【未知なるじゃがいもワンダーランド③】現地では地中に埋めて調理。ペルーの「パチャマンカ」は心が洗われるような清らかな味わい

パチャマンカは直訳すると「大地の鍋」。大地の神に感謝を捧げるこの料理ではじゃがいもを丸ごと地中で蒸し焼きにします。今回はこれをオーブンで再現しました。欠かせないのは南米のハーブ、ワカタイ。青い香りにアンデスの山並みが浮かぶはずです。
dancyu秋号2026では、太田さんの現地の体験話などもレシピと一緒に紹介しています。

パチャマンカのつくり方

ワカタイはアンデス地方の料理に欠かせないキク科のハーブ。甘くスパイシーかつ爽やかな香りを持つ。生のワカタイは南米食材店や個人農家から直接購入できるが、やや入手が難しい。冷凍はネットで購入可能。この料理には欠かせないものなのでぜひ挑戦を。

パンカペッパーペースト。ペルー料理には欠かせない、アヒ・パンカという赤唐辛子をペースト状にしたもの。辛味はやや控えめ。辛さ控えめな上、フルーティーな甘味と燻製のようなコクがある。南米食料品店やネットなどで入手可能。

土と牧草の水分で蒸し焼きにするのがパチャマンカ。干し草は可能ならオーブンで焼くときも使いたい。ハーブや稲藁でも代用できるが、香りが別物に。入手が難しければ省いてもOKだ。

1ミキサーでソースをつくる

ミキサーにAの材料をすべて入れる。

2なめらかにする

なめらかになるまで撹拌する。

3ソースをからめる

②をじゃがいもに注いでよくからめる。

4焼く準備をする

オーブンに入れられる蓋付き厚手鍋にクッキングシートを敷き、干し草を入れる。その上に③を並べる。

5蓋をする

干し草をさらに被せて蓋をする。干し草が手に入らない場合は、クッキングシートの上に直接③を入れる。干し草の代わりに野菜の茎やハーブを使ってもいい。

6オーブンで焼く

200℃に予熱したオーブンに入れ、1時間焼く。竹串がスーッと通ればOK。硬いようならさらに焼く。

アンデス伝統のアース料理をオーブンで再現。土色のマリネソースがじゃがいもにからみ、ビジュアルは畑の風景さながらだ。ハーブ、スパイス、唐辛子、さらに干し草の香りをまったじゃがいもはホクホク甘く、野趣に富む素朴な味わい。無垢なおいしさがそのまま広がり、口にする度におおらかな気分になる。

教える人

太田哲雄さん

「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」店主
イタリアとスペインで料理経験を積み、2013年にペルーへ。国民的シェフ、ガストン・アクリオ氏のレストランなどで働いた後、アマゾンで原種のカカオと運命的な出会いを果たす。2019年に長野県軽井沢町に移住。予約制のレストランや食堂「マードレ」を営むほか、アマゾンカカオの買い付けから輸入・販売までを担う。

26年秋号「じゃがいも殿堂レシピ」

ホクホク、シャキシャキ、サクッ、とろ～り。切り方や調理法でガラリと食感が変わり、食いしん坊を惹きつけてやまない、定番野菜の絶対的王者。それがじゃがいも！　圧倒的な旨さに食卓がどよめく、殿堂入りの68レシピをお届けします。

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上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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