あなぐまを食べる会
あなぐまを食べる「ジビエの晩餐会」を開催しました!(後半戦)

あなぐまを食べる「ジビエの晩餐会」を開催しました!(後半戦)

2019年12月3日開催 「あなぐまを食べる会 THE 3rd 福井の夜」のレポートです。

2019年12月3日、福井市・朝倉氏遺跡の敷地内にある「一乗谷レストラント」にて、第3回目の開催を迎えた福井「あなぐまを食べる会」。東京・門前仲町のイタリアンレストラン「パッソ・ア・パッソ」の有馬邦明シェフがこの日のために考えたコースには、前菜からあなぐま、ヤマシギ、鹿、仔猪、ツキノワグマといったジビエに加え、福井で獲れたズワイガニ、幻の魚と希少な食材が目白押し。そしてディナーはパスタを経て、いよいよメインにたどり着きます。

あなぐまのラグーのパスタにメイン料理。旨味も魅力も余すところなく出し切る。

手間ひまかけた料理をぎゅっと詰め込んだ前菜。幻の魚と謳われるアラレガコのスープ。
初めての味わい、その美味しさ。そして東京・門前仲町のイタリアンレストラン「パッソ・ア・パッソ」の有馬邦明シェフの丁寧な解説も添えられ、外は冷たい雨が降るも「一乗谷レストラント」の中の熱気はさらに高まっていく。
そうこうするうちに、パスタの2品盛りが登場。有馬シェフが説明する。

【パスタ2品】吉田牧場のモッツァレラチーズをのせたかぼちゃの焼きリゾット あなぐまのラグーがけ/雉と福井産カブのグラタンがけペンネ

パスタ

「向かって左側にあるのは、あなぐまのお肉を炊いたスープでかぼちゃを炊き込んだリゾットです。脂も旨味もしみ出たスープで炊いていますよ!それを焼いて、くぼみにモッツァレラチーズを詰めてさらに焼き、あなぐまのラグーをのせました」

リゾット
リゾットに岡山・吉田牧場のモッツァレラチーズを詰めてオーブンへ。
リゾット
焼き上がりはじゅうじゅう!こちらをひっくり返して皿に盛る。
有馬邦明シェフ
集中する有馬邦明シェフ。仕上げにさらにチーズを振りかけます。

「右側は、雉と福井産のカブ、生クリームと玉ねぎをギューッと詰めていったものにペンネを和えて、かぼちゃをすりつぶしたソースをかけています。カブの葉をソースにしているので合わせて召し上がってください」

【メイン】あなぐまと大根の煮込みとポルペッティ 赤ワインソース 福井産白菜のマリネ添え

あなぐまと大根の煮込みとポルペッティ 赤ワインソース 福井産白菜のマリネ添え

そしていよいよメインへ。あなぐまの肩やスネ肉を挽いたポルペッティの中には、挽かずに噛みしめるおいしさを堪能できるモモ肉の煮込みが包まれている!
「食べづらい部位もミンチすることで、脂やだしの旨味も堪能できます。そして中に入るモモ正肉は、柔らかく赤ワインで炊いてあります。部位で大きく味わいや食感の印象が異なることがわかるでしょ。大根もあなぐまのスープで炊いているので、旨味がしみ込んでいます。ソースは赤ワインとワインビネガー。軽やかな酸が味を引き締めます」

あなぐまと大根の煮込みとポルペッティ 赤ワインソース 福井産白菜のマリネ添え
あなぐまのモモ肉は、牛肉の赤身に近い印象。

【ドルチェ】栗のババ とみつ金時のスープ 黒トリュフがけ

栗のババ とみつ金時のスープ 黒トリュフがけ
栗のババ とみつ金時のスープ 黒トリュフがけ

艶やかなババの中には大きな栗が丸々1個入ります。「とみつ金時」とは、福井県あわら市の富津(とみつ)地区で育てられたさつまいものこと。スープ仕立てにしてババを浸しながらいただく。黒トリュフの高い芳香が味わいに彩りを添える。

渡辺あきこさん
ドルチェは、「パッソ・ア・パッソ」の料理人、渡邉暁子さんが担当。

宴もたけなわ。あらためて今回のディナーを振り返る。

「料理はいかがでしたか? あなぐまだけでなく、ズワイガニに鮎、幻の魚のアラレガコに瑞々しい野菜。コースを通して、福井にはいろんな食材があるということを感じていただけましたか?」

大仕事を終えて再び客席をまわる有馬シェフ。
今宵共に“戦った”「一乗谷レストラント」の親方と労い合う。
ゲストからは、驚きや感動の感想が聞かれた。
猟師の渡辺高義さんもとっても喜んでくれました。

【小菓子】

小菓子
イカスミのブルッティマボーニ、あなぐま脂とエスプレッソのカントゥッチ、揚げアラレガコとローズマリーのカントゥッチ。
ハーブティ
ハーブティは越前漆器のカップアンドソーサーで。レモングラスやミントをたっぷり使った、「パッソ・ア・パッソ」オリジナル。フレッシュのハーブを煮出している。

〆は恒例の(?)ジャンケン大会。

白熱のディナーコースを食べ切り、〆にはdancyu webオリジナル清酒「d酒」を懸けたジャンケン大会が行われた。
最初はグー!ジャンケンポン!
歓声と悲鳴が入り混じる。獲得した方、おめでとうございます!

第1投はチョキ!
「きゃ~!」。喜びと悲鳴が上がります。
第2投はグー!
「d酒」ゲットに歓喜のポーズ!
もうすべて出しきっちゃった……と思ったら、赤いソックスの中にもう1本!

最後に有馬シェフがこんなことを話してくれた。
「いくら腕のいい猟師さんとのお付き合いでも、『初めまして』だとお互いに相手のことがわかりません。あなぐまを仕留めてくれる渡辺さんとは、3年前に彼の営む牛舎を訪ね、猟師としての命の尊さの話を訊き、そこに共感して今の状態にまで歩んできました。そういった積み重ねが大事だと考えています。それに、自分のレストランと違う場所で違う規模で違う人と仕事をするというのは心地いい緊張感がありますね」

――有馬シェフ、じゃあ来年も開催したらお願いできますか?
「もちろん!来年も再来年もね!」

料理
有馬シェフは、送迎バスで福井駅に帰るゲストたちひとりひとりを見送ってくれました。


――おわり。

文:沼由美子 写真:出地瑠以