【バードランド】力強い旨味と優しい薫香！奥久慈しゃものソーセージと燻製盛り合わせ

祭りメニューは！

奥久慈しゃもの燻製とソーセージの燻製盛り合わせ　1,200円

奥久慈しゃもの燻製は、東京・小金井のシャルキュトリーの名店「ケーニッヒ」の協力を得てつくられた特注品。ソーセージは「ケーニッヒ」の店主から「お腹の中の脂も使いたい」とのリクエストを受け、バードランドのスタッフ総動員でさばきたての腹の中から丹念にさばだした貴重な脂も使う。さらに胸肉、もも肉、皮という奥久慈しゃも全部入りだ。

“焼鳥”をけん引する「バードランド」の祭限定盛り合わせ

この店なくして、現在の焼鳥の隆盛はなかったろう。1987年に店主の和田利弘さんが阿佐ヶ谷にのれんを掲げ、2001年には銀座へと移転した「バードランド」。凝縮感ある味わいと食感の奥久慈しゃもを、紀州備長炭を駆使して精妙な加減で焼き上げ、いまや希少部位として人気のソリレスの価値を焼鳥界に知らしめた。焼鳥で初めて星を取った店としても知られる、日本の焼鳥界の宝だ。

店主の和田利弘さん。

そんな「バードランド」の店主・和田利弘さんが、30年にわたり、ごく親しい友人に手渡してきたギフトがある。“奥久慈しゃもの燻製”がそれだ。

「最初は僕が阿佐ヶ谷で店をやっていた90年代初め、近所の肉屋の燻製器を借りて自分でつくってたんです。でもその店が閉店してしまって、小金井のハム・ソーセージ専門店『ケーニッヒ』の2代目、島崎智融さんに相談したら、とても丁寧な温度コントロールで繊細な燻製に仕上げてくれた。さすが加工肉の本場・ドイツ仕込み！やっぱり餅は餅屋だよね」と和田さん。

今回は初めてつくるという奥久慈しゃもの胸肉、もも肉、皮と脂を使ったソーセージも一緒に盛り合わせに。

「お腹の中の脂まで使うって言われて驚いちゃった。一羽からほんのちょっとしか取れないのに。店で使う奥久慈しゃもをさばくとき、脂を少しずつ取り貯めて、ようやく祭で使う分量を確保できました」

焼鳥界のパイオニアが切り拓く、新たな地平。限られた友人のためのギフトである「奥久慈しゃもの燻製」と誰も味わったことのない「奥久慈しゃものソーセージ」という超限定セットは祭だけで出会える味わいだ。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

この人の記事をもっと見る