【じゃがいもレジェンド・レシピ】まろやかな酸味と芳醇なバターの香りが生み出す至高のバランス。「オー ギャマン ド トキオ」のポテトの温菜

極上の三位一体

店で大人気のじゃがいも料理である。「簡単なんです。でもきっと、一度でうまくはいかないと思いますよ」と唇の端に笑みをつくる木下威征シェフ。
果たして、そうなのだろうか？
悔しいが、そうなのだ。

材料は、ゆでたじゃがいも、バター、スープにシェリービネガー、塩といったところ。材料をすべてフライパンに入れて火にかけるだけというから、さして難しいことはないはずだ。唯一手をかけることと言えば、ひたすらフライパンをゆすり続けること。しかしこれとて素人でもできる技。一見簡単に見えるこの料理、実は完成品としてのピークが非常に短い。火からおろすタイミングがすこぶる難しいのだ。水分とバターが乳化して混ざり合い、程よく煮詰まった頃合いを見極め、ソースが分離する直前にさっと皿に盛る。

その瞬間に生まれる、シェリービネガーの角のない酸味とバターの芳醇な香りの素晴らしいこと！　温かいドレッシングのようなソースの中に映える、ほのかに青さを残した新じゃがの味も絶妙だ。一度、二度、三度と、納得いくまで試したい。

木下威征（たけまさ）シェフ。店名の「ギャマン」は仏語で「いたずら小僧」を意味し、フランス料理を軸に、和洋中の概念にとらわれない自由闊達な料理を手がける。

ねっとりとしたじゃがいもの食感に、シェリービネガーの酸味とバターのコクが一つになってからむ。店では、ポテトの温菜にトリュフを散らしたものがスペシャリテとして提供されている。

ポテトの温菜のつくり方

1ゆでる

じゃがいもは皮付きのまま水からゆでる。

2切る

竹串を刺してすっと通るまでゆでたら火からおろし、熱いうちに皮をむき、約1cmの厚さに切る。

3煮る

小さめのフライパンに、切った芋と残りの材料すべてと水70mlを入れる。

4ゆすりながら、煮続ける

強火にかけて、バターが溶け始めたら、円を描くようにフライパンをゆすって軽く混ぜる。いったんゆする手を止め、水分量が半分近くに煮詰まってきたら、再びゆすり始める。

5完成

そのままフライパンをゆすり続け、液体を乳化させていく。写真のように煮詰まってきたら出来上がり。くれぐれも分離するまで煮詰めないよう注意。

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浅妻 千映子 （食ライター）

大学卒業後、3年間のゼネコン勤務ののち、ライターに。雑誌やweb等で活躍。料理研究家としてレシピ開発も。著書に『江戸前握り』『パティシエ世界一』（光文社新書）など、レシピ本に『浅妻千映子キッチン』（ぴあ）、『ほめられレシピ』（主婦と生活社）がある。『東京最高のレストラン』（ぴあ）の審査員。日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート。

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