【未知なるじゃがいもワンダーランド④】せん切りのフライドポテトをIN！ペルーのハンバーガー、ハンブルゲーザ デ カルネピカーダはじゃがいもが主役

サンドイッチやハンバーガーに付き物なのが、カリッと揚げた極細のフライドポテト。ペルーではサイドメニューではなく、具材としてパンに挟みます。色白に揚げてじゃがいもの味を生かすところに現地の人たちの深い芋愛が感じられます。
dancyu秋号2026では、太田さんの現地の体験話などもレシピと一緒に紹介しています。

ハンブルゲーザ デ カルネピカーダ（せん切りじゃがいものハンバーガー）のつくり方

1じゃがいもを切る

じゃがいもは皮をむき、極細のせん切りにする。1時間ほど水にさらしてしっかりでんぷんを落とす。

2水気をきる

ザルに上げてからキッチンペーパーで挟み、しっかり水気をきる。

3揚げる

揚げ油を熱し、中火で②をカリッと揚げる。きつね色でなく、白く揚げるのがペルー流。揚げたら軽く塩（分量外）をふる。

4肉だねをつくる

ボウルに牛挽き肉と塩を入れ、よくこねる。2等分してそれぞれ円形に成形する。③を並べる。

5肉を焼く

フライパンにオリーブオイルを広げ、中火で④を焼く。こんがり焼き目がついたら裏返し、表面にクミンをふる。好みの焼き加減にして取り出す。

6パンに肉汁を吸わせる

バンズは横半分に切る。切り口を下にして⑤のフライパンに入れて肉汁を吸わせた後、焼き網またはトースターで温める。

7挟む

⑤のハンバーグとともに③のじゃがいもをたっぷり挟む。ライムを添える。

バンズに鎮座するのは、分厚い牛肉パテと極細フライドポテト。頬張れば、ポテトがカリッと弾け出て肉の旨味と一体化。軽快な歯ざわりが楽しく、具材としての存在感も満点な、じゃがいもを味わうハンバーガーだ。「焼いた鶏肉をマヨネーズで和えてポテトと挟んでもおいしいですよ」と太田さん。揚げ方をマスターしたらいろいろアレンジしてみよう。

教える人

太田哲雄さん

「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」店主
イタリアとスペインで料理経験を積み、2013年にペルーへ。国民的シェフ、ガストン・アクリオ氏のレストランなどで働いた後、アマゾンで原種のカカオと運命的な出会いを果たす。2019年に長野県軽井沢町に移住。予約制のレストランや食堂「マードレ」を営むほか、アマゾンカカオの買い付けから輸入・販売までを担う。

26年秋号「じゃがいも殿堂レシピ」

ホクホク、シャキシャキ、サクッ、とろ～り。切り方や調理法でガラリと食感が変わり、食いしん坊を惹きつけてやまない、定番野菜の絶対的王者。それがじゃがいも！　圧倒的な旨さに食卓がどよめく、殿堂入りの68レシピをお届けします。

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上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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