「蕎麦 茂左衛門」の"あごだしぶっかけ"。

うっかり見逃してしまう店構えである。

初めての佐渡。初めてのご飯。
評判のいい蕎麦屋があることはリサーチ済だった。
「モゼム」と異国人の名前のように呼ばれているその蕎麦屋の店名は、「茂左衛門（もぜむ）」という。
佐渡なまりの呼ばれ方を、そのまま店名の読み方にしているのだ。

両津港から車で出発し、青い田んぼと海の間の伸びる渋滞知らずの一本道を走りゆく。
「目的地まであと少し」と見当を付けながらも、店らしい店を見つけられず、カーナビの示す位置をうっかり通り過ぎてしまった。
慌てて引き返し、速度を落としてゆっくり走る。
あった、あった！
民家のような一軒家には看板などない。これでは通り過ぎるはずだ。
塀にひっかけた枝に「そば」の文字が縫い付けられた布がひらひらはためいているだけなのだから。

店の中へ入ると、すぐに「茂左衛門」の世界に引き込まれてしまった。
昭和35年に建てられた、築59年になる家屋には、現在でもとても入手が困難な上質な木材を惜しげなく使われている。そこに、この店を営む齋藤和郎（かずお）さん、佳子（よしこ）さん夫妻が選んだ、骨董家具やアジアの風合いが漂う小物や手触り感のある民芸品などが散りばめられていて、それが至極調和しているのに新鮮な感じもしてとても心地がいい。

和郎さんは佐渡・両津出身で、東京へ出てからもずっと、故郷に帰って古民家で商売をしたいと思っていた。理想の古民家を探すなか、伝統的な造りのこの家屋と出会い、2014年6月に開店。店名をこの地で親しまれてきた、かつての家主の屋号から付けたのだった。

玄関では、人なつこいニャンコがお出迎えしてくれた。

奥様の齋藤佳子さん。藍染のエプロンとシャツがユニフォームだ。

“雑だし”の文化を語る、あごだしのつゆ。

「茂左衛門」の蕎麦はすべて十割で打つ。
その中でももっともシンプルかつオーソドックスなのは、「あごだしぶっかけそば」である。
蕎麦の入ったどんぶりに、一合徳利に入ったそばつゆが添えられる。
つゆはあますことなく全部かけて、よく混ぜて手繰る。
細打ちのなめらかな蕎麦に柔らかいまるみのあるつゆがよく絡み、つるつると喉を通っていく。江戸前の辛つゆのようなキリリとしたつゆとはまるで別ベクトル。あれだけたっぷりかけてもやさしい味わいで、ぺろりと食べきれてしまう。

あごだしぶっかけそば。素朴なスタイルながら、細打ちの蕎麦や柔らかなつゆの味わいに細やかな仕事が感じられる。

「あごだし」とひと言でいっても、佐渡島の地域によってまったく違うものだと和郎さんが教えてくれた。
「あごは骨を取ってしまったり、2年、3年と熟成させたり。鰹節、昆布、干し椎茸、煮干し、日本酒など、そこに合わせる材料にバリエーションがあります。佐渡にはもともと“雑だし”の文化がありました。あご、つまりトビウオを使う以外に、アジやアイナメ、キュウセンベラ、ギンポ、小鯛などを干して節として使ったり、その昔は鮎節もあったと聞きます。カマスを合わせるのは小木という地域の特徴で、私は小木産のあごとカマス、それに干し椎茸でだしを取っています」

「茂左衛門」店主の齋藤和郎さん。佐渡の出身で地元に深い思い入れをもつ。

「茂左衛門」で使うのは小木産のあご節。骨を外して焼いてあり、徹底的に乾燥させて水分を抜くことで2〜3年の熟成に耐える節に仕上げてある。

カマス節。これをあごだしに合わせるのは、小木地域の特徴。骨を外したあごは旨味が少ないため、カマス節を合わせて旨味を補う。

干し椎茸。「新潟県産」と名乗るうちの大半が佐渡でつくられている。小粒で商品になりづらいものを選んで利用している。

「あぶりきつねそば」もおいしい理由。

ほかに、江戸風の辛つゆで食べる「鰹だしもりそば」、佐渡に自生するくるみを使う「鬼くるみそば」などがあるが、ことさらファンが多いのは「あぶりきつねそば」である。
つゆは、ぶっかけそばと同じあごだし。そしてなんといっても、たっぷりと盛られる油揚げがいい。

「佐渡は水が美味しいんです。だからお豆腐が美味しく、揚げも美味しいんです。あごだしには七味が合うのでお好みでどうぞ」と、和郎さんが言葉を添えてくれた。

むっちり存在感のある油揚げがつゆを吸い、蕎麦のいい合いの手になる。黒板に書かれた地酒とだって相性がよさそうだ。

蕎麦前はさることながら、「茂左衛門」の愉しみ方は蕎麦だけにあらず。コース料理があり、大半のお客はそちらを予約するという。
さて、コース料理ではどんな味と出会えるのだろうか？

――つづく。

沼 由美子 （ライター・編集者）

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。

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