【スパじゃがつまみSESSION⑧】レンチンでつくる「蒸しじゃがいも麻辣ソース」は、シビれる辛さと深い香ばしさ

dancyu 2026年秋号「じゃがいも殿堂レシピ」特集では、スーパーで手に入るスパイスを使って、家飲みで気軽につくれるじゃがいも酒肴メニューを、西荻窪「ビストロシノワ YASMIN」オーナーシェフ・佐藤恭生さんと富ヶ谷「Sakeria 酒坊主」店主・前田朋さんが考案していく、「スパじゃがつまみSESSION」という企画を誌面で展開しています。スパイス使いに定評のあるシェフ二人の柔軟な発想から生まれた“スパじゃがつまみ”の数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

今回は、「ビストロシノワ YASMIN」オーナーシェフの佐藤恭生さんが考案した「蒸しじゃがいも麻辣ソース」を教えてもらいましょう。

「四川料理の水煮牛肉（シュイジューニューロー）が好きなんですが、じゃがいもを練った餅でアレンジしました。熱した油をスパイスにかけると、焙煎したように香ばしさが際立ちます。軽めの赤ワインが合いますね」（佐藤さん）

「蒸しじゃがいも麻辣ソース」のつくり方

1じゃがいも餅をつくる

じゃがいもは皮をむいて乱切りにする。耐熱容器に並べてラップをして、電子レンジ（600W）で6分加熱する（または蒸し器で12分蒸す）。ボウルに移し、麺棒などで潰す。粘り気が出てきたら手でこねて成形し、深めの皿にのせる。

2麻辣ソースをつくって仕上げる

鍋に米油大さじ2を入れて火にかける。耐熱ボウルに一味唐辛子と粉山椒、にんにくを入れて、軽く煙が立つくらいに熱した油を注ぎ入れる。仕上げ時にかけるので一旦置いておく。

2で使った鍋に残りの米油を入れて、豚挽き肉を強火で炒める。肉の色が変わってきたらAを加えてさらに炒める。香りが立ってきたら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、1の皿にかける。2の香味油を上からかけて、仕上げにパクチーを盛りつける。

じゃがいもは練り上げてもっちもちの食感に。唐辛子と粉山椒は強烈な刺激だが、挽き肉の旨味と唐辛子の香ばしさが追いかけてきて、実に深みのある味わいに仕上がっている。

教える人

佐藤恭生　「ビストロシノワ YASMIN」オーナーシェフ

「銀座アスター 新宿賓館」などで12年間勤めた後に独立。2013年に下井草に「YASMIN」を開店、2016年に現店舗へ移転した。スパイスやハーブを巧みに使った、ナチュラルワインに合う中国料理を提供する。仕入れを兼ねて年に3、4回中国を旅する。

26年秋号「じゃがいも殿堂レシピ」

ホクホク、シャキシャキ、サクッ、とろ～り。切り方や調理法でガラリと食感が変わり、食いしん坊を惹きつけてやまない、定番野菜の絶対的王者。それがじゃがいも！　圧倒的な旨さに食卓がどよめく、殿堂入りの68レシピをお届けします。

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宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

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