香り華やかな芋焼酎にぴったり！まったり濃厚＆クリーミーで、ずっとそばに置いておきたい「レバーパテ」／「焼酎つまみレシピ＠八丁堀だけん」

教える人

八丁堀「だけん」　店主＝井上亮さん

焼酎を見つめ続けて20年以上。蔵元から絶大な信頼を集める焼酎の伝道師。パートナーの奈美さんと共に店に立ち、自ら厳選した焼酎・泡盛を200種以上を取り揃える。九州産の素材を生かした料理とのペアリングも秀逸で、月1度、蔵元を呼んでペアリングイベントも開催。

レバーパテのつくり方

1鶏レバーの下処理①

鶏レバーを30分、塩水に浸ける。塩の量は水の15％とすこし強めに。臭みをしっかり取りたい場合は牛乳に浸けてもOK。

2鶏レバーの下処理②

塩水から出したら一口大にカットしておく。

3鶏レバーを炒める①

フライパンで鶏レバーを炒める。強火で外側に焼き目をつけたら中火にする。ローリエを入れてフタをし、そのまま4分間蒸して火をしっかりと通す。

4鶏レバーを炒める②

フタを取って梅酒を加えたら、煮詰めてアルコールを飛ばしていく。ちなみに井上さんが使っているのは、米焼酎ベースの熊本県の梅酒「文蔵梅酒」。

5フードプロセッサーにかける

炒めたレバーが温かいうちに、生クリーム、バター、塩・胡椒と一緒にフードプロセッサーにかける。粗さはお好みで。

6エシャロットを追加する

みじん切りしたエシャロットを炒めておき、レバーパテに混ぜ合わせる。容器に移して、1日冷やす。

7完成！

バゲットやクラッカーを添えたら出来上がり。

フードプロセッサーやハンドブレンダーがあればすぐにできるお手軽レバーパテ。まったりと濃厚で、エシャロットの風味が良いアクセントに。シェリー酒の代わりに梅酒を使うのが、和のお酒とマッチさせる秘訣。

合わせる焼酎は？

宮崎・松露酒造「松露 Colorful」／１：１の前割りにして、ワイングラスで

玉茜や宮崎紅といった芋由来の華やかな香りを持つ「松露 Colorful」を、１：１で前割りして冷蔵庫でしっかり冷やしたもの。前割りにすることでオレンジや紅茶のような香りが立ち上がり、さらに、レバーパテに果実味のあるソースを合わせるような感覚に。ちなみに「香り系の焼酎を前割りする時は、半日くらいと短めに置くのがいい」と井上さん。

前割りした焼酎は舌触りもなめらかで「ふかしたお芋のような甘さを感じる！」と興奮の倶楽部メンバーたち。