【パーラー江古田】パン好き必食!重厚な旨味が楽しめるパンの詰め合わせ

ワインにもぴったりの味わい深さ

祭メニューは「パンの詰め合わせ」【23日（土）14:00からの販売で、30セット限定】

皮はざっくり、クラムはもっちり、存在感たっぷりのハード系パンの詰め合わせ。小麦のシンプルな旨味が持ち味のプレーン系からレーズン、木の実、スパイス入りまでバリエーション豊かにご用意！3,850円。（dancyu５月号では「日曜のみ」と記載していますが、正しくは「土曜のみ」です。謹んでお詫び申し上げます。）

本物のコーヒーと自家製パンを備えるロースタリーの先駆け

江古田駅から6分ほどの、住宅街の一角に居を構えるパーラー江古田。日々、パンを求める人の行列ができる。

原田浩次さん。パン職人、ナチュラルワインの熱愛者にして、上質なカフェ文化の伝道師。

ベーカリーカフェの業態が認知すらされていなかった2006年、学生街の路地にひっそりと誕生した「パーラー江古田」。エスプレッソマシンで淹れるコーヒーと自家製パンのおいしさが噂を呼び、やがて、パン好き、カフェ好きが全国から巡礼に訪れる“聖地”に。看板でもあるハード系の食事パン10種類が、このたびdancyu祭2022の会場に参上する。

サンドイッチでも人気の「リュスティック」は、皮はざっくり、クラムはもっちりの基本形。店内の石臼でじっくり挽いた全粒粉配合の香ばしい胡桃パン、酵母違いのフランスパン、粉違いのカンパーニュ、ガリッと濃茶色のベーコンエピ（口腔内を傷つけないよう注意！）など、どれもフェルメールの絵画に登場しそうな素の佇まい。
レーズン入り、チーズ入り、ナッツやドライフルーツ入り、黒胡椒などのスパイス入り、ハーブとじゃがいもを練り込んだフォカッチャなどのバリエーションもあるが、どれが詰め合わせに入るかは、当日のお楽しみに。

店頭には常に長い行列、売切御免も多い「パーラー江古田」のパン。苦み走ったハードボイルド系の外見に似合わず、いつまでも噛みしめていたくなるふくよかな滋味、料理にもコーヒーにもワインにも寄り添う懐深さを、ぜひこの機会に体感してほしい。

パンは硬質な皮の香ばしさ、しっかりした粉の旨味が味わい深いハード系が中心。

かように、パン好きの熱視線を集める「パーラー江古田」だが、「特にパンが好きだったわけでなく、ましてやパンでこんなに注目されようとは夢にも思わなかった」と話すオーナーの原田浩次さん。15年前に1人で店を立ち上げ、淡々と、熾火のような熱をもってカフェ文化を深めてきた「パーラー江古田」の求心力ともいうべき存在だ。

20代の頃に滞在したオーストラリアのカフェの心地よさに惹かれた経験が、帰国後の開業のきっかけに。自身が好きなスペシャルティコーヒーと、自家製のパンやサンドイッチを揃える、今でいうロースタリー的なカフェを志向していた。
「パンをカフェだけで売り切るのは難しいから、店頭販売も。そうして売れる分だけ作っていたら、自然とパン屋になっていたという（笑）。ただし、出すからには、すべて単品でも専門店に負けないレベルのものであること。採算を度外視しても、その1点を自らに課してきました」

町に根差し、愛されるベーカリーカフェの王道をいく

マイルールはパン以外のカフェメニューにも及ぶ。パンの種類とフィリングの組み合わせを選べるパニーニ、季節感あふれるキッシュ、みずみずしいサラダのおいしさには定評があるところだが、具材に使うハムやパテ、サルシッチャに至るまで、シャルキュトリ類はオール自家製という徹底ぶり。肉は京都の熟成精肉店「中勢以」から腿と腕の部位を仕入れ、店で挽き肉に加工する。
「名店の極上品といわれるハムも、スライスしたてでなければ100％の味わいは享受できないですよね。だったら、買ってきたものを挟むのは、店としては不誠実だと考えるようになって。以来、チーズと調味料以外は“誰かがつくったものは使わない”方針に切り替えました」

数種類のパンとサラダ、チーズを楽しめる「スペシャルパンセット」。パンのボリュームが凄いので、食べきれず持ち帰る人も多い。

カフェ離れした時間と理由をかけても、あえて手作りに徹するのには味以外の理由もある。「力のある食材、魅力的な生産者と出会った意味を反映できる料理でありたい」と原田さん。手作りのシャルキュトリも、まず「中勢以」との出会いがあり、その素材の素晴らしさを生かすアプローチとして導き出された答えだったという。値段は決して安くないが、塊で仕入れ、自分の店で加工すればコスト削減は可能。同じ考えからチーズもホールで仕入れ、切り出して使っている。

10年ほど前に出会い、「恋に落ちた」というナチュラルワインも同様だ。ブドウや土地に対する向き合い方、哲学、人生観など、造り手の人となりに対する共感が、原田さんのつくるパンや料理にも変革をもたらしてきた。店で供するナチュラルワインの種類も増え、遂には角打ち兼ワインショップの姉妹店「パーラーさか江」が誕生するまでに。“パン呑み”という名のムーブメントも生まれた。

「とあるワインの生産者が、『世の中にはワインと、"ワインのようなもの"がある。何気なく手にとった1本こそ、本物であるべきだ』と言うのを聞いて、ハッとしたことがあります。カフェは町中華や駄菓子屋と同じ。そこで気負いなく口にする食べ物、飲み物だからこそ、ごまかしのないクオリティであるべきなのだと思います」
遠来から繁盛店となっても、スローな温かさに満ちた「パーラー江古田」の空気感。15年前から変わらない心地よさの正体は、真っ当を貫く覚悟、なのかもしれない。

堀越 典子 （ライター）

千葉県出身。武蔵野音楽大学卒業後、ピアノ講師→音楽系出版社→編集制作会社勤務を経て独立。気がつけば、もっぱら酒食部門担当のライターに。dancyuをはじめ雑誌、PR誌、WEB媒体に食・酒・旅まわりの取材記事を寄稿。大好物はスペイン。サンティアゴ巡礼路歩きが15年来のライフワーク。

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