「四川家庭料理 中洞」の十皿

じわじわとおいしさが伝わってくる。

店主の中洞新司（なかほらしんじ）さんと、妻の麻衣子さん。

なんてすっきりした味わいなんだろう。 初めて「四川家庭料理 中洞」の料理を食べたとき、ちょっと驚いた。 でもそれは、店主の中洞新司さんの計算のうちである。
「目指すのは、ちょっと物足りないくらい地味だけどボディブローのようにじわじわとおいしさが伝わってくる料理です。気が付いたら全部食べていた。そして帰る頃に料理が完結するような味わいです」

店内のパンダの壁画は中洞さんが下書きなしで描いた。

入り口からトイレまでパンダの絵は続き、小さな物語になっている。

開店は2018年8月のこと。
「家庭料理」と謳うのは、「1年に1回、ではなく来週また来ようか」と思える店にしたかったから。提供する料理は、ありふれた食材のはずなのに、決して真似はできないものばかりだ。
東京の巣鴨というややローカルな場所に店を構えたのは、妻の麻衣子さんと子育てをしながらでも店を切り盛りできる場所を考えたときに、一番バランスがよい土地だったからだという。

魔法のようにふわりと軽い。

中洞さんは19歳で名古屋の調理学校を出てからというもの、ずっと中華料理畑で経験を積んできた。広東料理「南国酒家」や四川料理「芝蘭」に勤めた経験も大きいが、なによりも今の彼の味を支えているのは本場（四川）へ遠征した経験である。
成都に住み、1日3食、四川の人々の胃袋を支えている日常的な料理を食べ、体にその味を叩き込んだ。
現地の味はさぞおいしかったのだろう、と思いきや、そうではない。
「正直、胃腸が疲れてしまって。日常的な料理から学ぶところは大きかったですが、自分が日本でつくるならこういう味付けじゃないものにしようって。日本の人に好いてもらえる味にしようって答えが出たんです」

だからなのか。
油は極力少なく、味わいは軽やか。
お腹は満ちてきているのに、不思議とぺろりと食べられる。辛いのにすっと消える。
魔法のような料理。
中洞さん、あなたの思い入れのある十皿を教えてください。
「僕が挙げるのは、四川に行ったら絶対どこにでもある料理です。でもすべての料理に僕なりの解釈が含まれています」
まず一皿目は、四川料理の代名詞ともいえる麻婆豆腐から紹介してもらおう。

数々の店を食べて、食べて、たどり着いた麻婆豆腐は、看板メニューのひとつ。

――2019年7月15日につづく。

沼 由美子 （ライター・編集者）

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。

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