも、硬いもも肉は20～30分煮込む一方で、火が入りすぎるとパサつく胸肉はさっと炒めるのみ。部位に応じて火入れを変える細やかさは、まさに日本人ならではだ。緻密な技でつくられた料理は、おそらく現地をしのぐだろう。

松島由隆さんは、六本木「黒猫夜」の店長時代に少数民族料理に開眼。以来、たびたび中国を旅している。

老酒や紹興酒は、約12種類を揃える。珍しい発酵牛乳の酒も。グラス（120ml）972円～。利き酒セットもある。

発酵唐辛子や酢漬けレモンが醸し出す酸っぱ辛い旨味は、初体験なのに、不思議と懐かしさがこみ上げてくる。“発酵食品”という共通項から導き出される舌の記憶かもしれない。「僕も、貴州省で初めて現地の料理を食べたとき、全く知らない料理なのになぜか舌にフィットすることに感動しましたね。日本にありそうでない味、素材の組み合わせがたくさんあるんです」と目を輝かせる松島さん。

駅から程近いビルの地下にあり、看板も目立たず隠れ家のよう。中華風ではないシンプルな内装で、居心地のいい店内。

そう、この店には、松島さんが現地で見て食べて感動した料理と、ワクワクした気持ちがあふれている。その物語を共有するには少しだけ想像力を働かせてみるといい。広西チワン族自治区ってどの辺り？新疆ウイグル自治区はモンゴルの近く？メニューを眺めるうち、中国大陸の食と歴史を旅する気分になってくるはずだ。