【ありそうでない！驚きの焼酎つまみレシピ】じゃがいもを麺に見立てた「新じゃがのカルボナーラ」と芋焼酎の素敵な出合い／＠学芸大学「つきかげ」

教える人

学芸大学「つきかげ」　店主＝高野裕貴さん

秋田県産比内地鶏専門店「東京 今井屋本店」と中目黒の鶏鍋料理「KIJIMA」で修業をし、「居酒屋三盃」で料理長、代官山「ひなた」や学芸大学「ひとひら」で店長兼料理長を経て、2025年7月に「つきかげ」を立ち上げた。店内に常時130種類ほどそろう焼酎は、料理に合わせて選んでくれるだけでなく、造り手や背景のストーリーも教えてくれる。

当日はオリジナルのレシピブックを用意してくれた「つきかげ」さん。

新じゃがのカルボナーラのつくり方

1ジャガイモを千切りにする

ジャガイモの皮を剥き、できるだけ細く千切りにする。スライサーを使ってもOK。切ったら水にさらしておく。

2カリカリのベーコンをつくる

ベーコンをジャガイモと同じくらいの細さに千切りし、弱火でカリカリになるまでじっくり炒める。ザルやクッキングペーパーで油をきっておく。

3ジャガイモを茹でる

ジャガイモを洗って澱粉を落とす。塩を入れた湯（塩は湯の1％）に1のジャガイモを入れ、30〜40秒混ぜながらさっと茹でる。茹でたら氷水で締めてシャキッと感を出す。

4カルボソースをつくる

ボウルに黄身を入れしっかり混ぜたら、オリーブオイルを少しずつ加えながら泡立て器（またはハンドブレンダーで）ひたすら混ぜる。乳化してマヨネーズのような状態になったら、塩、リンゴ酢、マスタード、ブラックペッパーで味付けをする。

5じゃがいも、ベーコン、ソースを混ぜ合わせる

じゃがいもの水をしっかり絞り、ベーコンと一緒にボウルに入れ、カルボソースを合わせる。手や箸を使って、ふんわり泡立つくらいしっかりと混ぜ合わせる。

6完成！

最後にジャガイモの皮のチップスとドライトマト（共に分量外）をお好みで添え、千切りにした大葉をのせて完成。盛り付けは高く盛るのが美しく見えるコツ！

合わせる焼酎は？

「夏の五島灘 太陽にホエール」ソーダ割り／五島灘酒造（長崎）

ソーダ割りやロックで飲んでほしい夏季限定の芋焼酎。すっきりとした味わいの中に、まるで新酒のようなガス感のある芋香を感じます。この硫黄っぽい芋の香りが、卵と相性抜群。マヨネーズっぽく仕上げたカルボナーラソース、ジャガイモの土っぽい香りにもハマります。ソーダ割りは焼酎3：ソーダ1で仕上げましょう。

ジャガイモの千切りの細さ、カルボナーラソースの混ぜ方など、プロならではの細かい仕事をしっかりと伝えてくれる高野先生。倶楽部メンバーもメモをとったり質問したりと熱心に聞いていました。「新感覚ポテサラみたいな感じ」「卵とオイルだけでこのソースができるのはすごい」とつまみも大好評でした。

次回、第2回目は梅を使ったつまみが登場。焼酎は、何を合わせるのでしょうか。お楽しみに！