かろやかな柑橘系の芋焼酎と抜群に合う！瑞々しくて甘酸っぱい「鶏むね肉のハム〜オレンジディルソース〜」／「焼酎つまみレシピ＠八丁堀だけん」

教える人

八丁堀「だけん」　店主＝井上亮さん

焼酎を見つめ続けて20年以上。蔵元から絶大な信頼を集める焼酎の伝道師。パートナーの奈美さんと共に店に立ち、自ら厳選した焼酎・泡盛を200種以上を取り揃える。九州産の素材を生かした料理とのペアリングも秀逸で、月1度、蔵元を呼んでペアリングイベントも開催。

鶏むね肉のハム〜オレンジディルソースのつくり方

1鶏むね肉の下準備①

鶏むね肉の皮を剥ぐ。身の面を上にして、分厚い部分を削いで薄くする。

2鶏むね肉の下準備②

ラップを2枚重ねにして下に敷き、その上で、鶏むね肉の身の部分に塩と砂糖をふってから、くるっと丸める。厚いと火入れにムラが出るので、できるだけギュッと押しつけながら丸めるとよい。

3鶏むね肉の下準備③

丸めたら、黒胡椒をふる。

4鶏むね肉の下準備④

キャンディを包む要領で、鶏むね肉をラップで包み、さらにもう一重ラップでぴったりと包む。最後に、両端をキュッと結ぶ。こうすることで、湯煎で茹でるときの湯が中に入らなくなる。

5湯煎調理する

沸騰したお湯にラップで包んだ鶏胸肉を入れ、火を止める。皿などを上から乗せて、鶏むね肉が完全に湯の中に浸かるようにする。大きめの鍋のほうが温度が下がらないのでおすすめ。

6ソースをつくる

オレンジを3cm角程度にカットし、ボウルに入れる。オリーブオイルと塩、ディルを加えて混ぜる。オレンジの水分とオイルで乳化させるように、しっかりととろみがつくまで混ぜるのがポイント。オリーブオイルは加熱用ではなく、エキストラバージンオリーブオイルを使用する。

7鶏むね肉を切る

30分後、湯から鶏むね肉を取り出し、ラップを取り除いたら、1cm程度の厚さにカットする。

今回は調理をすべて、倶楽部メンバーの目の前で行う料理教室スタイル。「わ〜オレンジのソースが綺麗ですね」と盛り付けの様子を撮影するメンバーのみなさん。

8完成！

カットした鶏むね肉を皿に並べ、その上からソースをかけて完成。

ディルとオレンジが香る、晴れた日にテラスで食べたい気分の前菜。ラップで密閉して調理しているから、肉のしっとり感も増し増しに。鶏むね肉のさっぱりとした旨味は爽やかな柑橘と相性良し。ゴロゴロと果肉を大きめにするのもポイント。

合わせる焼酎は？

芋焼酎：黒木本店「球―Q―」14度 720ml／冷やしてストレートで。ワイングラスで。

度数14％で優しい飲み心地の芋焼酎。マンゴーや白い花を思わせる可憐な香りは「洋風の味わいと相性がいい」と井上さん。樽熟成させた原酒もブレンドされていて、樽香とソースのオレンジのニュアンスがこれまたピタリと合う。