あなぐまを食べる会
ジビエの晩餐会へようこそ！
ジビエの晩餐会へようこそ！
2018年12月4日に開催された「あなぐまを食べる会 リターンズ in 福井」。-
- 連載 : あなぐまを食べる会
鹿、猪、野鳥。冬に向けて栄養を蓄える野生の肉がぐっとおいしさを増す季節に開催された晩餐会。耳目を集めたのは、捕獲数が少なく、おいしく料理できる料理人も限られるという、あなぐま。福井市で獲れたあなぐまの美味を伝えるべく、東京は門前仲町のイタリアンレストラン「パッソ・ア・パッソ」の有馬邦明シェフが福井へ向かった。一乗谷朝倉氏遺跡の地に立つ「一乗谷レストラント」にて、さぁ、一夜限りのジビエ・ディナーの開催だ。
「あなぐまほど面白い肉はない。一匹まるごとお宝です」
「パッソ・ア・パッソ」の有馬邦明シェフ。日本の食材と水を生かしたイタリア料理を提供することがモットー。2002年の開店以来、秋冬は「冬の旬の食材」としてジビエ料理のコースのみを提供している。
2018年12月4日。冬の雨がしとしとと降る谷あいの一軒家レストランは、静かな熱気に包まれていた。店内は、美しく着飾った人々で満席。中には東京から駆け付けたというご夫婦もいる。
朝倉氏遺跡保存協会の岸田清会長の音頭のもと、振る舞い酒のdancyu webオリジナルd酒で乾杯を終えると、キビキビと歯切れのいい口調の有馬シェフが登場！
みなさん、こんばんは！今夜はこの土地のジビエを中心に召し上がっていただきます。天然の肉だからうまい、ということは決してなく、むしろ天然ほど怖いものはありません。何を食べて、どう育って、どんなふうに処理されたものなのか。それがわかっていることが何より重要です。そこまでは猟師さんの仕事。猟師さんの肉をどう生かすかが僕たち料理人の仕事です。料理人がどう頑張っても、素材でおいしさの8割が決まってしまいます。だから、猟師さんの存在はすごく大事なんです。今日は僕の大事な猟師さん、渡辺高義さんが獲ってくれた冬の天然の恵みを味わいましょう！
目の前に焼き立てのパンが運ばれてくる。香ばしいグリッシーニとパンには、あなぐまの脂が練りこまれていると説明されて驚いた。獣っぽい香りや味など、まるでないからだ。
あなぐまは、ジビエのトップ3に入るおいしさと話す猟師さんもいます。いい環境で育った赤身肉の味はさることながら、脂がいいんですよ。骨からは出汁も出て、一匹まるごとがお宝です。
“グリッシーニとパン”＆酒、酒、酒
あなぐまの脂を練りこんだグリッシーニとパン。あなぐまの脂は融点が低く、体内で消化する際にあまり体力を使わないという。グリッシーニはクリスピーで香ばしく、パンはしっとりとした食感。
この夜、料理と共に食卓を彩ったお酒たち。左より、福井市の地酒“白岳仙 純米吟醸”、“越前桂月 純米吟醸 毛利”、“d酒 無濾過火入れ”。赤ワイン3種、白ワイン1種はいずれもイタリア産のナチュラルワイン。そしてシャンパーニュ。
“本州鹿とアミガサ茸のコンソメ”が登場。ひと口含むと、なんと滋味深い味わい。レストランを取り囲む広大な山々や、木々の湿り気、冷えた空気、土の香り。そんな風景が頭に思い浮かぶ。
コンソメは僕にとってはすごく大事なポジションの料理です。いいものを食べて健康に育った鹿の骨は本当にいい出汁が出ます。そこにあなぐまや鴨や猪の筋、野菜の皮などを入れて、ゆっくりゆっくり時間をかけて3日がかりでつくります。それぞれの味をお水に抽出して、それを濾していく。福井は水が優れていますからね。ヨーロッパと違って、柔らかいいいお水だととてもよく味が出るんですよ。
本州鹿とアミガサ茸のコンソメ
深く濃い色味の “本州鹿とアミガサ茸のコンソメ”。濃厚なエキスが感じられ、これからの料理に期待が高まる。これ一杯でほかほかと体が温まってくる。
スプーンですくうと、立派なアミガサ茸が。煮込んだとろとろのトマトから出る酸味とのバランスの妙。猟師の渡辺さん宅の裏庭からは、ゆずの皮を一片。
小蕪と平目のカルトッチョ
イタリア語で「カルタ」とは「紙」のことで、紙で包み上げた料理を意味する。ひとつずつほどいて、サーブする。
ふんわりと柔らかく火入れした平目の中に、旨味たっぷり、弾力のある猪のつくねが入る。セイコ蟹のソースは濃厚なコクで、いちばん下から顔を出す蕪と絶妙の相性。
“小蕪と平目のカルトッチョ”は、平目で猪のつくねを巻いて蒸しあげた料理。蕪が敷かれ、贅沢にもセイコ蟹をつぶして野菜と合わせたピューレ状のソースがたっぷりとかかっている。
前菜の盛り合わせ
奥の列の左から、雉とカーボロネロの和え物、鹿のガランティーナ、きゃろふくのピクルス。真ん中の列の左から、真鴨のローストとレバーペースト、あなぐまのロトロ、仔熊と猪のパテ。手前の列の左から、猪のハム、野鳥と香茸のテリーヌ、田舎風テリーヌ。いずれも、純粋な旨味、力強いエキス分が感じられる味わい。
前菜の盛り合わせが登場すると、あちこちから歓声が上がる。“あなぐまのロトロ（肉巻き）”を中央に、ロシアから飛来してきた網獲りの真鴨、仔熊と猪のパテ、雉や山鷸（やましぎ）など4種の野鳥と香茸のテリーヌなど、福井県産以外のジビエも用いた“天然肉前菜”。今度はあちこちのテーブルから「ワインお代わり」を求む声が続々と！
有馬シェフから紹介のあった猟師の渡辺高義さんも、この日ばかりはスーツでビシッときめている。牛を育てることを生業としながら、猟師歴20年。農作物の被害が増えるにつれ、害獣駆除のために狩猟を始め、食用として生かすための血抜きや処理の方法を学んできた。渡辺さんが猟をする殿下地区は、越前海岸に近い山中で、楢やどんぐりの木が多く豊富な木の実が成る。山の傾斜は厳しく、沢の水は飲めるほどに清らか。自ら獲った肉に皆が舌鼓を打つ晴れやかな食事会に、酒の杯も進んだ。
ラビオリ カボチャと里芋の白トリュフのソース
ラビオリは、有馬シェフが修業を積んだ北イタリアの名物。地産の里芋でつくったグラタンが添えられる。陶芸家・安藤雅信さんの器に盛り付けた贅沢な一皿。渡辺さんへの感謝の気持ちから、仕上げに高価な白トリュフを惜しげなくふんだんにふりかけて！
数々の料理は、ときに「ジビエ」からイメージされるような、臭みや固さといったものとは無縁。軽やかでいて、体の内側から温まってくるエネルギーに満ちた食事が続き、ワインや地酒を愉しみながら皿が進むにつれ、高揚感を増していく。
フランスのジビエ料理は、冬の雪に閉ざされた野菜もない、食べるものといえば山の肉、という世界の中で発展していきました。寒い冬を乗り越えるために栄養を蓄えている野生の動物を、人が食べて栄養をつけるというものです。当時は獲ったウサギを10日間ぶら下げて移動し、血の一滴までも無駄にできない状況で料理されました。だから香りは強かったし、ソースも相応に仕立てます。でも現代においては、固い、臭いはあってはならない。どんなものを食べてどんな水を飲んでいるのか、オスかメスか、年齢はどうなのか。味の違いに関わってくる部分を吟味しなくてはなりません。
本州鹿のソテー 赤ワインソース ヒヨコ豆のピュレと長葱の煮込み添え
背肉ロースのステーキは、絶妙な火入れと柔らかさ。しっかり旨味があり、この土地の餌環境のよさが察せられる。赤ワインソースにはポルチーニ茸入り。ヒヨコ豆のピュレのほっこりとした甘味がいいバランス。
メインの“本州鹿のソテー 赤ワインソース”は、背から腰にかけての部位である背肉のロースが用いられる。赤身で脂が少ない部分なだけに、火の入れ方の技術が問われるところ。断面は美しい真紅。弾力のある身は柔らかく、塩を振りかけただけなのに、噛みしめるほどに、肉の持つ旨味がじゅわりとしみだしてくる。地産の長葱の煮込みを一緒に口に含むと、柔らかな甘味が加わり、また味わいの奥行きが増す。そこにワインを流し込めば……天国行きの幸福感が満ちてくる。ああ、ワインもう一杯、大至急！
ドルチェとハーブティとピッコロ・ パスティッチェリア
“洋梨のコンポート＆白インゲン豆と黒トリュフのジェラート”は地産のル・レクチェを柔らかいコンポートに。ジェラートはメイプルシロップも入り、コクのある甘味。仕上げに振りかけた黒トリュフの芳香がたまらない！
“ハーブティ”は、レモングラスやミントを中心とした、「パッソ・ア・パッソ」オリジナル。カップは地元の伝統工芸品の越前漆器で「山久漆工SHAKU-YAKU」。
最後のピッコロ・ パスティッチェリア。柚子味噌のビスコッティ、コショウとカカオのビスコッティ、栗のブルッティマボーニ、あんぽ柿のスキアッチャータ。
「食材に対してハートがあるかどうか」
たんまり食べた。ふんだんに飲んだ。ライブ感に満ちたジビエ・ディナーを有馬シェフが締めくくる。
みなさん、いかがでしたか？ジビエは、肥育され、柔らかく、脂の多い食肉とは違います。天然の肉はアスリートの肉です。だから波があります。僕は野菜だけでなく、肉にも旬があると思うんです。だからこそどう獲っていくのかが重要で、僕は猟師さんとよくお話をするわけです。獲れたからもらうのではなく、一匹まるごと多彩な料理に使える、ということが大事なんです。それは、猟師さんが食材に対してどれだけハートをもっているかで大きく変わってきます。
地元の若い料理人、ソムリエを目指すサービスマンの質問にも気さくに答える有馬シェフ。出し惜しみしない快活な人柄がうかがえる。
みなさん、有馬さんの言葉を神妙な面持ちで聞いている。
届く肉の梱包の仕方ひとつで伝わってくるものがある。食材なんですから、ハートがある人が扱わないとただの屍体になってしまいます。僕は、取引を始める前に渡辺さんのお宅を訪ねて、どんな風に猟をされるのか話を伺いました。家では牛を飼われていて、牛舎がとてもきれいなんです。牛は30ヶ月、毎日世話をしなければなりません。自分の人生の時間をずっとそこに費やす。それはハートがないとできない仕事です。魚を扱う人も農家も一緒。みんながプロフェッショナルにならなくてはいけません。誰が送ってきてくれたか、がとても大事で、あの人が送ってくれたんだから僕が最高の料理にしてやろうって思えるか。そう思えるものが、僕にとっての最高の食材です。
拍手喝采。これにて閉幕です。
めくるめくジビエ体験を乗せたバスは、一乗谷の幻想的な雨降る谷あいから、町へと戻っていった。
文：沼由美子 写真：出地瑠以
