「らーめん ねいろ屋」はラーメンとかき氷の二刀流である。

きちんとつくられた料理って、ひと口で伝わってくるんだなぁ。

東京は荻窪で「らーめん ねいろ屋」を営む松浦克貴さんは、元ミュージシャン。かつては、エモーショナルな音色を奏でるロックバンドのギターを担当していた。
「18歳の時にバンドをやりたくて、地元の愛媛から上京してきたんです。インディーズですけど、CDも出していたんですよ。ツアーで全国を回ったけれど、それでもバンドだけでは食べていけなくて。ラーメン店でアルバイトを始めたのが、この世界に足を踏み入れたきっかけです」
なるほど。店主が音楽をやっていたから、屋号が「らーめん ねいろ屋」なのか。

女性客でいっぱいになることもある店内。中には、かき氷だけを食べに訪れるファンも多い。

店内のラックにディスプレイされたCDの数々。その横には、子ども向けの取り皿。地元客から愛されているのがわかる。

松浦さんのつくるラーメンは、どれも優しい味がする。材料は、故郷である瀬戸内産の食材を中心とした厳選素材。スープをひと口すすっただけで、チャーシューをひと口かじっただけで、店主の姿勢が驚くほどまっすぐに伝わってくる。
「きちんとした物を使って、手間ひまをかけてつくられたラーメンなんだなぁ」
そこに旨味調味料の出番は、ない。調味料はすべて、昔ながらの天然醸造仕込みや、無添加のものしか使わない。徹底している。

看板メニューの“瀬戸内しょうゆらーめん”850円。アジ煮干し、カタクチイワシ煮干し、タチウオ煮干しなどでとったスープに、イカナゴの魚醤を使ったタレを合わせて個性を演出。

スープに使う鰹節は、一本釣りの鰹からつくられた本枯れ厚削り節。上品な味わいで苦味の少ないタチウオの煮干しは、漁師から直接仕入れている。料理酒は料理酒専用の麹でつくられた旨味の強いもの。塩ラーメンのタレに使う梅酢は和歌山の南高梅農家の手づくりだ。

「らーめん ねいろ屋」で使われている素材は、どれも、つくり手がはっきりしているものばかり。どの素材にも、生産者によって大切につくられたストーリーがある。
「どんな人がつくっているのか知りたくて、気になる素材があったら必ず産地まで足を運ぶようにしています。志のある人がつくったものを使いたくて」
その言葉にもまた、松浦さんの志が光る。厨房に立たない日は、全国の畑や海、に出向くため、休む間がないそうだ。

細く丁寧に刻まれた青ねぎからも、松浦さんの細やかな仕事ぶりが伝わってくる。ねぎがスープになじむと甘みが増して、得も言われぬ旨さに！

「ラーメン屋でアルバイトを始めたのは19歳の時。『時給がいい』という不純な動機で始めたんですが、音楽以外は、どんなアルバイトをしても1ヶ月と続かなかった僕が、なんと4年間も働くことができたんです。当時、新宿にあった『ラーメン康竜』という店で、外国人やホストの方を相手に、1日700杯近いラーメンをつくっていました」

「らーめん ねいろ屋」は2012年2月にオープンした。店内はカフェのようだが、厨房は昔ながらの中華そば屋のごとく質実剛健。

上質な食材の個性が絡み合い、ラーメンという音楽を奏でていく。

その後、松浦さんは音楽制作の分野にも活躍の場を広げ、事務所に所属しながら作曲などを手掛けていたそうだ。その頃、働いていたのが、荻窪にある名店『ラーメン 二葉』。ここで松浦さんは、本格的なラーメンづくりを覚える。
「アルバイトでしたが、限定メニューも任せてもらえたんです。ラーメンづくりの楽しさに目覚めたのもこの頃。音楽制作に携わりながら『ラーメン 二葉』では計5年ほど働きました」
奇しくもここで役に立ったのが、バンドのツアー先でライフワークにしていたラーメンの食べ歩きだった。リハーサルと本番の間に覚えた地方の味を限定のご当地ラーメンとして再現。評判を得たことで、松浦さんはますますラーメンづくりにのめり込んでいく。と同時に、葛藤も覚えるように。
「二足の草鞋だと気持ちに逃げ場ができて、どちらも中途半場になってしまったんです。さて、どちらに軸足を置こうかと」

オープンから7年以上が経った今も、厨房に立ち続けている店主の松浦克貴さん。とにかく研究熱心で、新たなる素材探しにも余念がない。

そんな時に持ち上がった、修業先の移転話。元々の店舗を譲り受ける形で、松浦さんは音楽活動をいったん離れ、ラーメンで身を立てる決意をする。
「音楽以外ではどんな仕事も続かなかった自分が、唯一続けられたのがラーメン屋。この仕事だったら、音楽の代わりにずっと続けられるかもって」

チャーシューに使う豚肩ロース肉は岩手県産の“白金豚”。低温調理した鶏レアチャーシューには岩手県産“あべどり”の胸肉を使っている。

懐かしさと上品さを併せ持つ魚介の出汁、ふくよかで華やか旨味を放つ鶏スープ、雑味がなく洗練された調味料の味。上質な食材の個性が複雑に絡み合う。「らーめん ねいろ屋」のラーメンは、まるでひとつひとつの素材が奏でる音楽のようだ。

山梨県笛吹市で採れた白桃を使ったかき氷は、使う品種を変えながら、9月上旬まで提供を予定。写真は、4番手の白鳳を使ったもの。“マルミツ農園の桃”1,000円。

凝り性の松浦さん。メニューの双璧を成す“かき氷”にも、一切の妥協がない。そこにもまた、彼の魂が込められている。
「フルーツは、季節感のあるものを全国の農家さんから取り寄せています」
時には、自らの手で摘んだフルーツを使うこともある。
「旬の短いフルーツは生のものを一気に仕込んでソースやシロップに仕立て、桃のように収穫時期が長いものはこまめに仕込んで品種リレーをしていきます。同じフルーツでも味わいが変わっておもしろいんですよ」
いやいや、この会話も負けじとおもしろい。だって、話だけ聞いていたら、とてもラーメン屋の店主が話している内容とは思わないでしょう？

ミルクシロップの素となるカスタードクリームも、スープを炊く寸胴の横で手づくりしている。写真は、卵黄にきび糖を合わせているところ。酸味の強いフルーツとよく合う。

無化調、無添加。素材選びに徹底的にこだわり、手間ひまを惜しまずにつくるのが、松浦さん流。そのスタイルは、ラーメンもかき氷も変わらない。本格的な味わいを求めて生粋のラーメンファン、かき氷ファンが遠方からわざわざ訪れるが、年配の女性客から子どもまで、地元のファン層もとても厚い。

――つづく。

松井 さおり （ライター・編集者）

大学時代にラーメンの食べ歩きにハマる。新卒で勤めた出版社でラーメン担当を任されて以来、ラーメン店取材がライフワークに。仕事とプライベートを合わせると、年間300杯近くを実食。電話帳の1／3はラーメン店主、体の半分くらいは多分ラーメンでできている。

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