固定観念を覆すサプライズな味わい、美しい余韻。｜いま、中華料理がスゴい！①

その美しき余韻

手前から中国湯葉の五香粉味1,404円、くらげの木姜油和え1,728円、チシャトウの葱油和え1,404円。香りと風味が絶妙な前菜の数々。

圧倒的火力と濃厚な合わせ調味料でねじ伏せる、それこそが、中華の唯一無二の醍醐味。そう思っていた。この店に出逢うまでは。「ミモザ」は、僕が中華に抱いていた固定観念を、ものの見事に次から次へと覆してくれた。まるでフレンチのような店名。扉を開けると、そこに広がる、ミニマルかつ高級感漂う空間は、オープンキッチンでありながら、派手な調理音とも、油臭とも無縁。そして、肝心の料理もサプライズの連続だ。

たとえばこの日の前菜は、薫りのマネジメントに唸る三品。茎レタスとも呼ばれるチシャトウ、クラゲ、中国湯葉に、それぞれ、葱油、木姜油（レモングラスの薫りがするオイル）、五香粉をまとわせ、奥行きと広がりをもたらしてみせた。

中国料理の世界を超越した食感、香り、静かな旨味、そして澄んだ余韻。南シェフの繊細な感覚が凝縮された大根パイ2個1,512円。

また、大根パイと名付けられたそれは、一見ロシアのピロシキ。点心の定番、大根餅のようなものかしらと、恐る恐る前歯を突き立てる。すると、存外に軽い生地の中から、嬉しい誤算が。シャキシャキ感とクッタリ感を持ち合わせたかつてない食感。なるほど、白髪大根か。金華ハムの旨味をたっぷりと吸わせつつ、熱過ぎない程よい温度に仕上げ、甘みも存分に引き出している。何より驚いたのは後味の良さ。大根の水気が油分を全て受け止め、口の中はパイを食べた後とは思えぬほどさっぱり。美味である以上に、構成の妙を感じずにはいられない、そんな一品だ。

オーナーシェフの南俊郎さんは新宿「シェフス」で腕を振るい、昨年「ミモザ」を開いた。

素晴らしい料理人を数多輩出してきた、名店「シェフス」の出身、という育ちの良さを、随所に感じさせつつも、古巣とはまるで異なるアプローチで、いきなり新境地を拓いた南シェフ。「よくぞこんな独創的な料理を」と称えたら、意外な言葉が返って来た。「あるんです。元々、こういう料理が」。いわく、ベースは老上海とも呼ばれる、上海の伝統的な家庭料理。くだんの大根パイも、上海では、おやつとしてよく食べられているものだという。中国料理というものは、元来シンプルで理に適っている。それをいたずらに崩すことなく、シェフならではの遊び心を加えたのが、モダンとクラシックを縦断し、見た目も味も、そして余韻すらも美しい、中国料理の新機軸、この店でしか味わえない「ミモザ料理」というわけだ。

油爆蝦 殻付き蝦の中国醤油3,456円。シンプルな料理ほど料理人の考えや感覚が表れることを改めて実感する滋味あふれる一皿だ。

軽やかなトーンだけではなく、味を入れるべき料理にはくっきりと旨味を閉じ込める。葱油拌麺1,512円も深い味わいが沁み入る。

店のどの席からも見える厨房で、素材を慈しむかのように、丁寧に丁寧に火を入れる、シェフの大きな背中。なぜ「ミモザ」へ足を運ぶのか。答えはすべて、そこにある。