【懐石 小室】猪肉に対する概念が変わる極上の"猪汁"

祭メニューは花山椒香る“猪汁”と絶品調味料の数々

猪汁（島根極上猪と塚原筍の花山椒汁）

しっかりだしの効いた汁に、たっぷりと脂を蓄えた存在感のある猪肉。しかし、すっと溶ける脂は軽やかで、肉の強い旨味とのバランスもいい。木の芽と花山椒の香りが爽やかに鼻に抜ける一品だ。800円。
＊当日は花山椒と木の芽がどちらも入ります。

赤柚子胡椒（左）青柚子胡椒（右）

どちらもしっかりと辛味があるが、赤柚子胡椒のほうがややまろやかで、青柚子胡椒は爽やかな香りが立っている。焼いた鶏肉につけたり、ドレッシングやパスタに一匙加えるのもお薦め。赤柚子胡椒600円、青柚子胡椒1,000円。

辛味噌

蕗がたっぷりと入った辛味噌。通常、蕗味噌に辛味はないが、これは赤唐辛子でしっかりと辛さと風味、旨味を効かせているのがユニークだ。辛いのが好きな人なら、そのままビールのおつまみに、スティック野菜につけても、白いご飯にのせて食べるのも贅沢。800円。

じゃこ鰹くるみ（JKK）ふりかけ

小室さんがJKKと呼ぶふりかけは、じゃこと鰹節、食感のくるみが入り甘辛い味わい。熱いご飯にのせて食べるのはもちろんのこと、冷奴にのせたり、野菜炒めに加えたりと使い道もたくさん！普段の食事がワンランクアップする調味料です。900円。

アミ入り卯の花炊き

卯の花にアミ（海老の塩辛）を入れることで、上品で旨味の強い卯の花に。口当たりはホロホロと優しく、一口ごとにアミの味をしっかり感じる。晩酌の時間が充実すること間違いなし！800円。

春菜の木の芽炊き

優しい筍の甘さにピリッと山椒が効いている。椎茸とジャコが全体の味を底上げし、深みがありながら、透明感のある仕上がりに。つまみにもご飯の友にもなります！1,500円。

綿密な仕事が生み出す誠実な和食

店主の小室光博さん。茶懐石の名店「和幸」で修業ののち2000年に自身の店を開店。

東京・神楽坂にある店舗の外観。入り口までの小径には折々の花が咲き、季節を感じる。

東京を代表する和食の名店「懐石 小室」。「ここにくれば、必ず季節の旨いものが食べられる」と食通も太鼓判を押す店だ。

今回dancyu祭で出す“猪汁”は、「小室」のコースのメイン料理ともなる一品。和食店で肉が出るなら牛。そんなイメージが多くの人の頭にあると思うが、意外や意外、小室さんはジビエを使うことも少なくない。なかでも猪は秀逸だ。“猪肉”と言っても、個体によって味にばらつきがある印象だが、そこはさすが「小室」である。猪肉を初めて食べる人や、過去にあまりいいイメージを持っていない人の気持ちをも覆す、上質のものしか使わない。小室さんの目利きあっての安心感ある美味しさだ。しっかり蓄えられた脂は、コクはあるが脂っこくはなく、さらりとしてキレがある。臭みなど微塵も感じさせない。

厚みのある出汁に、猪肉、そしてたけのこと蕗、さらには木の芽という香りを合わせて、ひと皿として完成させる。山の野生味ある風景を感じさせるようでいて、繊細で上品。このなんとも言えないバランスと美味しさが「小室」らしさだろう。

4月のコースのメインの一つ花山椒椀。

この日のお造りは明石で獲れた鯛の薄造り。お好みでちり酢か加減醤油をつけて。魚は産地を限定するのではなく、あくまでもいいものを。

店では今、甘めの出汁でしゃぶしゃぶした牛肉に花山椒をのせた花山椒鍋や、直球で素材勝負の鯛の薄造りがコースを彩っている。初夏になれば名物の鱧が出てくるだろう。秋には松茸をはじめとするキノコ類も待ち構えている。

店内は広々としたオープンスタイルで、1階にはカウンター席があり2階には個室もある。

ここはぜひ、季節を変えて訪れたい店だ。旬の味の移り変わりを楽しめるのはもちろんのこと、その時期を映した食器を愛でられることも大きな魅力だからだ。短期間しか使えない器であってもまめに入れ替えるのは、実はひとえに小室さん自身の楽しみゆえ。
「日本の文化を守るためとか、そういう使命感は少しもないんです。単に楽しいから突き詰めてしまうんです」
こうした好奇心と追求が、この店を日々進化させている。

最近は、店になかなか足を運べない人にも楽しんでもらえるよう、真空の惣菜や瓶詰めにも力を入れているという。おせちが絶賛される店だけに、こうしたものも実は得意分野。家の食卓に日本酒と一緒に並べれば、究極の宅飲みの完成だ。

浅妻 千映子 （食ライター）

大学卒業後、3年間のゼネコン勤務ののち、ライターに。雑誌やweb等で活躍。料理研究家としてレシピ開発も。著書に『江戸前握り』『パティシエ世界一』（光文社新書）など、レシピ本に『浅妻千映子キッチン』（ぴあ）、『ほめられレシピ』（主婦と生活社）がある。『東京最高のレストラン』（ぴあ）の審査員。日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート。

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