「レフェルヴェソンス」の料理と「ブリコラージュ」のパンで、国産素材のおいしさが際立つ

この記事は【dancyu祭2019】の内容です。

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2020年4月に開催する【dancyu祭2020】の情報とは異なりますのでご注意ください。

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「レフェルヴェソンス」×「ブリコラージュ ブレッド＆カンパニー」

キーワードは意識の高い生産者による国産素材

「レフェルヴェソンス」のシェフ・生江史伸さん。いい食材や生産者を求め、国内外問わず旅をする。

４時間火を入れた蕪にパセリ、イベリコハム、ブリオッシュを添えて。オープン以来の定番のひと皿である。

「生まれ出る泡」「湧き立つ活気」の意味をもつ「レフェルヴェソンス」。人々が元気になれる場所を創造したいという思いが込められている。シェフの生江史伸さんは、フランスの名店「ミシェル・ブラストーヤ」や、イギリスの三ツ星店「ザ・ファットダッグ」で研鑽を積んだ人物。都心にありながら静寂で穏やかな空気で満ちる空間、目の前にサーブされる実験的な料理は、“日常からの解放”を体験できる貴重なレストランである。

かたや「ブリコラージュ」は、パンと料理とコーヒーというごく日常的な食べ物でありながら、国産小麦やスペシャルティコーヒーといった上質なものを提供することを掲げるカフェである。

この2店は、「非日常」と「日常」という相反する店のようでいて、実はその芯は共通している。それは、どちらも良い食材をつくる生産者とつながっていること。

たとえば「レフェルヴェソンス」は、1コースのなかで30前後の生産者の素材を料理する。よりよい素材を求め、時には現地に赴いて交流を深めた結果、これだけの人々とつながったのだ。「ブリコラージュ」においては、パンに使う小麦は国産のみ。「手をかけて育てられた、素直な味わいの素材を提供しよう」という考えはぶれることはない。これは、両店の料理を手がけるシェフ、生江史伸さんの考えそのものでもある。

今回の「dancyu祭」では、「レフェルヴェソンス」の料理と「ブリコラージュ」のパンを合わせ、その考えを体現した料理を提供する。

キャラクターの違う3種のパンが、料理のおいしさをさらに引き立てる

ローストビーフのサンドイッチ1,200円。しっとり、もっちりとした噛みしめがいのあるパン、チャバタを使用。豆腐サワークリームと春キャベツのマヨネーズあえの相性も抜群。自家製の山椒オイルがアクセント！

ハマグリのクラムチャウダー800円。旨味をたたえたハマグリやベーコン、じゃがいも、マッシュルームなどの具がたっぷり。ふわふわ、もっちりのパン・ド・ミを添えて。鮮やかなグリーンの春菊のオイルもよい風味。

ホロホロ鳥のアップルパイ800円。ブリコラージュの発酵パターたっぷりの生地にしっとりとしたホロホロ鳥、バターソテーしたリンゴ、モッツァレラチーズ、根セロリのピューレが包まれる。表面にはゆずの香りをまとわせて。

提供するパンと料理のセットは3種ある。いずれも、「dancyu祭」でだけ味わえるメニューだ。

しっとりとした食感ともっちりとした弾力のチャバタは、ローストビーフをサンドする。「噛みごたえのあるパンなので、同じく噛みしめるほどに旨味がでる肉と合わせたかったんです」と生江さんは言う。パンにはレストランでも使っている豆腐サワークリームを塗り、赤ワインのソースには味醂、醤油を用い、仕上げに山椒オイルをかけてある。フレンチでありながら和の食材を取り入れていくのは「レフェルヴェソンス」の特徴的なスタイルである。

ハマグリのクラムチャウダーには、ふわふわでいてもっちりとした食感のパン・ド・ミを添える。
「あえてトーストせずに提供します。カリカリとしたテクスチャーや香ばしさではなく、卵やバターを使わないパンの国産小麦ならではの風味や甘さを味わっていただきたいんです」。

ホロホロ鳥のアップルパイは、「レフェルヴェソンス」の定番であるひと口パイを倍のサイズにしたもの。レストランで食べたことのある人ほど、その大きさが愉快に感じられるかもしれない。しっとりと火入れしたホロホロ鳥、モッツァレラチーズ、根セロリのピューレ。パイの表面はゆずの香りが漂い、思わず笑いがこみあげてしまうほど絶妙なコンビネーションだ。

両店のエッセンスが融合したこの祭だけのセットを、ぜひ味わいたい。