【レストラン ラフィナージュ】祭でしか味わえないフレンチの巨匠のキューバサンド！

祭メニューは“キューバサンド”

食べごたえ抜群の“キューバサンド”

ソフトフランスパンをぎゅっと平らになるまで押し潰し、柑橘系の果汁でマリネした豚肉のローストとハム、ピクルスやチーズなどを挟んだ“キューバサンド”。使うパンは、高良シェフの「銀座レカン」時代の後輩、割田健一さんが手がける「ビーバーブレッド」の大きなソフトフランスパン。サンドに挟み込む豚バラ肉は、オレンジやライム、クミンなどのスパイスで一晩マリネして、低温でじっくりロースト。しっとりとした旨味があり、カジュアルながら重層的な味わいは、フレンチの一品を食べているかのよう。具を詰めたパンの表面にバターを塗り、プレスして焼き上げたら出来上がり。フレンチ界の巨匠「ラフィナージュ」の高良康之シェフが本気でつくったサンドをぜひ食べてみてください！950円。

クラシカルな料理も熟練の技で軽やかに仕上げ進化するフレンチ

高良康之シェフ。人生初めてのオープンキッチンは、ゲストの反応をつぶさに感じることができて楽しいと話す。

カウンターの向こうには、軽やかに鍋を握り、いとも簡単そうに料理をつくる高良シェフの姿が見える。

記念日に食事に訪れた人から、フレンチを食べ慣れている料理人まで、あらゆる人が絶賛するのが4年前にできた「レストランラフィナージュ」だ。東京・銀座のグランメゾン「銀座レカン」で総料理長を務めていた高良康之シェフの店である。

その手からつくり出されるスペシャリテの“パヴェ・ド・フォアグラ”は、クラシカルな皿ながら古さや重さは全く感じられず、軽やかでなめらか。さらに、トラフグとロックフォールを合わせるなど食材と食感の対比が素晴らしく、味にはキレがあり、余韻は透明感があって美しい。完璧な品々に、熟練の技とはこういうものかと唸る。

季節ごとに合わせる素材を変化させながらコースに組み込むスペシャリテ。

マリネしたトラフグをロックフォールチーズと合わせた一皿。意外な組み合わせだが、チーズの塩味と乳脂肪がトラフグの淡白さを補い、新たな食材を生み出したようなマリアージュ。

店のコース料理のメインには、蝦夷鹿のローストを。クリアな肉の味わいに寄り添うポワブラードソースも絶品。

またdancyu本誌の食パン特集ではパンの耳でフルコースを仕立てたり、豚肉特集ではスーパーの豚コマを極上のフレンチに仕上げたりと、編集部の投げる無理難題を寛大な心で打ち返す。そんな技を繰り出せるのは、化学としての調理、経験、センスという長年かけて築き上げた確固たる理論があるからなのだ。

軽やかで美しい皿の上は、そこに行き着いたストーリーの最先端だ。そして、ストーリはまだまだ先へと伸び続け、進化を続けている。

浅妻 千映子 （食ライター）

大学卒業後、3年間のゼネコン勤務ののち、ライターに。雑誌やweb等で活躍。料理研究家としてレシピ開発も。著書に『江戸前握り』『パティシエ世界一』（光文社新書）など、レシピ本に『浅妻千映子キッチン』（ぴあ）、『ほめられレシピ』（主婦と生活社）がある。『東京最高のレストラン』（ぴあ）の審査員。日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート。

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