【渋谷「高太郎」の名作じゃがつまみ】コク旨な甘辛味噌をまとう芋と鶏の無敵タッグ「鶏じゃが」

教える人

林 高太郎さん　「高太郎」店主

和食店で修業の後、2011年に独立し、東京・渋谷の居酒屋「高太郎」店主に。2023年には店の2階に立ち飲み「マンデガン」をオープン。じゃがいもは好きな食材。「切り方や調理法でメニューが広がる万能選手ですね」。近著に『「高太郎」の和食』（主婦と生活社）がある。

【鶏じゃが】

［つくり方］

1揚げる

じゃがいもはよく洗い、水気を拭いて皮付きのまま半分に切る。揚げ油を180℃に熱し、じゃがいもを3分ほど揚げる。バットなどに上げ、余熱で火を通す。

2焼く

フライパンに油を中火で熱し、鶏肉の皮を下にして並べる。皮がパリッとしてこんがりと色がついたら上下を返し、身に8～9割火が入るまでしっかり焼く。それぞれ4等分に切る。

3煮詰める

Aの材料を鍋に入れ、泡立て器でしっかり混ぜて味噌を溶かす。1のじゃがいも、2の鶏肉を加えて強めの中火にかけ、時々鍋を揺すりながら煮汁をからめ、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。器にじゃがいも、鶏肉を盛って煮汁をかけ、白髪ねぎをのせ、七味唐辛子をふる。

26年秋号「じゃがいも殿堂レシピ」

ホクホク、シャキシャキ、サクッ、とろ～り。切り方や調理法でガラリと食感が変わり、食いしん坊を惹きつけてやまない、定番野菜の絶対的王者。それがじゃがいも！　圧倒的な旨さに食卓がどよめく、殿堂入りの68レシピをお届けします。

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佐々木 香織 （ライター）

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。

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