【ポテサラ・マイ・スタンダード6】店の味に近づける裏技を伝授！ 「コマチーナ」亀井良真さんの"サバの一夜干しポテサラ"

「市販の一夜干しを使うといいですよ」

“サバのポテトサラダ”といえば「コマチーナ」オープン当初から根強い人気を誇るメニュー。「干しダラとじゃがいもでつくるヴェネツィアの郷土料理“バッカラ・マンテカート”をイメージして、入手しやすい食材で考えたんです」と亀井良真シェフ。

亀井良真さん。秋号ではほかに「豚角煮肉じゃが」を教えてくれた。

店ではサバの下ごしらえから手間も時間もかけるが、「家では市販の一夜干しを使ってもいいですよ」と、裏技を伝授してくれた。サバの旨味が溶け込んだ爽やかでクリーミーな味わいの秘密は、生クリームと白ワインビネガー。出来たての温かい味とキリッと冷やした味、どちらも甲乙つけがたいおいしさ！

サバの一夜干しポテサラのつくり方

1じゃがいもをゆでる

じゃがいもは皮付きのまま厚さ1cmのいちょう切りにして鍋に入れ、芋の半分の高さまで水を加える。塩を入れて火にかけ、蓋をして柔らかくなるまで火を通す。途中で蓋を外し、水分をとばしながらヘラでつぶす。

2サバを焼く

フライパンにバターを入れ、サバの一夜干しを皮目から焼く。返して反対側も焼き、フレーク状にくずしながら火を通す。白ワイン、白ワインビネガーを加えてアルコール分をとばし、生クリームを加える。鍋底についたサバをこそげながら、トロッとするまで煮詰める。

3全体を混ぜ合わせる

①の鍋を再び火にかけ、②を加えて混ぜる。フェンネルシード、黒胡椒を挽いて加え、軽く混ぜたら完成。

26年秋号「じゃがいも殿堂レシピ」

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大沼 聡子 （編集者・ライター）

家庭科教師だった母親の影響で、小学生の頃から料理雑誌を愛読。現在はレシピ本の企画・編集のほか、食まわりの記事を雑誌・ウェブ等で執筆している。趣味は世界各国の料理をつくること、食べ歩くこと。

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